Lamsbout die minstens een nacht marineert in rode wijn met ui, tijm, peterselie, laurier, kruidnagel en peperkorrels, en daarna zo’n twee uur zachtjes stooft tot het vlees gaat brokkelen. Na het bakken gaat er een scheut cognac door het braadvocht, en wordt de jus gebonden met een papje van bloem en water. Op tafel gaat de lamsbout in plakken, met cranberries en abrikozen uit blik erbij en de saus apart. Reken op ongeveer 160 minuten, plus een nacht marineren vooraf.
Instructies
-
Pel de ui en snijd hem in grove stukken. Was de peterselie en tijm droog.
-
Leg de lamsbout in een ruime kom of schaal en voeg de ui, peterselie, tijm, kruidnagels, laurierblad en peperkorrels toe.
-
Giet de rode wijn erover tot de bout grotendeels onder staat en bestrooi met wat zout.
-
Dek af en laat het vlees minstens 12 uur, het liefst een nacht, in de koelkast marineren en keer het af en toe.
-
Neem de lamsbout uit de marinade en dep hem goed droog met keukenpapier. Zeef de marinade en bewaar het vocht.
-
Verhit de boter in een braadpan en bak de lamsbout op hoog vuur rondom bruin, ongeveer 8 minuten.
-
Giet een deel van de gezeefde marinade bij het vlees, breng aan de kook en laat de bout afgedekt ±2 uur op laag vuur stoven.
-
Voeg een flinke scheut cognac toe aan het braadvocht en laat kort doorpruttelen.
-
Maak wat bloem aan met koud water tot een glad papje en roer dit door de jus om ze te binden.
-
Snijd het vlees in dikke plakken, leg de plakken weer in model op een voorverwarmde schotel.
-
Serveer de lamsbout met cranberries en abrikozen uit blik en geef de saus er apart bij.
Tips
- Vlees niet droogdeppen voor het bakken: Als de lamsbout nog vochtig is van de marinade, spettert de boter en krijg je geen mooie bruine korst. Dep het vlees echt grondig droog met keukenpapier voordat het de pan ingaat.
- Kamertemperatuur voor gelijkmatiger bakken: Haal de lamsbout na het zeven van de marinade even op temperatuur laten komen voordat je hem aanbakt. Koud vlees uit de koelkast bakt ongelijkmatig en koelt de pan te veel af.
- Te snel opstoken zorgt voor gestold bloedpapje: Als je het bloem-waterpapje direct in kokende jus giet, ontstaan er klontjes. Neem de pan even van het vuur, roer het papje er rustig door en breng daarna pas weer aan de kook.
- Laat het vlees rusten voor het snijden: Laat de lamsbout na het stoven een paar minuten rusten voordat je hem in plakken snijdt. Zo blijft het vocht beter in het vlees en droogt het niet uit op de schotel.
- Te weinig marinade laten stoven: Giet niet te weinig van de gezeefde marinade bij het vlees, anders kookt het vocht tijdens de twee uur stoven te snel weg en verbrandt de bodem. Zorg dat de bout grotendeels in vocht blijft staan en controleer af en toe.
Variaties
- Gemarineerde lamsbout met ketjap en trassi: Een Indo-variant waarin rode wijn deels wordt vervangen door ketjap manis en een lepel trassi voor diepte. De cranberries en abrikozen blijven behouden, maar je voegt gember en galangal toe aan de marinade. Dit geeft de klasieke fransbelgische bereiding een Indische draai die in Nederlandse huishoudens goed aanslaat.
- Lamsbout gemarineerd met Surinaamse kruiden: Vervang de rode wijn door een mengeling van rode wijn en limoensap, en voeg Surinaamse ingredients toe: gemberwortel, cayennepeper en een snuf nootmuskaat. De peterselie wordt aangevuld met cilantro. De cranberries en abrikozen maken plaats voor ananasschijven uit blik, wat de Surinaamse voorkeur voor zoet-zuur reflecteert.
- Lamsbout gemarineerd met rode wijn en seizoensgroenten: Een Hollandse vereenvoudiging zonder cognac, met toevoeging van wortelen, bleekselderij en aardappels direct in de marinade. De cranberries en abrikozen vervallen; in plaats daarvan voeg je rood fruit toe uit wat je in de Nederlandse keuken gebruikelijk acht, zoals rozijnen of pruimen.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamsbout al een dag van tevoren marineren en stoven?
Marineren kan prima al een dag van tevoren, laat het vlees minstens 12 uur en het liefst een nacht in de koelkast trekken. Het gestoofde vlees kun je afgekoeld ook een dag van tevoren maken en later in de saus opwarmen, zo trekken de smaken nog verder in.
Kan ik de cognac weglaten of vervangen?
Je kunt de cognac weglaten, maar dan mis je de extra diepte die het aan de jus geeft. Armagnac of brandy werken als vervanger goed, aangezien ze een vergelijkbare smaakintensiteit hebben.
Wat is een veelgemaakte fout bij het aanbraden van de bout?
Zorg dat het vlees echt goed droog is met keukenpapier voordat het de pan ingaat, anders spat het en bruint het niet mooi. Bak op hoog vuur en geef het de volle 8 minuten om rondom een goede korst te krijgen, dat is belangrijk voor de smaak van de jus.
Kan ik verse cranberries en abrikozen gebruiken in plaats van uit blik?
Dat kan, maar dan moet je ze zelf eerst garen tot ze zacht zijn, aangezien de blikversies al zacht en op smaak zijn. Houd er rekening mee dat de smaak dan minder zoet en meer fris zal zijn.
Kan ik rode wijn vervangen als ik die niet in huis heb?
Rode wijn is essentieel voor zowel de marinade als de basis van de jus, dus een vervanger raden we niet aan omdat de smaak van het gerecht daar sterk op leunt. Gebruik een wijn die je ook zou drinken, geen kooktype van matige kwaliteit.
Hoe bewaar ik restjes van de gestoofde lamsbout?
Bewaar het vlees met de saus in een afgesloten bak in de koelkast en verwarm het rustig op laag vuur terug. Zo blijft het mals, aangezien lamsbout die te snel of te heet wordt opgewarmd sneller droog wordt.
