Champignons goudbruin gebakken, een saus van kookroom, tomatenpuree, mosterd en parmezaanse kaas op smaak gebracht met port en cayennepeper, en het vlees dat aan het einde geflambeerd wordt met cognac. Zo krijgt de biefstuk van de haas een romige, licht pittige saus waarin de champignons meetrekken. Het flamberen doe je met de pan van het vuur, dus zorg dat je hier de tijd voor neemt. Reken in totaal op ongeveer 35 minuten, van het aansnijden van de champignons tot het opgieten van de saus.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Haal de biefstukken op tijd uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.
Snijd de champignons in plakjes.
Doe de kookroom, tomatenpuree, mosterd, parmezaanse kaas, port, cayennepeper, peper en zout in een kom en roer glad.
Verhit een klontje boter in een pan en bak de champignons tot ze goed bruin zijn.
Leg de champignons apart in een kom en houd de saus en champignons binnen bereik.
Voeg opnieuw wat boter toe aan de pan en laat deze goed heet worden.
Bestrooi de biefstukken met zout en peper en leg ze in de hete pan.
Schroei het vlees ongeveer 1 minuut dicht aan elke kant en zet dan het vuur iets zachter.
Bak het vlees naar wens verder, 1 tot 3 minuten per kant.
Zet het vuur op de laagste stand en voeg de champignons toe aan het vlees.
Neem de pan van het vuur, overgiet met cognac en flambeer het vlees en de champignons.
Haal de biefstukken uit de pan en leg ze op een verwarmd bord. Giet de champignons en de sausmassa in een steelpan, breng al roerend aan de kook, laat 1 minuut doorroeren en giet de saus over de biefstukken.
Tips
Champignons stomen in plaats van bruinen: Leg de champignons niet te dicht op elkaar in de pan, anders laten ze vocht los en bakken ze niet mooi bruin. Bak ze eventueel in twee porties zodat elke plak echt kleur krijgt.
Flamberen zonder pan van het vuur: Neem de pan echt van het vuur voordat je de cognac toevoegt, anders kan de vlam te hoog oplaaien. Houd een deksel binnen handbereik om de vlam eventueel snel te doven.
Let op de dikte van de biefstuk: Dunnere biefstukken zijn eerder klaar dan dikkere, dus houd bij een dunne haas de 5 minuten per kant aan en bij een dikkere de 10 minuten. Druk met een vinger op het vlees om de gaarheid te voelen: hoe steviger, hoe meer doorbakken.
Laat het vlees even rusten: Leg de biefstukken na het bakken op het verwarmde bord terwijl je de saus afmaakt, zodat de sappen zich kunnen verdelen. Dit voorkomt dat al het vocht eruit loopt zodra je erin snijdt.
Saus te snel laten inkoken: Roer de saus continu tijdens het opkoken, anders kan de kookroom gaan schiften door de zuren van de tomatenpuree en mosterd. Eén minuut doorroeren op laag vuur is voldoende, langer koken maakt de saus te dik.
Variaties
Biefstuk met ketjap en trassi: De champignonsaus wordt aangevuld met ketjap manis en een klein beetje trassi voor diepte. De port en cognac vervallen, in plaats daarvan voeg je ketjap toe aan de room-tomatenmengsel. Dit geeft de biefstuk een Indische draai die goed aansluit op de Nederlandse keukentradities.
Biefstuk met pikante plantainsaus: De champignons worden vervangen door gesneden plantain die je eerst goudbruin bakt. De saus krijgt meer cayennepeper en je voegt Surinaamse groene peper (of vers groene peppertjes) toe. De port vervalt; je gebruikt in plaats daarvan rum.
Biefstuk met botersaus en roodbiet: Een vereenvoudigde Hollandse variant: champignons blijven, maar de saus wordt lichter. Laat de cognac weg en voeg fijngehakte roodbiet toe aan de room. Dit geeft een klassieke Nederlandse huismaakse afwerking zonder de zwaarte van de originele recept.
Veelgestelde vragen
Kan ik de saus met champignons van tevoren maken?
Je kunt de sausmassa mengen en de champignons bruin bakken voordat je aan het vlees begint, en beide binnen bereik houden tot het moment dat je ze nodig hebt. Bak de biefstukken en flambeer wel pas kort voor het serveren, zodat het vlees niet uitdroogt.
Kan ik de port vervangen door iets anders?
Als je geen port hebt, kun je droge sherry gebruiken voor een vergelijkbaar resultaat. Zonder alcohol wordt de saus minder rond van smaak, maar dat is een keuze die je zelf kunt maken.
Wat gaat er vaak mis bij het flamberen met cognac?
Zorg dat de pan echt van het vuur is voordat je de cognac toevoegt en flambeert, anders loop je het risico op een te grote vlam. Houd ook een deksel binnen handbereik om de vlam eventueel snel te kunnen doven.
Hoe weet ik of mijn biefstuk de gewenste gaarheid heeft?
Het recept geeft een baktijd van 1 tot 3 minuten per kant na het dichtschroeien; hoe langer je bakt, hoe gaarder het vlees wordt. Gebruik deze tijden als richtlijn en pas ze aan op basis van de dikte van je biefstuk en je eigen voorkeur.
Kan ik de parmezaanse kaas vervangen?
Grana padano is een goed alternatief met een vergelijkbare, hartige smaak. Andere harde kazen kunnen de saus minder diepgang geven, dus houd er rekening mee dat het resultaat iets afwijkt.
Wat kan ik als bijgerecht serveren bij deze biefstuk?
Frietjes of geroosterde aardappelpartjes passen goed bij deze romige, hartige saus. Een frisse groene salade erbij geeft een mooi contrast met de rijke smaken.
