Lamsbout kruiden met tijm, rozemarijn, peterselie en bonenkruid, rondom aanbraden en rosé afbakken in de oven. Ondertussen trekt de saus van rode wijn, port en sjalotten in, aangevuld met kalfsfond en gemonteerd met boter. Tuinbonen en fijngesneden ontbijtspek gaan er vlak voor het serveren doorheen. De aardappelterrine combineert vastkokende nicola met kruimige biltstar, laagsgewijs geschikt en aangedrukt. Reken op ongeveer 80 minuten in totaal, met 20 tot 25 minuten braadtijd voor de lamsbout en 10 minuten rust onder aluminiumfolie.
Lamsbout met rode wijnsaus, tuinbonen en aardappelterrine
Instructies
-
Was de nicola- en biltstaraardappelen, schil ze en snijd ze in gelijke plakken.
-
Kook de nicola- en biltstaraardappelen apart in gezouten water gaar en laat ze uitstomen.
-
Schik de aardappelplakken laagsgewijs in een ovenschaal of terrinevorm, breng op smaak en pers licht aan tot een terrine.
-
Dop en blancheer de tuinbonen, spoel ze met koud water af en haal het velletje eraf.
-
Snijd het ontbijtspek zeer fijn en bak het krokant in een droge pan.
-
Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn.
-
Kruid de lamsbout met tijm, rozemarijn, peterselie en bonenkruid en braad hem rondom aan in een hete pan.
-
Braad de lamsbout in een voorverwarmde oven op 180°C in 20-25 minuten rosé en laat hem 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
-
Laat de rode wijn met de port, de fijngehakte sjalotten, wat tijm en rozemarijn tot 1/4 inkoken.
-
Zeef dit, voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken tot een sausdikte.
-
Monteer de saus met boter en schep de tuinbonen en het gebakken ontbijtspek erdoor.
-
Snijd de lamsbout aan, verwarm de aardappelterrine en werk af met peterselie.
Tips
- Terrine valt uit elkaar bij aansnijden: Als je te weinig aandrukt tijdens het opbouwen, blijven de aardappellagen niet samenhangen. Pers de plakken laagsgewijs stevig aan in de vorm en laat de terrine even opstijven voordat je hem verwarmt en aansnijdt.
- Gebruik een kernthermometer voor rosé lam: 20-25 minuten in de oven is een richtlijn die sterk afhangt van het gewicht van de bout. Prik de thermometer in het dikste gedeelte en haal de lamsbout eruit bij een kerntemperatuur van rond de 55-58°C voor rosé.
- Saus te vroeg monteren met boter: Als je de boter erdoor klopt terwijl de saus nog te heet is of te dun, kan hij schiften of niet binden. Laat de saus eerst goed inkoken tot sausdikte en haal de pan van het vuur voordat je de koude boter erdoor monteert.
- Ontbijtspek droog bakken voor krokant resultaat: Gebruik geen extra boter of olie bij het bakken van het fijngesneden ontbijtspek, anders wordt het vet en slap in plaats van krokant. Bak het op laag vuur zodat het eigen vet langzaam vrijkomt en het spek knapperig wordt.
- Laat het vlees echt rusten onder folie: Sla je de rusttijd van 10 minuten over, dan lopen de sappen eruit bij het aansnijden en wordt het vlees droger. Gebruik deze tijd om de saus af te maken en de terrine op te warmen.
Variaties
- Lamsbout met ketjap-rode wijnsaus en aardappelterrine: Indonesische variant waar de rode wijnsaus wordt aangevuld met ketjap manis en trassi. De tuinbonen maken plaats voor peuluiten en de rode port wordt vervangen door sterke koffie. De aardappelterrine blijft intact, maar wordt gegarneerd met gefrituurd uitje in plaats van peterselie.
- Lamsbout met kreolenkruiden en zoete aardappel-terrine: Surinaamse variant met lamsbout gefrankeerd in kreolensmaak door toevoeging van sereh, geelwortel en schotse bonetten. De rode wijnsaus wordt lichter gehouden met bouillon. Nicola-aardappelen worden deels vervangen door zoete aardappelen in de terrine. Ontbijtspek blijft voor textuur, tuinbonen worden aangevuld met okra.
- Lamsbout met zwartbier en veldgroenten-terrine: Hollandse vereenvoudiging waar rode wijn en port vervangen worden door Nederlands zwartbier en bierbouillon. Rode sjalotten worden gestoken gekookt in plaats van fijngestampt. De fijne aardappelterrine wordt rustiek gehouden met slechts vastkokende aardappelen. Tuinbonen en bonenkruid blijven, ontbijtspek geeft de klassieke Hollandse notie.
Veelgestelde vragen
Kan ik de aardappelterrine van tevoren maken?
Ja, dat is juist handig. Maak de terrine helemaal af, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Verwarm hem daarna gewoon door zoals in de laatste stap staat.
Kan ik tuinbonen vervangen als ze niet verkrijgbaar zijn?
Verse tuinbonen zijn seizoensgebonden, dus buiten het seizoen kun je diepvriestuinbonen gebruiken; blancheer en pel ze op dezelfde manier. Doperwten of dikke bonen kunnen ook, maar dan verandert wel duidelijk de smaak en textuur van het gerecht.
Wat is de meest gemaakte fout bij het braden van de lamsbout?
De bout te lang in de oven laten staan, waardoor hij niet rosé maar doorbakken wordt. Houd de 20-25 minuten op 180°C aan en laat hem daarna zeker 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voor je hem aansnijdt.
Kan ik de rode wijnsaus al eerder maken?
Ja, je kunt de saus tot en met het inkoken met de kalfsfond voorbereiden en apart houden. Monteer de saus met boter en voeg de tuinbonen en het spek pas vlak voor het serveren toe, zodat de boter niet gaat schiften en de bonen hun kleur behouden.
Kan ik het ontbijtspek vervangen door iets anders?
Gerookt spek of pancetta werkt goed als vervanging en geeft een vergelijkbaar krokant, hartig accent aan de tuinbonen.
Welke wijn kies ik het beste voor de saus?
Neem een droge rode wijn die je ook zou drinken, bijvoorbeeld een côtes du rhône of een andere stevige, fruitige rode wijn. Een goedkope kookwijn met weinig smaak geeft ook een minder volle saus.
