Phulauri zijn de Surinaamse frituurballetjes op basis van gele erwten besan, aangevuld met gekookte aardappel, knoflook, selderij en gemalen komijnzaad. De Madam Jeanette geeft pit, al bepaal je zelf hoeveel je ervan gebruikt. Het deeg wordt tot een dikke massa geblend, tot balletjes gevormd en op 170°C gefrituurd tot ze goudbruin zijn, zo’n 4 tot 5 minuten per portie. Reken in totaal op ongeveer 45 minuten, inclusief het koken van de aardappelen. Serveer ze warm, direct uit de olie. Je ziet de naam ook geschreven als plaurie, pulauri of philauri; het is hetzelfde gerecht.
Phulauri (gele erwten balletjes)
Instructies
-
Schil de middelgrote aardappelen en snijd ze in kleine stukken.
-
Kook de aardappelstukken in water met zout tot ze zacht zijn, ongeveer 15 minuten.
-
Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen tot ze handwarm zijn.
-
Hak de knoflook fijn en snijd de selderij in kleine stukken.
-
Voeg de gele erwten besan, afgekoelde aardappelen, knoflook, selderij, gemalen komijnzaad en Madam Jeanette peper in een mengkom samen.
-
Blend alles tot een dik deeg. Voeg naar behoefte een klein beetje water toe, maar het deeg moet dik blijven.
-
Vorm het deeg in balletjes ter grootte van een grote soepbal.
-
Verhit olie in een diepe pan tot ongeveer 170°C.
-
Frituur de balletjes in porties tot ze goudbruin zijn aan alle zijden, ongeveer 4 tot 5 minuten per portie.
-
Haal de balletjes uit de olie met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Tips
- Aardappelen te warm toevoegen: Als de aardappelen nog te heet zijn wanneer je ze mengt met de besan, gaat het deeg plakken en verliest het structuur. Wacht echt tot ze handwarm zijn, anders krijg je een papperig geheel dat tijdens het frituren uit elkaar valt.
- Deeg te nat maken: Veel thuiskoks voegen te gulzig water toe omdat het deeg eerst stug aanvoelt. Voeg water met een theelepel tegelijk toe en stop zodra het deeg net samenklontert, want een te nat deeg zuigt olie op en wordt vettig.
- Controleer de olietemperatuur met een stukje deeg: Heb je geen thermometer, gooi dan een klein beetje deeg in de olie. Komt het direct rustig bubbelend naar boven, dan is de olie op temperatuur; zinkt het naar de bodem, wacht dan nog even.
- Te veel balletjes tegelijk frituren: Een overvolle pan laat de olietemperatuur te snel dalen, waardoor de balletjes vet worden in plaats van krokant. Frituur in kleine porties zodat de olie steeds op temperatuur blijft.
- Serveer met een frisse chutney: Phulauri is van zichzelf stevig van smaak door de knoflook en peper, dus een tamarinde- of muntchutney erbij brengt de nodige frisheid en balans op het bord.
Veelgestelde vragen
Kan ik phulauri van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, gefrituurde phulauri kun je enkele uren van tevoren maken en later 5-10 minuten in een hete oven opwarmen om de buitenkant weer knapperig te krijgen. Bewaar ze in de koelkast als je ze niet dezelfde dag opeet en verwarm ze pas vlak voor het serveren.
Kan ik het deeg al klaarmaken en pas later frituren?
Het deeg kun je een paar uur van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Roer het even door voor gebruik, want de besan kan wat vocht opnemen waardoor het deeg iets dikker wordt.
Waar vind ik gele erwten besan als dat niet in mijn winkel ligt?
Gele erwten besan (van gele spliterwten) vind je meestal in toko's of Surinaamse/Hindoestaanse winkels. Gewone kikkererwtenbesan geeft een andere smaak en textuur en is dus geen goede vervanger voor dit recept.
Wat als ik geen Madam Jeanette peper heb?
Je kunt Madam Jeanette vervangen door Scotch bonnet of habanero, die hebben een vergelijkbare hitte en fruitige smaak. Gebruik een gewone rode peper alleen als alternatief als je minder scherpte wilt, al verandert dit wel de authentieke smaak.
Waarom vallen mijn phulauri uit elkaar tijdens het frituren?
Dit gebeurt meestal als het deeg te nat is of als de olie niet heet genoeg is. Houd de olietemperatuur rond de 170°C en zorg dat het deeg dik genoeg blijft om zijn vorm te houden, voeg dus alleen heel voorzichtig water toe.
Hoe weet ik of de olie de juiste temperatuur heeft zonder thermometer?
Gooi een klein stukje deeg in de olie: het moet direct beginnen te sissen en binnen enkele seconden naar de oppervlakte komen. Is de olie te koud, dan zuigen de balletjes te veel olie op en worden ze vettig in plaats van knapperig.
