Courgette wordt hier eerst gestoofd met ui en visfond, daarna fijngepureerd en met crème fraîche tot een romige coulis geroerd. Een deel van het courgette-uimengsel blijft apart en gaat door blokjes ontvelde vleestomaat, als tegenwicht in textuur op de gladde coulis. De gerookte palingfilets, in repen gesneden, komen bovenop te liggen. Serveer met driehoekjes geroosterd brood erbij. Reken op ongeveer 45 minuten totaal, en haal de paling een uur van tevoren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur is.
Haal de gerookte palingfilets 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Pel de ui en snipper hem fijn. Maak de courgette schoon en snijd hem in blokjes.
Breng ruim water aan de kook in een pan. Kruis de vleestomaat in en dompel hem enkele seconden onder in het kokende water.
Spoel de tomaat af onder koud water en ontvel hem. Snijd hem in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit boter in een pan en bak de ui 3 minuten op laag vuur.
Voeg de courgette toe aan de ui en laat afgedekt 5 minuten stoven.
Schep 4 eetlepels van het courgette-uimengsel uit de pan en meng door de tomatenblokjes. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
Voeg de visfond toe aan de rest van de courgette in de pan, breng aan de kook en laat afgedekt 5 minuten stoven.
Pureer de gestoofde courgette in de keukenmachine tot een gladde puree. Doe de puree terug in de pan.
Halveer de palingfilets en snijd ze in de lengte in repen.
Verwarm vier diepe borden voor. Roer de crème fraîche door de courgettepuree en verwarm dit op laag vuur tot een coulis. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de coulis in de borden, verdeel de palingfilets met het tomaat-courgettemengsel in het midden en serveer met driehoekjes geroosterd brood.
Tips
Paling te koud serveren: Gerookte paling smaakt vlak en vet als hij nog koud is uit de koelkast. Laat de filets echt op kamertemperatuur komen zoals de eerste stap aangeeft, dan komt de smaak veel beter tot zijn recht.
Courgette goed laten uitlekken: Courgette bevat veel vocht, wat de coulis waterig kan maken. Laat de gestoofde courgette na het pureren even zonder deksel op laag vuur inkoken voordat je de crème fraîche toevoegt, zodat je een dikkere coulis krijgt.
Crème fraîche te heet toevoegen: Als de puree te heet is wanneer je de crème fraîche erdoor roert, kan het mengsel gaan schiften. Zet het vuur laag en roer rustig door tot een gladde coulis, zonder te laten koken.
Tomatenblokjes apart op smaak brengen: Het tomaat-courgettemengsel is koud en gaat als garnering op de warme coulis. Proef dit mengsel apart goed op zout en peper, want de smaak valt anders weg tegenover de romige coulis.
Brood pas op het laatst roosteren: Rooster de broodpuntjes vlak voordat je opdient, zodat ze nog knapperig zijn wanneer je ze op tafel zet. Klam brood staat al snel wat treurig naast een romige coulis.
Variaties
Paling met courgettecoulis en ketjap-boter: De courgettecoulis blijft hetzelfde, maar de gerookte paling wordt afgemaakt met een Indonesische ketjap-boter. Voeg 2 eetlepels ketjap manis en 1 eetlepel trassi toe aan gesmolten boter en bestrijk de paling ermee. Dit geeft een zoet-hartige smaak die goed aansluit bij de milde coulis.
Paling met courgettecoulis en plantain-chips: Vervang het geroosterd brood door knapperig gesneden en geroosterde plantain-chips. De coulis en paling blijven ongewijzigd, maar de plantain geeft een meer Surinaamse toets en betere textuurcontrast. Bestrooi met een snufje zeezout.
Paling met courgettecoulis en spekjes: Voeg 75 gram fijngehakte gerookte spek toe aan de courgettecoulis in plaats van alleen boter en crème fraîche. Dit is een typisch Hollandse aanpassing die extra umami geeft en goed werkt met de zoetige smaak van de gerookte paling.
Veelgestelde vragen
Kan ik de courgettecoulis van tevoren maken?
Ja, je kunt de coulis tot en met het pureren van de courgette voorbereiden en apart bewaren. Roer de crème fraîche er pas doorheen en verwarm de coulis vlak voor het serveren, zodat je hem warm kunt opdienen.
Kan ik verse paling gebruiken in plaats van gerookte palingfilet?
Dit recept is afgestemd op gerookte palingfilet, die op kamertemperatuur wordt gebracht en niet meer gegaard hoeft te worden. Verse paling moet eerst gaar gemaakt worden en past daardoor niet zonder aanpassing van de bereidingswijze in dit recept.
Is visfond te vervangen door iets anders?
Je kunt visfond vervangen door groentebouillon, al krijgt de coulis dan een minder uitgesproken vissmaak die goed samengaat met de paling. Gebruik in dat geval dezelfde hoeveelheid als de visfond.
Wat gaat er vaak mis bij het pureren van de courgette?
Pureer alleen de courgette die met de visfond is gestoofd, en niet het deel dat apart is weggeschept voor het tomatenmengsel. Als je alles samen pureert, mis je de losse blokjes courgette en tomaat die als vulling in het midden horen.
Waarom moet de paling eerst op kamertemperatuur komen?
Gerookte paling die rechtstreeks uit de koelkast komt, smaakt kouder en minder rond dan wanneer hij op kamertemperatuur is. Haal de filets daarom een uur van tevoren uit de koelkast, zoals in de eerste stap staat.
