Gebraden lamsrib met meiknolletjes, sjalottencompote en lamsjus
Lamsribstukken gaan rondom aan in de braadpan en daarna rosé de oven in, gewikkeld in folie om na te rusten voor je ze in koteletjes snijdt. Meiknolletjes trekken kort gaar in melk met tijm, sjalotjes sudderen zacht in melk met kruidnagel en knoflook. Op het bord komt de sjalottencompote als bodem, meiknol dakpansgewijs erover met oude kaas, kort gegratineerd, koteletjes erbovenop en lamsjus eromheen. Reken op ongeveer 60 minuten, waarvan 25 minuten voorbereiding.
Snijd de meiknolletjes in plakjes van ±3 mm dikte en steek er met een uitsteekrondje rondjes van 3 cm doorsnee uit.
Pel de sjalotjes en snijd ze in kleine plakjes.
Pel de knoflook en plet de teentjes.
Kook de meiknolplakjes ±5 minuten beetgaar in wat melk met de tijm en zet ze apart.
Kook de sjalotjes ±10 minuten gaar in wat melk met de kruidnagels en de knoflook en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
Verhit olijfolie in een braadpan en braad de lamsribstukken rondom aan.
Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het ±15-20 minuten rosé in de oven.
Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
Verdeel de sjalottencompote over het midden van 4 ovenvaste borden.
Leg de meiknolplakjes dakpansgewijs op de compote, bestrooi ze met de geraspte kaas en gratineer ze kort in de oven.
Snijd de lamsribstukken in koteletjes, leg ze op de borden, verwarm de lamsjus en schenk hem rond het gerecht.
Tips
Vlees niet op kamertemperatuur laten komen: Haal de lamsribstukken ruim voor het bereiden uit de koelkast. Koud vlees in de pan zorgt voor een ongelijke garing en een minder mooie korst bij het aanbraden.
Gebruik een braadpan die ook de oven in kan: Braad je het vlees aan in een pan zonder ovenbestendig handvat, dan moet je overschakelen naar een ovenschaal. Bespaar tijd en afwas door meteen een pan te gebruiken die van fornuis naar oven kan.
Rustperiode overslaan of te kort houden: De 10 minuten rust in aluminiumfolie zijn geen loze stap: hierdoor verdeelt het vocht zich weer door het vlees. Snijd je meteen aan, dan loopt al het sap eruit en wordt het vlees droger.
Houd de meiknolplakjes overal even dik: Snijd de plakjes zo gelijkmatig mogelijk op ±3 mm, anders zijn sommige rondjes na 5 minuten koken al zacht en andere nog te stevig. Een mandoline helpt hierbij.
Sjalotjes niet goed laten uitlekken: Laat de gekookte sjalotjes echt even goed uitlekken op keukenpapier voordat je de compote op de borden verdeelt. Te veel vocht maakt de compote waterig en verstoort de textuur op het bord.
Variaties
Gebraden lamsrib met zoetzure sjalotten en ketjap: Een Indo-variant waarbij de sjalottencompote wordt aangevuld met ketjap manis en een scheut azijn voor diepere smaak. De meiknolletjes blijven hetzelfde, maar de lamsjus krijgt een vleugje ketjap mee. Dit sluit aan op hoe lam in Indonesische huishoudens wordt bereid.
Gebraden lamsrib met aardappelschijfjes en gebakken ui: Een Hollandse vereenvoudiging waar meiknolletjes vervangen worden door dunne aardappelschijfjes die in boter en melk gaar worden gestoofd. De sjalottencompote wordt vervangen door grote gebakken uiringen in boter. Minder verfijnd maar meer praktisch voor doordeweekse keuken.
Gebraden lamsrib met meiknolletjes en Surinaamse mosterd-uiencompote: De sjalottencompote wordt vervangen door een compote van veel fijngesneden ui met mosterd en een scheut plantaardige olie. Voegt een meer pittige smaak toe in plaats van zoet. Past bij de Surinaamse voorkeur voor sterke smaakaccenten bij vleesgerechten.
Veelgestelde vragen
Kan ik de sjalottencompote en de meiknolletjes al van tevoren klaarmaken?
Ja, je kunt de sjalotjes garen en laten uitlekken en de meiknolplakjes beetgaar koken ruim voor het opdienen. Bewaar beide apart afgedekt in de koelkast en verwarm ze pas kort voor het gratineren en opdienen.
Kan ik meiknolletjes vervangen door een ander type raapje?
Als meiknolletjes niet verkrijgbaar zijn, kun je kleine meirapen of jonge raapjes gebruiken; deze hebben een vergelijkbare zachte structuur en garen even snel. De smaak wordt iets minder subtiel, maar het resultaat blijft goed.
Wat is de meest gemaakte fout bij het braden van de lamsribstukken?
Een veelgemaakte fout is het vlees niet goed rondom aanbraden voordat het de oven ingaat, waardoor het geen mooie korst krijgt. Zorg dat de pan goed heet is en het vlees echt rondom kleur krijgt voordat je het in de oven verder gaart.
Waarom moet het lamsvlees na het braden rusten in aluminiumfolie?
Door het vlees 10 minuten in folie te laten rusten, verdelen de sappen zich weer door het vlees, wat zorgt voor een malser en sappiger resultaat bij het aansnijden. Sla deze stap niet over, ook al lijkt het vlees al gaar genoeg.
Kan ik de oude kaas vervangen door een andere kaassoort?
Je kunt oude kaas vervangen door een andere goed smeltende, hartige kaas zoals belegen Goudse kaas of Parmezaanse kaas. Vermijd te milde kaassoorten, want die geven minder smaak aan het gratineerlaagje.
