Lamslendestukken uit de oven, geserveerd met een saus van bruine fond, madeira en bessengelei die inkookt tot een geconcentreerd geheel. Gekneusde jeneverbessen gaan zowel in de saus als op het vlees zelf, wat die kruidige, licht bittere ondertoon geeft die bij lamsvlees past. Het vlees braadt in twaalf minuten en rust daarna nog tien minuten in de oven, zodat het gelijkmatig gaar wordt. In totaal sta je ongeveer 35 minuten in de keuken.
Lamshaasje met jeneverbessensaus
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 200°C.
-
Doe de bruine fond, madeira en bessengelei in een pan met dikke bodem en kook op hoog vuur in tot er ±5 dl over is.
-
Voeg 2 theelepels gekneusde jeneverbessen toe en laat het mengsel verder inkoken tot ±3 dl. Haal de pan van het vuur en zet de saus weg.
-
Bestrijk de lamslendestukken met olijfolie en bestrooi ze met de rest van de gekneusde jeneverbessen.
-
Leg de lamslendestukken in een braadslee en braad ze 12 minuten op de middelste richel van de oven.
-
Zet de oven open en laat de haasjes nog 10 minuten onder in de oven staan.
-
Snijd elk haasje in 8 plakjes en leg de plakjes op een voorverwarmde schaal. Dek ze af en houd ze warm.
-
Ontvet de braadjus en roer wat ervan overblijft door de saus.
-
Warm de saus door op laag vuur.
-
Giet een gedeelte van de saus over het vlees en geef de rest apart in een sauskom erbij.
-
Serveer direct.
Tips
- Lamsvlees te koud de oven in: Haal de lamslendestukken minstens 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Vlees dat nog koud is van binnen gaart ongelijkmatig en heeft langer nodig, waardoor de opgegeven oventijd niet meer klopt.
- Jeneverbessen goed kneuzen: Kneus de jeneverbessen met de platte kant van een mes of in een vijzel tot de schil openbarst. Hele, ongekneusde bessen geven nauwelijks smaak af aan de saus en blijven hard tussen de tanden.
- Saus te vroeg helemaal afwerken: Kook de saus in tot ±3 dl zoals aangegeven en zet hem daarna echt weg tot het vlees klaar is. Door de braadjus er pas op het laatst doorheen te roeren, krijgt de saus de volle smaak van het vlees mee.
- Braadslee direct ontvetten: Giet het overtollige vet meteen na het braden uit de slee, maar laat de aanbaksels zitten. Die aanbaksels bevatten de meeste smaak en lossen makkelijk op zodra je de saus erdoor roert.
- Vlees te dun snijden: Snijd elk haasje in acht gelijke plakjes met een scherp mes in één beweging. Zaagbewegingen met een bot mes duwen het sap uit het vlees, waardoor de plakjes droger op het bord komen.
Variaties
- Lamshaasje met ketjap en jeneverbessen: Een Nederlands-Indonesische variant waar ketjap manis de madeira vervangt voor diepe umami. De bruine fond en bessengelei blijven, maar de jeneverbessen worden aangevuld met fijngesneden rode ui en wat trassi. Dit geeft het gerecht de warme, zoute undertoon die in veel Indische lamsgerechtjes voorkomt.
- Lamshaasje met Surinaamse pepersaus en bessengelei: De jeneverbessensaus wordt aangevuld met Surinaamse peppersaus (of vers gemalen rode pepers) voor meer warmte en zuurte. De madeira vervalt en wordt vervangen door extra bruine fond met een scheutje limoensap. De lamslendestukken worden ook bestrooid met gehakte bieslook in plaats van alleen jeneverbessen.
- Lamshaasje met rode wijnreductie en zwarte bessen: Een eenvoudiger Hollandse variant waar madeira vervangen wordt door rode wijn en bessengelei door vers geperste zwarte bessen. De jeneverbessen blijven voor hun karakteristieke smaak. Dit vereenvoudigt het recept zonder de verfijning aan te tasten.
Veelgestelde vragen
Kan ik de saus van tevoren maken?
Ja, de saus kun je prima eerder klaarmaken tot en met het inkoken met de jeneverbessen. Warm hem daarna op laag vuur door en meng er pas de ontvette braadjus door vlak voordat je serveert.
Kan ik madeira vervangen door iets anders?
Als je geen madeira hebt, kun je een droge sherry of portwijn gebruiken; de saus krijgt dan een net iets andere, maar nog steeds volle smaak. Vermijd zoete kookwijn, die maakt de saus te suikerig.
Wat is de meest gemaakte fout bij dit recept?
Het vlees te lang laten doorbraden is de meest voorkomende fout, waardoor het taai wordt in plaats van rosé. Houd je strikt aan de 12 minuten braden gevolgd door 10 minuten in de uitgeschakelde, op een kier staande oven.
Kan ik gedroogde jeneverbessen gebruiken in plaats van verse?
Gedroogde jeneverbessen zijn in Nederland en België de gangbare vorm en werken prima in dit recept; kneus ze wel goed zodat ze hun smaak makkelijker afgeven aan de saus.
Kan ik de bruine fond zelf vervangen door bouillon?
Bruine fond geeft een veel voller en steviger resultaat dan gewone bouillon, dus vervang dit alleen als het echt niet anders kan. Gebruik in dat geval een geconcentreerde runderbouillon en houd er rekening mee dat de saus dunner en minder rijk van smaak wordt.
