Salami en olijven zijn niet de eerste combinatie die je bij rosbief verwacht, maar ze geven de jus een hartige, licht zoute ondertoon. De salamiblokjes worden eerst apart gebakken, daarna gaat het vlees in hetzelfde bakvet rondom bruin. Ui en olijven trekken mee terwijl de rosbief rosé braadt, en witte wijn met runderfond en tomatenpuree maken er een jus van. Reken op ongeveer 60 minuten, inclusief de 15 minuten die het vlees moet rusten voordat je het in plakken snijdt.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Verhit de boter of margarine in een braadpan en bak de salamiblokjes 3 minuten op halfhoog vuur.
Schep de salamiblokjes uit de pan.
Bak het vlees rondom bruin in het bakvet.
Bestrooi het vlees met peper en zout en leg de salami, ui en olijven eromheen.
Schenk de wijn erbij langs de rand van de pan en braad de rosbief met het deksel schuin op de pan in ca. 25 minuten rosé.
Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt met aluminiumfolie ca. 15 minuten rusten.
Breng het bakvet met 1 dl runderfond aan de kook en roer de aanbaksels los. Voeg de tomatenpuree toe en laat de jus even doorkoken.
Snijd de rosbief in dunne plakken en serveer met de jus.
Tips
Laat rosbief op kamertemperatuur komen: Haal het vlees ruim voor het bakken uit de koelkast. Koud vlees in de pan zorgt voor een ongelijke garing en een minder mooie roze kern.
Vlees te vochtig het bakvet in: Als je het vlees niet goed droogdept, gaat het stomen in plaats van dichtschroeien en blijft de korst bleek. Dep daarom alle kanten grondig droog voordat het de pan in gaat.
Gebruik een vleesthermometer voor rosé: Een kerntemperatuur van ongeveer 55 tot 58 graden geeft een mooie rosé kern. Prik de thermometer in het dikste deel van de rosbief om de garing te controleren.
Deksel volledig dicht tijdens braden: Leg het deksel schuin op de pan zoals aangegeven, niet volledig dicht. Zo kan overtollig vocht ontsnappen en blijft het vlees mooi bruin in plaats van gestoofd.
Snijd pas na de rusttijd: Snijd de rosbief pas in dunne plakken nadat het vlees de volledige rusttijd heeft gehad. Zo blijft het vleessap binnenin en voorkom je een droge plak op je bord.
Variaties
Rosbief met trassi-olijvenjus: Een Indo-variant waarbij de salami vervangen wordt door trassi (garnalenpasta) voor een diepere umami-smaak. De trassi wordt samen met de ui gebakken voordat het vlees erbij komt. Het geeft de jus een karakteristieke Indonesische noot die goed aansluit bij klassieke Nederlandse rosbief.
Rosbief met ketjap-olijvenjus: Een Surinaams-Hollandse variant waar de witte wijn gedeeltelijk vervangen wordt door ketjap manis. De salami blijft, maar wordt afgemaakt met de zoet-hartige ketjap in plaats van pure wijn. Dit geeft de jus meer body en een licht gekaramelleerde smaak zoals gebruikelijk in Surinaamse braisés.
Rosbief met paprika-olijvenjus: Een vereenvoudigde variant zonder salami, met paprikapoeder en wat extra tomatenpuree in plaats daarvan. Ideaal wanneer de salami niet in huis is. De jus wordt voller door meer tomatenpuree en houdt dezelfde dieprode kleur als het origineel.
Veelgestelde vragen
Kan ik de rosbief van tevoren bereiden en later opwarmen?
Rosbief is het lekkerst rosé en vers gesneden, dus bereid hem het liefst vlak voor het serveren. Wil je toch voorbereiden, snijd het vlees dan pas na het rusten aan en warm de jus apart op; het vlees zelf kun je het best kort voor serveren nog even in de jus verwarmen zonder het verder te garen.
Kan ik de jus of restjes bewaren?
De jus kun je afgekoeld maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast bewaren en op laag vuur weer opwarmen. Gesneden rosbief bewaar je apart, ingepakt in folie, ook maximaal 2 dagen.
Kan ik de droge witte wijn vervangen door iets anders?
Je kunt de wijn vervangen door extra runderfond, al mis je dan wel de frisse, licht zurige toon die de wijn aan de jus geeft. Alcoholvrije witte wijn is een goed alternatief als je toch dat effect wilt behouden.
Wat is de meest gemaakte fout bij het braden van de rosbief?
Een veelgemaakte fout is het vlees te lang braden waardoor het niet meer rosé is; houd de opgegeven 25 minuten met deksel schuin op de pan aan. Laat het vlees ook echt de volle 15 minuten rusten onder folie, anders loopt het sap eruit bij het snijden.
Kan ik de olijven weglaten of vervangen als ik ze niet lekker vind?
Je kunt de olijven weglaten, maar ze geven wel een belangrijk deel van de hartige, zilte smaak aan de jus. Groene olijven zijn een prima vervanging, al wordt de smaak dan iets minder rond dan met zwarte olijven.
