Lamsribstukken worden eerst kort aangeschroeid in olijfolie en gaan daarna de oven in, terwijl bruine fond en droge witte wijn inkoken tot een geconcentreerde saus. Meiknolletjes trekken hierin beetgaar mee, en op het laatst gaan geroosterde hazelnoten erdoor voor wat bite. Reken op ongeveer 45 minuten in totaal, met 5 minuten voor rood vlees of 10 voor rosé. Genoeg voor 6 borden, dus prima geschikt als je met een groepje aan tafel zit.
Doe de bruine fond en de droge witte wijn in een pan en kook dit op hoog vuur 8-10 minuten in tot ± de helft.
Voeg de meiknolletjes toe, sluit de pan en laat ze ± 5 minuten beetgaar trekken. Zet de pan daarna van het vuur.
Verhit de olijfolie in een zware koekenpan.
Schroei de lamsribstukken rondom aan in de hete olie.
Leg het vlees in een braadslee en bestrooi het met versgemalen peper en zout.
Braad het vlees in de oven: reken 5 minuten voor rood van binnen en 10 minuten voor rosé van binnen.
Zet de pan met de saus terug op het vuur zodra het vlees bijna klaar is.
Roer de geroosterde hazelnoten door de saus en warm alles goed door.
Snijd het vlees in plakken en schik ze op 6 borden.
Verdeel de saus met meiknolletjes en hazelnoten over het vlees en serveer direct.
Tips
Vlees te koud de pan in: Haal de lamsribstukken ruim van tevoren uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur zijn voordat je ze aanschroeit. Koud vlees in hete olie koelt de pan te snel af, waardoor het vlees gaat sudderen in plaats van dichtschroeien en je geen mooie korst krijgt.
Zware koekenpan echt heet laten worden: Laat de olijfolie goed heet worden voordat het vlees erin gaat, anders trekt het vet in het vlees en blijft het bleek. Een korte rooksliert boven de olie is het teken dat de pan klaar is.
Meiknolletjes te lang laten trekken: Houd je aan de opgegeven trektijd, want meiknolletjes worden snel zacht en verliezen dan hun bite. Controleer met een mesje of ze nog lichte weerstand geven voordat je verdergaat.
Vlees laten rusten voor het aansnijden: Laat de lamsribstukken na het braden even rusten onder aluminiumfolie voordat je ze aansnijdt, zodat de sappen zich verdelen en niet op de snijplank belanden. Zo blijft het vlees sappiger op het bord.
Hazelnoten pas op het laatst toevoegen: Roer de geroosterde hazelnoten pas kort voor het serveren door de saus, zodat ze hun krokante bite behouden. Te lang meekoken maakt ze zacht en laat hun smaak verwateren in de saus.
Variaties
Lamsribstuk met pindasaus: Een Surinaamse variant waarin de hazelnootsaus wordt vervangen door een gladde pindasaus met een vleugje trassi. De meiknolletjes blijven, maar worden aangevuld met gebakken ui en knoflook. De lamsribstukken krijgen dezelfde behandeling, maar de pan wordt afgelest met bruine fond en wat water in plaats van witte wijn voor meer diepte.
Lamsribstuk met ketjaap en hazelnoot: Een Indisch-Nederlandse variant waarbij ketjap manis wordt toegevoegd aan de fond en wijn voor zoetgheid en umami. De hazelnoten blijven voor textuur, maar worden fijngemaald en gemengd met de saus. Voeg ginger en trassiwaar toe voor extra smaakdiepte.
Lamsribstuk met wortelgroenten en hazelnoot: Een Hollandse vereenvoudiging met minder alcohol en meer groente. De witte wijn wordt vervangen door water of runderbruine fond. Voeg winterwortelen, pastinaken en ui toe in plaats van alleen meiknolletjes. De hazelnootsaus blijft het aromastuk.
Veelgestelde vragen
Kan ik de saus met meiknolletjes van tevoren maken?
Ja, je kunt de fond met wijn inkoken en de meiknolletjes erin laten trekken, en dit apart houden tot vlak voor het serveren. Verwarm de saus dan opnieuw op en roer pas op dat moment de geroosterde hazelnoten erdoor, zoals in de bereiding beschreven.
Waar vind ik meiknolletjes als ze niet in de winkel liggen?
Meiknolletjes zijn een seizoensgroente die je vooral in het voorjaar vindt bij de groenteboer. Zijn ze niet verkrijgbaar, gebruik dan kleine, jonge raapjes als vervanger; ze hebben een vergelijkbare zachte, licht zoete smaak.
Hoe voorkom ik dat het lamsribstuk te gaar wordt?
Houd je strikt aan de braadtijd in de oven: 5 minuten voor rood en 10 minuten voor rosé van binnen. Schroei het vlees eerst goed dicht in de hete olie, zodat het sap tijdens het korte oventijd goed behouden blijft.
Kan ik gewone hazelnoten gebruiken in plaats van geroosterde?
Het is beter om de hazelnoten zelf even te roosteren als je alleen ongeroosterde in huis hebt, want geroosterde noten geven de saus de nodige diepte en smaak. Ongeroosterde noten direct door de saus roeren geeft een flauwer resultaat.
Wat is een veelgemaakte fout bij het inkoken van de fond en wijn?
Kook de fond en wijn niet te snel op een te laag vuur in, want dan duurt het langer dan de opgegeven 8-10 minuten en verdampt de alcohol niet goed. Gebruik hoog vuur en houd de pan in de gaten, zodat je precies tot de helft inkookt.
