Phulauri zijn frituurballetjes uit de Surinaamse keuken, gemaakt van gele erwten besan aangevuld met gekookte aardappel. Knoflook, selderij, gemalen komijnzaad en Madam Jeanette geven pit, en de aardappel houdt het deeg dik genoeg om te vormen zonder dat je veel water nodig hebt. Je frituurt ze in porties op 170°C, zo’n 4-5 minuten per portie, tot ze rondom goudbruin zijn. Reken in totaal op ongeveer 45 minuten. Laat ze na het frituren even uitlekken op keukenpapier voor je ze serveert.
Phulauri (gele erwten balletjes)
Instructies
-
Schil de middelgrote aardappelen en snijd ze in kleine stukken.
-
Kook de aardappelstukken in water met zout tot ze zacht zijn, ongeveer 15 minuten.
-
Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen.
-
Hak de knoflook fijn en snijd de selderij in kleine stukken.
-
Voeg de gele erwten besan, afgekoelde aardappelen, knoflook, selderij, gemalen komijnzaad en Madam Jeanette peper samen in de blender.
-
Blend alles tot een dik deeg. Voeg naar behoefte een klein beetje water toe, maar het deeg moet dik blijven.
-
Vorm het deeg in balletjes ter grootte van een grote soepbal.
-
Verhit olie in een diepe pan tot ongeveer 170°C.
-
Frituur de balletjes in porties tot ze goudbruin zijn aan alle zijden, ongeveer 4-5 minuten per portie.
-
Haal de balletjes uit de olie met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Tips
- Aardappelen niet goed laten afkoelen: Warme aardappelen zorgen ervoor dat het deeg te nat en slap wordt, waardoor de balletjes uit elkaar vallen in de olie. Laat ze minstens 15 tot 20 minuten afkoelen tot kamertemperatuur voordat je ze in de blender doet.
- Controleer de dikte van het deeg: Het deeg moet stevig genoeg zijn om met de hand tot een bal te vormen zonder dat het aan je vingers blijft plakken. Is het te nat, voeg dan een extra schep besan toe in plaats van meer water.
- Olietemperatuur niet controleren: Zonder thermometer is 170°C lastig in te schatten; te koude olie zorgt voor vettige, doorweekte balletjes en te hete olie verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is. Test met een klein stukje deeg: het moet direct rustig gaan borrelen en binnen enkele seconden bovenkomen.
- Frituur in kleine porties: Te veel balletjes tegelijk in de pan laat de olietemperatuur snel zakken, waardoor ze vet en ongelijkmatig gaar worden. Houd voldoende ruimte tussen de balletjes zodat de olie constant heet blijft.
- Serveer direct met een frisse chutney: Phulauri is op zijn best warm en krokant, dus serveer ze meteen na het uitlekken. Een zure tamarinde- of muntchutney erbij brengt frisheid tegenover de kruidige, pittige smaak van de balletjes.
Variaties
- Phulauri met zoete aardappel: Een mildere variant met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Dit geeft een natuurlijk zoeter karakter zonder extra suiker. De Madam Jeanette peper wordt in dezelfde hoeveelheid gebruikt, dus het pittige blijft behouden maar wordt aangenaam gebalanceerd door de zoete aardappel.
- Phulauri vegetarisch met turmeric: Deze versie vervangt komijnzaad door turmeric voor een warme, aardig bittere smaak. Extra knoflook en fijngehakte gember worden toegevoegd voor diepere smaak. Uitstekend als vegetarische variant voor de hollandse tafel, makkelijk te maken zonder speciaalzaken.
- Phulauri met trassi en koriander: Een Indonesische interpretatie waarin komijnzaad vervangen wordt door gemalen korianderzaad en fijngehakte trassi (voor umami). Dit sluit aan op de Indo-gebruiken in Nederland en geeft een diepere, meer umami-rijke smaak die beter aansluit bij de nasi goreng-tafel.
Veelgestelde vragen
Kan ik phulauri van tevoren maken en later opwarmen?
Je kunt het deeg enkele uren van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren tot je gaat frituren. Gefrituurde phulauri smaakt het lekkerst vers, maar je kunt ze ook opnieuw opwarmen in een hete oven of airfryer om de buitenkant weer krokant te maken.
Waar vind ik gele erwten besan en kan ik iets anders gebruiken?
Gele erwten besan (van vers gemalen gele spliterwten) is te koop bij toko's of Surinaamse/Indiase winkels. Gewone kikkererwtenmeel (kikkererwten besan) is geen goede vervanging, omdat de smaak en structuur duidelijk anders zijn.
Ik heb geen Madam Jeanette peper, wat kan ik gebruiken?
Je kunt een andere pittige verse peper gebruiken, zoals scotch bonnet of habanero, aangezien deze qua pittigheid en fruitigheid het dichtst in de buurt komen. Gebruik een mildere peper zoals rode peper als je minder scherpte wilt, maar de smaak zal dan minder authentiek zijn.
Waarom vallen mijn phulauri uit elkaar tijdens het frituren?
Dit gebeurt meestal als het deeg te nat is; voeg water dus echt met kleine beetjes toe en houd het deeg dik. Ook is het belangrijk dat de olie echt op temperatuur (rond 170°C) is voordat je de balletjes erin doet, anders trekken ze te veel olie aan en verliezen ze hun vorm.
Hoe weet ik dat de olie de juiste temperatuur heeft zonder thermometer?
Steek een houten lepel in de olie; als er direct kleine belletjes rond het hout ontstaan, is de olie warm genoeg. Je kunt ook een klein beetje deeg in de olie laten zakken: het moet meteen gaan sudderen en langzaam bovenkomen.
Kan ik phulauri combineren met een saus of ander gerecht?
Phulauri wordt traditioneel geserveerd met tamarindesaus of een pittige kokossambal ernaast. Ze passen ook goed bij een lichte linzensoep als bijgerecht.
