Morilles (of andere paddenstoelen) worden hier samen met ui, knoflook en sjalotje gebakken tot ze goudbruin zijn, en trekken kort door met bouillon. Asperges garen apart en gaan met crème fraîche tot een romige ragoût. Daarnaast staat er een saus van waterkers, gemixt door zelfgemaakte Hollandse saus, die net wat kleur en frisheid toevoegt aan het bord. Couscous vormt de basis, met verse oregano en verveine erover als afwerking. Reken op ongeveer 45 minuten van snijden tot serveren.
Couscous met paddestoelen en asperges
Instructies
-
Snijd de ui, knoflook en het sjalotje fijn en maak de verse morilles of andere paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
-
Kook de asperges in ruim water beetgaar, laat ze uitlekken en snijd ze in kleine stukjes.
-
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd hem warm.
-
Fruit de ui, knoflook en het sjalotje 3 tot 4 minuten in wat boter tot ze glazig zijn.
-
Voeg de paddenstoelen toe en bak ze 4 tot 5 minuten mee.
-
Giet er wat bouillon bij en laat het geheel 5 minuten zachtjes pruttelen.
-
Laat de asperges met crème fraîche, wat boter en het aspergevocht zachtjes doorgaren tot de massa begint te binden.
-
Maak de Hollandse saus volgens het kookboek.
-
Pureer de waterkers en meng die met een staafmixer door de Hollandse saus tot een gladde saus.
-
Maak met een lepel mooie bolletjes couscous op het bord.
-
Schep de aspergeragoût en de paddenstoelen eromheen en lepel de waterkerssaus erbij.
-
Pluk de verse oregano en verveine fijn en bestrooi het gerecht ermee.
Tips
- Morilles onvoldoende schoonmaken: Verse morilles zitten vaak vol zand en aarde in de holle structuur van de paddenstoel. Snijd ze in de lengte door en spoel ze goed uit onder stromend water voordat je ze in stukken snijdt, anders knerpt het door het hele gerecht.
- Bewaar het aspergevocht apart: Vang het kookvocht van de asperges op wanneer je ze laat uitlekken. Je hebt dit later nodig om de aspergeragoût met crème fraîche en boter zachtjes te laten binden.
- Hollandse saus te vroeg maken: Hollandse saus schift snel als hij te lang staat wachten of opnieuw wordt opgewarmd. Maak hem pas terwijl de couscous al warm staat te wachten, zodat je hem direct met de gepureerde waterkers kunt mengen en opdienen.
- Werk parallel tijdens het pruttelen: Gebruik de 5 minuten waarin de paddenstoelen met bouillon pruttelen om alvast de asperges met crème fraîche te laten doorgaren. Zo heb je beide onderdelen tegelijk klaar in plaats van na elkaar.
- Waterkers te grof pureren: Als je de waterkers niet fijn genoeg pureert met de staafmixer, blijft de saus grof en kleurt hij ongelijkmatig. Mix net zo lang tot je een egale, gladde groene saus krijgt zonder zichtbare blaadjes.
Variaties
- Couscous met paddenstoelen en asperges à la Indonésisch: Vervang de crème fraîche door een mengsel van ketjap manis en een beetje trassi. Voeg geroosterde cashewnoten toe en werk af met een scheutje kokosmelk in plaats van alleen de bouillon. De Hollandse saus wordt vervangen door een simpele ketjap-botersaus.
- Couscous met cassave en groenten Surinaams: Vervang de couscous door cassavemeel (cassave) en de paddenstoelen door palmharten en okra. Werk het gerecht af met een flinke scheut plantaardige bouillon met wat lichte kokosroom. De asperges kunnen vervangen worden door groene bonen.
- Couscous met paddenstoelen, asperges en kaas Hollands: Vereenvoudigd zonder crème fraîche en verveine: vervang door Hollandse kaas (jong belegen) die je door het warme gerecht roert. Gebruik alleen peterselie en voeg wat fijngesneden ham toe. Werk af met een klein glaasje witte wijn in plaats van bouillon.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?
De aspergeragoût en de paddenstoelen kun je iets van tevoren maken en warm houden, net als de couscous. Maak de Hollandse saus met waterkers pas kort voor het serveren, zodat de saus vers en glad blijft.
Kan ik verse morilles vervangen door een andere paddenstoel?
Ja, je kunt andere verse paddenstoelen gebruiken zoals kastanjechampignons of oesterzwammen. De smaak is dan wel minder uitgesproken en aards dan bij morilles, die een unieke, rokerige smaak hebben.
Wat is een veelgemaakte fout bij het maken van de aspergeragoût?
Laat de asperges niet te lang doorkoken voordat je ze in stukjes snijdt, want dan worden ze te zacht om in de ragoût hun structuur te behouden. Laat het mengsel met crème fraîche en aspergevocht zachtjes garen en haal het van het vuur zodra het begint te binden, anders wordt de saus te dik of schift ze.
Kan ik verse verveine vervangen als ik die niet kan vinden?
Ja, in het recept wordt peterselie al als alternatief genoemd voor verveine of oregano. Peterselie geeft een frissere, minder citrusachtige toets, maar werkt goed als garnering.
Kan ik witte asperges gebruiken in plaats van groene?
Ja, het recept geeft zelf al aan dat beide soorten geschikt zijn. Witte asperges hebben een iets subtielere, mildere smaak en vragen soms iets langer om beetgaar te worden dan groene.
