Kaneel en piment in een hartige saus klinkt ongewoon, maar in de Frans-Belgische keuken is die combinatie met lamsvlees niet nieuw. De haasjes gaan kort en snel de pan in, waarna bloem, bouillon, zoete witte wijn en crème fraîche tot een saus worden geroerd. Binnen ongeveer 25 minuten staat het op tafel, het vlees blijft vanbinnen iets rosé. Serveer met tagliatelle en een groene salade ernaast.
Dep de lamshaasjes droog en bestrooi ze met zout en peper.
Verhit een klont boter in een braadpan tot deze bruist.
Bak de lamshaasjes rondom 2 minuten aan en neem ze uit de pan.
Roer de bloem door de braadboter en laat dit 1 minuut pruttelen.
Voeg al roerend de vleesfond of runderbouillon, de wijn en de crème fraîche beetje bij beetje toe.
Roer de piment en de kaneel door de saus en breng aan de kook.
Leg de lamshaasjes terug in de pan en laat ze in ± 3 minuten bijna gaar worden (iets rosé is het lekkerst).
Roer zo nu en dan door de saus.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Snijd de lamshaasjes in dikke plakken en verdeel ze over 2 warme borden.
Schep de saus over het vlees en serveer met tagliatelle en een groene salade.
Tips
Lamshaasjes te koud de pan in: Haal het vlees ruim voor het bakken uit de koelkast, anders koelt de boter te snel af en trekt het vlees niet mooi dicht. Kamertemperatuur zorgt voor een gelijkmatige, snelle schroei in die eerste 2 minuten.
Bloem klontert in de saus: Voeg de vloeistof pas toe als de bloem echt door de boter is opgenomen en gaat pruttelen. Giet de fond, wijn en crème fraîche geleidelijk erbij en blijf roeren, zodat er geen klontjes ontstaan.
Doseer kaneel en piment voorzichtig: Deze specerijen zijn krachtig en overheersen snel de smaak van het lamsvlees. Begin met een kleine hoeveelheid, roer door en proef voordat je meer toevoegt.
Vlees te lang laten doorgaren: Lamshaasjes zijn dun en garen snel door, waardoor ze taai en droog worden. Houd de drie minuten in de saus aan en haal ze eruit zodra ze nog iets rosé zijn.
Snijd pas net voor het serveren: Snijd de lamshaasjes pas in plakken vlak voordat je ze op de warme borden legt, zodat het vlees minder vocht en warmte verliest. Zo blijft het vlees vanbinnen mooi rosé en sappig.
Variaties
Lamshaasjes in ketjap-kaneelsaus: Een Indonesische variant waarbij de witte wijn wordt vervangen door ketjap manis en een snuf trassi. Dit geeft de saus meer diepte en een zoet-hartige smaak die typisch voor de Indische keuken is. De crème fraîche blijft voor de romigheid.
Lamshaasjes in bruine saus met kaneel: Een Hollandse vereenvoudiging zonder witte wijn en crème fraîche. De saus wordt gebonden met bloem en vleesfond alleen, waardoor het een stroopachtige bruine saus wordt met kaneel en piment. Geschikt voor dagelijks koken.
Lamshaasjes in anijssaus met rum: Een Surinaamse variant waarbij kaneel wordt aangevuld met anijs en de witte wijn wordt vervangen door donkere rum. De saus krijgt zo een karakteristieke warmte en diepte die in de Creoolse keuken thuishoort, met behoud van de crème fraîche.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Dit gerecht leent zich niet goed voor van tevoren maken, omdat de lamshaasjes rosé het lekkerst zijn en opwarmen ze verder laat garen. Maak de saus eventueel een stap eerder klaar en voeg de lamshaasjes pas vlak voor serveren toe.
Kan ik zoete witte wijn vervangen door iets anders?
Je kunt de zoete witte wijn vervangen door een droge witte wijn met een klein beetje extra vleesfond, al wordt de saus dan minder rond van smaak. Alcoholvrij kan met witte druivensap, gemengd met een scheutje extra vleesfond of bouillon.
Wat is de meest gemaakte fout bij dit recept?
De lamshaasjes te lang laten garen is de meest gemaakte fout, waardoor ze taai en droog worden in plaats van mooi rosé. Houd de 2 minuten aanbraden en de ± 3 minuten in de saus goed aan.
Kan ik crème fraîche vervangen door iets anders?
Slagroom kan als vervanging dienen, maar de saus wordt dan iets dunner en minder romig van smaak. Gebruik bij voorkeur volle slagroom en laat de saus wat langer inkoken als je een dikkere structuur wilt.
Kan ik lamshaasjes vervangen door een ander stuk vlees?
Lamsfilet of een dun stuk lamsbout kan in principe ook, maar de gaartijd van 2 minuten aanbraden en ± 3 minuten in de saus is specifiek afgestemd op de dunne lamshaasjes. Bij dikker vlees moet je de tijd zelf inschatten om het rosé te houden.
