Aardappelpuree met champignons, shiitake of oesterzwammen en prei, op smaak gebracht met mosterd, koriander, komijn en laos. De paddenstoelen en prei worden apart gebakken in boter en door de puree geschept, samen met verse peterselie. Ernaast liggen groentencarrés uit de koekenpan, in ongeveer 8 minuten gaar en goudbruin. Klaar in ongeveer 50 minuten, en een manier om een gewone stamppot met wat extra structuur en kruiding op tafel te zetten.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Maak de champignons en de shii-take of oesterzwammen schoon en snijd ze in plakjes.
Maak de prei schoon, was hem en snijd het witte en het lichtgroene deel in halve ringen.
Knip de peterselie fijn.
Verhit 50 gr boter in een braadpan en bak de ui en de knoflook ± 5 minuten zachtjes.
Voeg de champignons en de shii-take of oesterzwammen toe en bak ze 5 minuten mee.
Schep de preiringetjes erdoor en laat ze 2 minuten meewarmen. Breng op smaak met de koriander, de komijn, zout en de laos.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de groentencarrés in ± 8 minuten gaar; keer ze halverwege.
Giet de aardappelen af en laat ze droog stomen.
Verwarm in een andere pan de melk en 50 gr boter, voeg de aardappelen en de mosterd toe en klop met een mixer tot een luchtige puree.
Breng de puree op smaak met zout en peper, schep er het paddestoelen-preimengsel en de peterselie door en breng zo nodig opnieuw op smaak.
Tips
Champignons te vroeg zouten: Zout trekt vocht uit paddenstoelen, waardoor ze gaan stomen in plaats van bruinen. Bak ze eerst kort op hoog vuur zonder zout en breng pas later op smaak met de koriander, komijn en laos.
Aardappelen niet goed laten stomen: Sla je het droogstomen over, dan wordt de puree waterig en slap. Laat de afgegoten aardappelen echt even zonder deksel op laag vuur staan tot het overtollige vocht is verdampt, voordat je de melk en boter toevoegt.
Mixer niet te lang gebruiken: Klop de aardappelen met de mixer alleen tot ze luchtig zijn; te lang mixen maakt de puree plakkerig en lijmerig door het kapotslaan van het zetmeel.
Groentencarrés op temperatuur brengen: Bak de groentencarrés pas als de puree en het paddenstoelenmengsel bijna klaar zijn, zodat ze warm en krokant op tafel komen. Keer ze op tijd, halverwege de 8 minuten, zodat beide kanten mooi gaar en goudbruin zijn.
Prei te lang laten garen: Prei hoort nog een beetje bite te hebben na de 2 minuten meewarmen; langer laten staan maakt hem slap en verliest de frisse smaak in de stamppot.
Variaties
Stamppot met paddestoelen en ketjap: Een Indonesische variant waar de groentencarrés vervangen worden door gebakken tofu met ketjap manis en trassi. De koriander en komijn blijven, maar worden aangevuld met een scheutje ketjap voor diepere umami. De prei en paddestoelen zorgen voor dezelfde textuur als het origineel.
Stamppot met paddestoelen en zoete aardappel: Een Surinaamse variant met zoete aardappel gemengd door de gewone aardappel. De groentencarrés worden vervangen door roerbak van cashew-noten en gerookt paprika. De laos, koriander en komijn geven de typische Surinaamse twist, aangevuld met sesamolie.
Stamppot paddenstoelen met mosterd en bouletten: Een Nederlandse variant waar de groentencarrés vervangen worden door zelfgemaakte groentebal van spinazie en amandelen. De specerijen worden geminimaliseerd en de mosterd wordt naar voren gebracht als hoofdsmaak. Klassieke huishoudensstijl zonder kruidenmix.
Veelgestelde vragen
Kan ik de stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, maak de puree en het paddenstoelen-preimengsel apart en meng ze pas bij het opwarmen door elkaar, dan blijft de stamppot smeuïg. De groentencarrés bak je het beste vlak voor het serveren, zodat ze knapperig blijven.
Waar vind ik laos en kan ik dit vervangen als ik het niet kan vinden?
Laos (galangal) is te vinden bij toko's of in het wereldkeukenschap van de supermarkt, vaak als gemalen kruid of poeder. Heb je het echt niet, gebruik dan een klein beetje extra gemberpoeder, al krijgt het gerecht dan een iets andere, minder specifieke smaak.
Wat gaat er vaak mis bij het bakken van de groentencarrés?
Een veelgemaakte fout is de carrés te vroeg keren of de pan te heet zetten, waardoor ze buiten verbranden en binnen koud blijven. Houd de ± 8 minuten aan en keer ze pas op de helft van de tijd voor een gelijkmatig resultaat.
Kan ik shii-take en oesterzwammen combineren in plaats van kiezen voor één soort?
Ja, dat kan prima en geeft zelfs meer variatie in smaak en structuur. Houd wel dezelfde totale hoeveelheid aan zoals in het recept staat, zodat de bak- en gaartijd niet verandert.
Kan ik de champignons en shii-take vervangen door alleen champignons?
Dat kan, al mis je dan wel de iets vollere, aardsere smaak die shii-take of oesterzwammen toevoegen. Gebruik dezelfde hoeveelheid champignons en volg verder gewoon de bereidingsstappen.
Is dit gerecht geschikt voor een veganistische maaltijd?
Bijna, maar de boter en melk in de puree en het paddenstoelenmengsel maken het recept zoals het hier staat niet veganistisch. Vervang deze door plantaardige varianten als je het gerecht volledig veganistisch wilt maken, al kan dit de smaak en textuur enigszins veranderen.
