Ossenpens speelt hier een dubbele rol: gehakt als vulling voor rolletjes, en als omhulsel dat om die vulling heen gaat, samen met spek, gezouten varkensvlees, knoflook en peterselie. De rolletjes worden vastgebonden met touwtje en gaan de cocotte in onder de geflambeerde schapenpoten, met ui, sjalotten, wortelen en tomaten. Witte wijn, water en een bouquet garni maken het smoorvocht compleet. Hermetisch gesloten stooft alles ongeveer 2 tot 2,5 uur op 160°C, tot het vlees mals is. Totale tijd: ongeveer 190 minuten.
Schapenpoten á la Marseillaise
Instructies
-
Flambeer de gaargekookte, uitgebeende schapenpoten en zet ze apart.
-
Pel de knoflook: hak 2 tenen fijn om mee te bakken en hak de rest fijn voor de vulling.
-
Hak de peterselie fijn en meng deze met de gehakte ossenpens, het gehakte verse spek, het vers gezouten varkensvlees en de fijngehakte knoflook tot een gebonden vulling.
-
Verdeel de vulling over de ossenpens, rol deze op en bind de rolletjes aan de uiteinden met touwtje dicht.
-
Snijd de sjalotten en de wortelen in schijfjes en snipper de ui.
-
Smelt het verse spek in een cocotte en bak de ui, de sjalotten, de wortelen, de tomaten en de 2 tenen knoflook hierin lichtbruin.
-
Voeg de rolletjes ossenpens toe aan de cocotte en leg de geflambeerde schapenpoten erbovenop.
-
Blus met de witte wijn en het water, breng op smaak met kruiden en voeg het bouquet garni toe.
-
Sluit de cocotte hermetisch en zet hem in een matig warme oven van ongeveer 160°C.
-
Stoof het gerecht circa 2 tot 2,5 uur gaar tot het vlees mals is.
-
Schep het vet van het kookvocht af en serveer het gerecht kokendheet.
Tips
- Rolletjes niet strak genoeg gebonden: Bind het touwtje echt strak aan beide uiteinden, anders lopen de rolletjes tijdens het stoven leeg en valt de vulling in het kookvocht. Controleer voor het sluiten van de cocotte of alle knoopjes goed vastzitten.
- Vulling niet te los maken: Zorg dat het mengsel van peterselie, ossenpens, spek, varkensvlees en knoflook goed gebonden en stevig is voordat je het oprolt. Een te losse vulling maakt het rollen en dichtbinden onnodig lastig.
- Cocotte niet hermetisch afgesloten: Als het deksel niet goed aansluit, verdampt te veel vocht en droogt het gerecht uit tijdens de lange stooftijd in de oven. Gebruik eventueel een deeglap of aluminiumfolie onder het deksel om de cocotte echt luchtdicht te maken.
- Vet apart houden voor serveren: Schep het afgeschepte vet niet weg, maar bewaar het om er bijvoorbeeld aardappelen in te bakken als bijgerecht. Dit past goed bij de smaken van dit gerecht.
- Schapenpoten te vroeg toevoegen: Leg de geflambeerde schapenpoten pas bovenop de rolletjes ossenpens zoals aangegeven, en niet ertussen of onderin. Zo blijven ze mooi intact en garen ze gelijkmatig mee zonder uit elkaar te vallen.
Variaties
- Schapenpoten à la Surinaams met plantain en okra: De schapenpoten worden gevuld met een mengsel van ossenpens, verse koriander en schotelplant in plaats van peterselie. De groenten worden aangevuld met plantain en okra, en de braissering gebeurt met een scheutje ketjap manis en look-sambal. Dit geeft het gerecht een dieperwordende smaak met de karakteristieke Surinaamse kruiderij.
- Schapenpoten gevuld met gehakt varkensvlees en trassi: Een Indonesische interpretatie waar de ossenpensVulling wordt vervangen door gemengd varkensvlees, trassi en geraspte kokos. Galangal en laos vervangen de klassieke Franse kruiden. De braissering gebeurt in een mengsel van water en bouillon, afgewerkt met gedroogde chilipepers en turmeric voor kleur en warmte.
- Schapenpoten Hollands met rode kool en graan-mosterd: Een vereenvoudigde Nederlandse versie zonder ossenpens in de vulling. De schapenpoten worden gevuld met kruidig gehakt spek, fijngehakte ui en peterselie. Rode kool vervangt deel van de wortelen, en de bereiding wordt afgewerkt met grove graan-mosterd en wat appelazijn voor een zuurachtige noot typisch Nederlands.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht een dag van tevoren maken?
Ja, dit gerecht is zelfs geschikt om van tevoren te maken, omdat de smaken tijdens het afkoelen en opnieuw opwarmen verder intrekken. Laat het volledig afkoelen, bewaar het afgedekt in de koelkast en warm het de volgende dag goed door voordat je het kokendheet serveert.
Waar kan ik ossenpens vervangen als ik dit niet kan vinden?
Ossenpens is een specifiek onderdeel dat lastig te vervangen is zonder de textuur en smaak van het gerecht te veranderen. Vraag bij de slager naar ossenpens op bestelling; een echte vervanger die hetzelfde resultaat geeft, is er niet.
Wat gaat er vaak mis bij het vullen en oprollen van de ossenpens?
Een veelgemaakte fout is de rolletjes niet strak genoeg dichtbinden, waardoor de vulling tijdens het stoven eruit lekt. Zorg dat het touwtje aan beide uiteinden goed vastzit voordat je de rolletjes in de cocotte legt.
Kan ik vers gezouten varkensvlees vervangen door iets anders?
Als je vers gezouten varkensvlees niet kunt vinden, kun je het vervangen door gepekeld varkensvlees, al zal de smaak dan iets minder uitgesproken zout zijn. Pas eventueel de kruiding in de vulling licht aan om dit te compenseren.
Hoe weet ik of het gerecht lang genoeg gestoofd heeft?
Controleer na de aangegeven 2 tot 2,5 uur of het vlees mals uiteenvalt; is dat niet het geval, laat het dan binnen die tijdspanne iets langer doorgaan. Haal het gerecht pas uit de oven als het vlees echt zacht is.
Kan ik het overgebleven vet dat ik afschep nog gebruiken?
Ja, het afgeschepte vet is smaakvol en kan gebruikt worden om bijvoorbeeld aardappelen in te bakken. Bewaar het in een afgesloten bakje in de koelkast als je het niet direct gebruikt.
