Aardappelen worden gestampt met kookvocht en rauwe andijvie erdoor, afgemaakt met zure room voor de romigheid. Het varkensvlees stooft apart in tomatenpuree en knoflook, zo’n 20 minuten met het deksel schuin op de pan, tot een dikke saus. Andijvie gaat rauw door de puree, dus die houdt nog wat bite. In ongeveer 40 minuten staat het op tafel. Vlees en saus gaan er los bovenop of erdoorheen gestampt, net wat je gewend bent.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Kook de aardappelen in ruim water met zout in ± 20 minuten gaar.
Bestrooi het varkensvlees met zout en peper.
Verhit de olie in een anti-aanbakpan en bak het vlees in ± 5 minuten rondom bruin.
Roer de knoflook, de tomatenpuree en 2 dl water door het vlees.
Laat het vlees met het deksel schuin op de pan ± 20 minuten stoven.
Giet de aardappelen af en bewaar wat kookvocht.
Stamp de aardappelen met wat kookvocht fijn.
Roer de rauwe andijvie, de zure room en wat peper en zout door de stamppot.
Serveer de stamppot met het vlees en de saus.
Tips
Vlees te vroeg omscheppen laat aanbaksel verbranden: Blijf van het vlees af zodra het in de pan ligt, zodat er een bruine korst kan vormen. Schep pas na een paar minuten om, anders bak je het vlees grijs in plaats van bruin en mis je de smaakbasis voor de saus.
Snijd andijvie pas vlak voor gebruik: Andijvie verkleurt en verliest snel vocht als het gesneden blijft liggen. Snijd het daarom pas kort voordat je het door de warme aardappelen roert, zo blijft de structuur fris en knapperig.
Deksel volledig dicht laat saus te dun blijven: Zet het deksel echt schuin op de pan tijdens het stoven, zodat vocht kan verdampen en de saus inkookt. Met het deksel helemaal dicht blijft de saus te waterig voor een goede bite bij de stamppot.
Bewaar ruim kookvocht voor de juiste smeuïgheid: Houd wat extra kookvocht apart voordat je de aardappelen afgiet, want je hebt het nodig om de stamppot smeuïg te stampen. Voeg het beetje bij beetje toe totdat de gewenste dikte is bereikt.
Knoflook te lang laten bakken wordt bitter: Roer de uitgeperste knoflook pas samen met de tomatenpuree en het water door het vlees, zoals in de bereiding staat. Laat de knoflook niet los in de hete olie bakken, want dan verbrandt het snel en krijgt de saus een bittere ondertoon.
Variaties
Andijviestamppot met ketjap en trassi: Een Indo-variant waarbij het varkensvlees wordt gemarineerd in ketjap manis en een klein beetje trassi voor meer diepte. De tomatenpuree vervalt, in plaats daarvan wordt de ketjap-trassi-mix gebruikt bij het stoven van het vlees. De zure room blijft behouden voor contrast.
Andijviestamppot met gerookt varkensvlees: Deze Hollandse variant gebruikt gerookt varkensvlees (gerookt speklap of rookworst in blokjes) in plaats van mager varkensvlees. Dit geeft meer smaak, waardoor de tomatenpuree kan worden verminderd. Volg verder dezelfde bereiding.
Andijviestamppot Surinaams met kruidnagel: Bij deze Surinaamse variant worden enkele kruidnagels en een blaadje laurier meegekookt met het vlees. De andijvie wordt vervangen door callaloo of melde, groenten die traditioneel in Surinaamse keuken gebruikt worden. De zure room wordt vervangen door kokosmelk voor een rijkere smaak.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, het vlees met saus kun je goed van tevoren maken en later opwarmen. De stamppot zelf kun je beter kort voor het serveren afmaken, omdat de rauwe andijvie en zure room er dan vers doorheen gaan en niet meegekookt worden.
Kan ik zure room vervangen door iets anders?
Je kunt zure room vervangen door crème fraîche voor een iets rijkere smaak, of door magere yoghurt als lichter alternatief. Yoghurt is wel dunner, dus de stamppot wordt dan iets minder romig van structuur.
Wat is een veelgemaakte fout bij het stoven van het vlees?
Zorg dat het vlees eerst goed rondom bruin is gebakken in de ± 5 minuten voordat je het gaat stoven, anders mist de saus smaak. Laat daarna het deksel echt schuin op de pan liggen tijdens het stoven, zodat het vocht kan inkoken in plaats van dat het vlees blijft koken in te veel vocht.
Moet ik de andijvie eerst blancheren of koken?
Nee, de andijvie gaat rauw en gesneden door de gestampte aardappelen. Door de warmte van de aardappelpuree slinkt de andijvie vanzelf voldoende.
Kan ik het varkensvlees vervangen door een ander soort vlees?
Je kunt het varkensvlees vervangen door mager rundvlees in blokjes, dat kan echter iets langer nodig hebben om mals te worden dan de aangegeven stooftijd. Houd er rekening mee dat de textuur dan iets steviger kan blijven.
