Lamsschouder van 900 gram, eerst rondom bruin gebraden in de pan en daarna in de oven gegaard met knoflook, tomaten, droge witte wijn en een scheut pastis. De anijssmaak van de pastis trekt tijdens het braden goed door het vlees. Tijm, dragon en kervel gaan er pas op het laatst doorheen, zodat ze fris blijven. Bereidingstijd inclusief voorbereiden en oven is ongeveer 60 minuten. Serveer direct na de oven, met stokbrood of aardappelpuree erbij.
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 170°C.
-
Pel de tenen knoflook en snijd ze in repen.
-
Blancheer de knoflook even in kokend water, laat ze uitlekken en dep ze droog.
-
Verhit olie of boter in een braadpan en braad de lamsschouder rondom bruin.
-
Haal het vlees uit de pan en doe de knoflook in de nog hete braadpan.
-
Leg het vlees terug in de braadpan, verwarm het op laag vuur en schenk de pastis erbij.
-
Was en droog de tomaten, snijd ze in stukken en voeg ze met de wijn aan het vlees toe.
-
Breng alles op smaak met zout en peper.
-
Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat het vlees in ±35 minuten gaar worden.
-
Voeg aan het eind van de bereidingstijd de fijngeknipte tijm, dragon en kervel toe en serveer direct.
Tips
- Pan niet heet genoeg bij toevoegen Pastis: Als de braadpan is afgekoeld nadat je het vlees eruit haalde, komt de pastis niet goed tot zijn recht en blijft de smaak rauw en scherp. Zorg dat je het vlees direct terugleg en op laag vuur verder verwarmt zodra de pastis erbij gaat, zodat de alcohol zachtjes kan intrekken.
- Lamsschouder niet droogdeppen voor bakken: Vocht op het vlees zorgt ervoor dat het gaat stomen in plaats van bruin bakken, waardoor je geen mooie korst krijgt. Dep de lamsschouder goed droog met keukenpapier voordat je het in de hete olie of boter legt.
- Knoflook kort blancheren voor mildere smaak: Blancheer de knoflookrepen niet langer dan nodig, anders verliezen ze hun smaak volledig en worden ze te zacht. Een korte dompeling in kokend water is voldoende om de scherpte te temperen.
- Te grote stukken tomaat gebruiken: Grove tomatenstukken geven na 35 minuten in de oven nog te weinig sap af en verdelen zich slecht door de saus. Snijd de tomaten in kleinere, gelijkmatige stukken zodat ze goed opgaan in de wijn en het braadvocht.
- Kruiden pas op het allerlaatste moment toevoegen: Fijngeknipte tijm, dragon en kervel verliezen snel hun frisheid en aroma bij verhitting. Voeg ze precies aan het einde van de oventijd toe en serveer het gerecht meteen, zodat de kruiden hun volle smaak behouden.
Variaties
- Lamsschouder met ketjap en gember: Een Indische variant waarbij de pastis vervangen wordt door ketjap manis en droge sherry. Voeg verse gemberreepjes toe bij de knoflook en vervang de fijne kruiden door sereh en lauwerblaadjes. Dit geeft het gerecht een zoetere, umami-rijke smaak die aansluit bij de Indo-Nederlandse keuken.
- Lamsschouder met cassave en chilipeper: Surinaamse variant met cassave in plaats van de witte wijn. Voeg voorgekookte cassavestukken toe in de braadpan en verwarm met een fijngesneden groene chilipeper en wat cilantro in plaats van de Franse kruiden. De cassave absorbeert het braadvocht en vormt een steviger basis.
- Lamsschouder met wortels en dikke bonen: Hollandse vereenvoudiging van het klassieke recept. Laat de pastis weg en gebruik alleen witte wijn met bouillon. Voeg in de laatste 30 minuten grote stukken wortels en dikke bonen toe. Gebruik alleen thijm en kruidnagel in plaats van de drie fijne kruiden.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze lamsschouder van tevoren maken en later opwarmen?
Je kunt het vlees het beste vlak voor het serveren afmaken, omdat de verse kruiden aan het eind pas worden toegevoegd voor de beste smaak. Bewaar eventuele restjes in een gesloten bakje in de koelkast en verwarm ze zachtjes door voor het opnieuw serveren.
Heb ik geen pastis in huis, waarmee kan ik dat vervangen?
Je kunt pastis vervangen door een andere anijslikeur, maar het resultaat mist dan net dat typisch Franse kruidig-anijsachtige aroma. Zonder anijssmaak kun je eventueel gewoon meer droge witte wijn gebruiken, al verandert dat wel het karakter van het gerecht.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bruin braden van het vlees?
Zorg dat de olie of boter echt heet is voordat je de lamsschouder erin legt, anders trekt het vlees vocht aan en bak je het in plaats van dat je het dichtschroeit. Draai het vlees pas om als er zich een mooie bruine korst heeft gevormd.
Kan ik de verse kruiden vervangen door gedroogde kruiden?
Gedroogde tijm, dragon en kervel kunnen in noodgeval, maar de frisse, kruidige smaak die dit gerecht kenmerkt komt echt van de verse, fijngeknipte kruiden. Gebruik bij gedroogde kruiden ongeveer een derde van de hoeveelheid, omdat de smaak geconcentreerder is.
Kan ik een ander stuk lamsvlees gebruiken in plaats van schouder?
Lamsschouder is ideaal voor dit recept omdat het door de langere gaartijd in de oven mals en sappig wordt. Een mager stuk zoals lamsfilet zal in dezelfde bereidingstijd sneller uitdrogen en is dus minder geschikt.
Waar kan ik deze lamsschouder goed mee combineren?
Dit gerecht past goed bij eenvoudige bijgerechten zoals aardappelpuree, geroosterde aardappeltjes of stokbrood om de smaakvolle jus mee op te deppen. Een groene salade met een lichte vinaigrette erbij zorgt voor frisheid naast het rijke vlees.
