Acht plakken tahoe gaan door eidooier met ketjap en daarna door paneermeel met sesamzaadjes, zodat er bij het bakken een krokant korstje ontstaat. De ragoût maak je met aspergeschillen en een schijf sinaasappel getrokken in water, waarna dat aftreksel dient als basis voor een gebonden sausje met boter en bloem. De asperges garen vervolgens rustig mee in die saus. Klaar in ongeveer 50 minuten, inclusief het 20 minuten trekken van het aspergenat. Werk af met verse peterselie en serveer meteen, zolang de tahoe nog krokant is.
Was en hak de peterselie en snijd de tahoe in 8 plakken.
Roer de eidooier los met de ketjap en meng het paneermeel met de sesamzaadjes in een apart bord.
Breng 1/2 liter water met de aspergeschillen en 1 schijf sinaasappel aan de kook en laat 20 minuten trekken.
Zeef het aspergenat en blancheer de aspergestukjes hierin 3 minuten.
Smelt de boter in een kleine pan en roer de bloem erdoor.
Voeg al roerend geleidelijk 1/4 liter aspergenat toe tot een gebonden saus.
Breng de saus op smaak met zout en peper en laat de aspergestukjes hierin gaar worden.
Haal de tahoeplakken door de eidooier en vervolgens door het paneermeel-sesammengsel.
Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op matig vuur.
Bak de tahoe 2-3 minuten per kant tot ze goudbruin en krokant zijn.
Verdeel de tahoe over 2 borden en schep de aspergeragoût ernaast.
Bestrooi het geheel met de gehakte peterselie en serveer direct.
Tips
Tahoe niet drogedeppen voor het paneren: Tahoe bevat veel vocht, waardoor de eidooier en het paneermeel niet goed hechten. Dep de plakken eerst goed droog met keukenpapier voordat je ze door de eidooier haalt.
Bloem-roux te kort laten garen: Als je de bloem niet even laat meebakken met de boter voordat je het aspergenat toevoegt, proeft de saus meelachtig. Roer de bloem daarom rustig een minuutje door de gesmolten boter voor je vocht toevoegt.
Houd de olie op matig vuur constant: Bij te hoge temperatuur verbrandt het sesamzaad in de korst voordat de tahoe vanbinnen warm is. Controleer of de olie niet rookt en pas de temperatuur zo nodig tussendoor aan.
Aspergestukjes te lang laten koken: Door het blancheren en het gaar laten worden in de saus zijn de asperges al snel voldoende gegaard. Laat ze niet nog eens extra doorkoken, anders vallen ze uit elkaar en verliezen ze hun bite.
Serveer de tahoe direct vanuit de pan: De krokante korst met sesamzaad verliest snel zijn bite als de tahoe blijft staan. Schep de ragout daarom eerst op de borden en leg de tahoe er als laatste bij, vlak voor het serveren.
Variaties
Gepaneerde tahoe met groene asperges en trassi: Variatie met alleen groene asperges en een Indonesische twist: voeg 1 theelepel trassi toe aan het aspergenat voor diepere smaak. De tahoe wordt gepaneerd met sesamzaadjes en geroosterd in olie. Serveer met een vereenvoudigde jus van aspergenat, boter en bloem.
Tahoe met witte asperges en pom-jus: Surinaamse variant waar de sinaasappel vervangen wordt door pompoenmoes in het aspergenat voor zoete, volle smaak. Voeg wat versgeraspte nootmuskaat toe aan het nat. Blancheer de asperges 4 minuten in plaats van 3. De tahoe blijft gepaneerd met sesamzaadjes en peterselie.
Gebakken tahoe met gemengde asperges en ui: Hollandse simplificatie zonder paneren: snijd tahoe in blokjes en bak ze goudbruin in boter. Roerbak witte en groene asperges met dunne ringen ui. Maak een lichte jus met het aspergenat, boter en bloem. Geen sinaasappel, wel peterselie en sesamzaadjes als garnering.
Veelgestelde vragen
Kan ik de tahoe en de aspergeragoût van tevoren voorbereiden?
De aspergeragoût kun je van tevoren maken en warm houden of later opwarmen, aangezien deze op smaak wordt gebracht en gaar gestoofd wordt in de saus. Paneer de tahoe echter pas kort voor het bakken, zodat de korst niet slap wordt, en bak hem vlak voor het serveren.
Kan ik groene asperges gebruiken als witte niet verkrijgbaar zijn, of andersom?
Je kunt de verhouding tussen witte en groene asperges aanpassen naar wat je in huis hebt, het recept vraagt beide soorten maar de bereidingswijze blijft hetzelfde. Let wel op dat groene asperges vaak iets minder schil hoeven te verliezen, wat invloed kan hebben op de hoeveelheid aspergenat die je overhoudt.
Wat is een veelgemaakte fout bij het paneren van de tahoe?
Zorg dat de tahoeplakken goed en gelijkmatig door zowel de eidooier als het paneermeel-sesammengsel gaan, anders laat de korst tijdens het bakken los. Bak daarnaast op matig vuur zoals aangegeven, want te hoog vuur verbrandt de sesamzaadjes voordat de tahoe vanbinnen warm is.
Kan ik de sinaasappel weglaten in het aspergenat?
De schijf sinaasappel geeft een subtiele frisse smaak aan het aspergenat, maar als je geen sinaasappel hebt kun je deze weglaten. De ragoût wordt dan iets minder complex van smaak, maar de bereiding en bindingstechniek blijven ongewijzigd.
Kan ik de tahoe vervangen door een ander product voor wie geen tahoe lust?
Je zou plakken stevige tempeh of paneerbare kaas kunnen gebruiken als alternatief, maar de baktijd en textuur kunnen dan afwijken van wat in dit recept beschreven staat. Voor het beste resultaat volgens deze bereidingswijze is tahoe de aangewezen keuze.
