Wit en groen door elkaar op één bord: de witte asperges hebben zo’n 12 minuten nodig om beetgaar te worden, de groene zijn na 6 minuten al klaar. De ossenhaas wordt kort aangeschroeid en gaat rosé de oven in, waarna de aanbaksels in de braadslee dienen als basis voor een saus met room en kerriepoeder, ingekookt tot eenderde. Peterselie erover voor de frisheid. Reken op ongeveer 50 minuten, inclusief het schillen en koken van de asperges.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Was de groene en witte asperges en schil ze met een dunschiller, bewaar de schillen apart.
Snijd de houtige onderkanten van de asperges af.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de witte asperges circa 12 minuten en de groene asperges circa 6 minuten tot ze beetgaar zijn.
Verhit de olijfolie in een braadslee op het vuur, bestrooi de ossenhaas met witte peper en zout en schroei hem rondom aan in de hete olie.
Schuif de braadslee in de oven en braad de ossenhaas circa 6 minuten verder tot hij rosé gaar is.
Haal het vlees uit de braadslee en zet het warm weg.
Giet het vet van het braadvocht weg, giet de room in de braadslee en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los.
Laat de vloeistof even doorkoken, zeef ze in een sauspannetje en voeg het kerriepoeder toe.
Laat de saus tot eenderde inkoken en breng ze op smaak met witte peper en zout.
Spoel de peterselie af, verwijder bruine blaadjes en steeltjes, dep droog en hak fijn. Haal de asperges uit het kooknat en laat uitlekken.
Snijd de ossenhaas in dunne plakken en verdeel saus, ossenhaas en asperges over de borden, garneer met peterselie.
Tips
Bewaar de aspergeschillen voor extra smaak: Kook de schillen mee in het water waarin je de asperges gaart, dit geeft meer smaak aan de asperges zelf. Zeef het water erna weg voordat je de asperges erin kookt.
Ossenhaas te vroeg uit de oven halen: Rosé gaar betekent dat het vlees vanbinnen nog roze is, niet rood of grijsbruin. Controleer dit door een klein inkepingetje te maken in het dikste deel voordat je het vlees uit de braadslee haalt.
Vlees direct aansnijden na de oven: Laat de ossenhaas eerst even rusten onder aluminiumfolie terwijl je de saus afmaakt, anders lopen de sappen eruit bij het snijden en wordt het vlees droger op het bord.
Zeef de saus goed voor een gladde textuur: De aanbaksels van de bodem geven veel smaak, maar zorg dat je ze goed door de zeef wrijft zodat er geen grove stukjes in de saus terechtkomen.
Houd de witte en groene asperges apart: Omdat de kooktijden verschillen, kook je de asperges het beste in twee rondes of in twee pannen tegelijk, zodat de groene asperges niet te zacht worden.
Variaties
Asperges met ossenhaas en trassi-kerriesaus: Een Indonesische variant waarbij de kerriesaus wordt verrijkt met trassi en sambal oelek voor diepere smaak. De ossenhaas krijgt een kleine marinade met ketjap manis voordat deze wordt aangebakken. Een directe link naar de Indische keuken die in Nederlandse huishoudens bekend is.
Asperges met rundvlees en pindasaus met kerrie: Een Surinaamse interpretatie met rundvlees in plaats van ossenhaas, gecombineerd met een kerrieachtige pindasaus op basis van aardappelpuree en kerrie. De asperges blijven, maar vormen een raffinement rond het Surinaamse comfort food. Typisch voor hoe groenten in Surinaamse huiskeuken gebruikt worden.
Asperges met ossenhaas en mosterdsaus met kerrie: Een Hollandse variant die de kerriepoeder vervangen door grove mosterd en een vleugje kerrie, aangevuld met wat demi-glace of runderbouillon. Dit sluit beter aan bij Nederlandse sausbereidingen en maakt het gerecht minder exotisch aangelegd.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?
De asperges kun je koken en de saus kun je maken tot en met het inkoken, en dan apart bewaren om later op te warmen. De ossenhaas bak je het beste vlak voor het serveren, zodat hij mooi rosé blijft en niet verder doorgaart bij het opwarmen.
Hoe bewaar ik restjes ossenhaas met saus?
Bewaar het vlees, de saus en de asperges apart in afgesloten bakjes in de koelkast, maximaal twee dagen. Verwarm de saus zachtjes en leg de plakken ossenhaas er pas op het laatst in, zodat ze niet te gaar worden.
Kan ik kerriepoeder vervangen door iets anders?
Je kunt kerriepoeder vervangen door korma- of madraspoeder, al krijgt de saus dan een iets andere smaakintensiteit. Gebruik dezelfde hoeveelheid en proef tijdens het inkoken of de saus voldoende kerriesmaak heeft.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bakken van de ossenhaas?
Een veelgemaakte fout is de ossenhaas te lang aanbraden op het vuur, waardoor hij in de oven te gaar wordt. Schroei het vlees alleen rondom dicht en houd de oventijd van circa 6 minuten aan voor een rosé resultaat.
Waarom moet ik de asperges apart koken in plaats van samen?
Witte asperges hebben circa 12 minuten kooktijd nodig en groene asperges maar circa 6 minuten, omdat groene asperges dunner zijn en minder houtig. Kook je ze samen, dan worden de groene asperges te slap of de witte niet gaar genoeg.
Kan ik de aspergeschillen ergens voor gebruiken?
De schillen kun je gebruiken om een aspergebouillon te trekken, die je eventueel kunt toevoegen aan de kerriesaus voor extra smaak. Kook ze dan apart in water met een snufje zout en zeef de bouillon voor gebruik.
