Een lamsbout van een kilo gaat rechtstreeks op een bed van dungesneden aardappelen en ontvelde tomaten, ingesmeerd met een pasta van peterselie, knoflook, paneermeel en citroenrasp. Na ruim een uur garen op 180 graden volgt een tweede laag met parmezaanse kaas erdoorheen, die bij 225 graden dichtschroeit tot een krokante korst. De aardappelen onderin trekken tijdens het braden de vetten en het jus van het vlees op. Reken op ongeveer 125 minuten in totaal, inclusief zo’n half uur voorbereiding.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Was de citroen, droog hem af en rasp de schil. Halveer de citroen en pers het sap uit.
Wrijf de lamsbout van 1 kg rondom in met het citroensap, peper en zout.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne schijven.
Breng 1 liter water aan de kook en leg de tomaten er kort in. Giet af en laat schrikken in koud water.
Verwijder met een puntig mesje de velletjes van de tomaten en snijd het vruchtvlees in grove stukken.
Was de peterselie, schud droog en hak zo fijn mogelijk. Pel de knoflook en hak eveneens fijn.
Meng de peterselie en knoflook met het paneermeel en de citroenrasp. Roer iets meer dan de helft van dit mengsel met 4 el olijfolie tot een pasta. Meng de rest met de geraspte parmezaanse kaas.
Smeer de braadslee in met 2 el olijfolie. Verdeel de aardappelschijfjes in laagjes en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel 2 el bakvet in vlokjes over de aardappels en leg de tomatenstukken erover.
Smeer de lamsbout in met de peterseliepasta en leg hem op de aardappelen en tomaten. Plaats 1 uur en 15 minuten in het midden van de oven.
Verhoog de temperatuur tot 225 graden. Strooi het peterseliekaasmengsel over de lamsbout en aardappelen en verdeel de resterende 2 el bakvet in vlokjes erover. Bak nog 10 minuten tot krokant.
Tips
Lamsbout te koud de oven in: Een koude lamsbout uit de koelkast gaart ongelijkmatig, waardoor de kern rauw kan blijven terwijl de buitenkant al gaar is. Haal het vlees ruim voor het inwrijven uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur de oven ingaat.
Aardappelschijfjes te dik gesneden: Dikke schijfjes zijn na 1 uur en 15 minuten nog niet gaar, terwijl de lamsbout dan al klaar is. Snijd de aardappelen echt flinterdun, het liefst met een mandoline, zodat ze binnen de kooktijd gaar en zacht worden.
Laat het vlees rusten na bakken: Snijd de lamsbout niet direct aan na de laatste 10 minuten in de oven, maar laat hem een paar minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo blijven de sappen in het vlees en droogt het niet uit bij het aansnijden.
Korst wordt papperig in plaats van krokant: Als het peterseliekaasmengsel te vroeg wordt toegevoegd, trekt het vocht van de tomaten erin en wordt de korst slap. Strooi dit mengsel dus pas na de eerste 1 uur en 15 minuten erover, precies zoals in de bereiding staat, en verhoog dan pas de temperatuur naar 225 graden.
Serveer met een frisse groene salade: De romige aardappelen en het kruidige vlees vragen om iets fris ernaast. Een eenvoudige salade met rucola en een scheutje citroensap balanceert de rijkheid van het gerecht goed.
Variaties
Lamsbout met trassi en peterselie: De kruidige korst krijgt een Indo-Javaanse twist met trassi (gerookte garnalenpasta) in plaats van alleen parmezaanse kaas. De trassi vervangt een deel van het paneermeel en geeft een diepere, umami-rijke smaak. Citroensap blijft de basis, maar de trassi voegt die karakteristieke Indo-smaak toe die goed aansluit bij lamsvlees.
Lamsbout met ketjap manis en tomaat: Een Surinaams-Hollandse variant waar ketjap manis wordt gemengd door het citroensap voordat je de lamsbout inwrijft. Het paneermeel wordt aangevuld met fijngesneden peterselie en vers knoflook. De geroosterde tomaten krijgen meer rol in de bereiding en vormen samen met de ketjap-marinade een rijke pan-jus.
Lamsbout met kruiderijen en aardappelcakes: Vereenvoudigde Hollandse huishoudensvariatie zonder paneermeel. De korst bestaat uit gerieven peterselie, fijne parmezaan en wat gemalen peper. De aardappelen worden geraspte aardappelcakes in plaats van schijven geroosterd. Ideaal voor een eenvoudiger weekendmenu zonder verlies aan smaak.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamsbout met korst van tevoren maken?
Dit gerecht is het lekkerst direct na het bakken, wanneer de korst nog krokant is. Je kunt wel de peterseliepasta en het peterseliekaasmengsel enkele uren van tevoren klaarmaken en afgedekt in de koelkast bewaren, zodat je op het moment zelf sneller klaar bent.
Hoe bewaar en verwarm ik restjes op?
Bewaar overgebleven lamsbout met aardappelen afgedekt in de koelkast en eet het binnen twee dagen op. Verwarm het in de oven zodat de korst weer wat krokant wordt; in de magnetron wordt de korst zacht.
Kan ik de parmezaanse kaas vervangen door een andere kaas?
Je kunt de parmezaanse kaas vervangen door pecorino voor een iets zoutigere smaak, of door oude belegen kaas als alternatief. Het resultaat is dan net iets minder uitgesproken van smaak, maar de korst blijft prima krokant.
Waarom wordt mijn korst niet krokant genoeg?
Zorg dat je het peterseliekaasmengsel pas strooit nadat je de oventemperatuur hebt verhoogd naar 225 graden, en niet eerder. Verdeel ook de resterende 2 el bakvet goed in vlokjes over het mengsel, dit helpt de korst tijdens de laatste 10 minuten echt krokant te bakken.
Kan ik paneermeel vervangen als ik dat niet in huis heb?
Je kunt fijngemalen oude broodkruimels gebruiken als vervanger voor paneermeel; het bindt de kruidenkorst op vergelijkbare wijze. Grovere broodkruim geeft een iets minder egale korst, maar werkt qua smaak prima.
Kan ik de aardappelen vervangen door een andere groente?
Je kunt de aardappelen vervangen door dunne plakken zoete aardappel, al varieert de gaartijd dan iets en is deze in dit recept niet apart getest. Houd de dikte van de schijfjes gelijk aan die van de aardappelen om een vergelijkbaar resultaat te krijgen.
