Lamslende in blokjes, aangebraden in boter tot het vlees rondom bruin is. Daarna knoflook en peterselie fruiten in het bakvet, met het vlees erbij om op smaak te komen met peper en zout. Aan het eind gaat een mengsel van losgeklopte eieren, geraspte oude kaas (of Parmezaanse kaas) en citroensap erdoor, op laag vuur tot het net begint te stollen. Ongeveer 35 minuten in totaal, direct serveren met gekookte nieuwe aardappelen en asperges.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Snijd het lamsvlees (lende) in blokjes of plakken en pel de knoflook.
-
Hak de knoflook en de peterselie fijn en rasp de oude kaas (of Parmezaanse kaas).
-
Verhit de boter in een pan op middelhoog vuur en bak het lamsvlees rondom bruin, ongeveer 5 minuten.
-
Schep het vlees uit de pan en houd het apart, laat het bakvet achter.
-
Giet het achtergebleven bakvet in een andere pan en fruit hierin de knoflook en peterselie op laag vuur.
-
Doe het gebakken lamsvlees erbij zodra de knoflook kleur krijgt, en breng op smaak met peper en zout.
-
Keer het vlees regelmatig om en laat het enkele minuten op het vuur, zodat het de smaken opneemt.
-
Klop in een steelpannetje 2 eieren los met een flinke greep geraspte oude kaas (of Parmezaanse kaas) en het sap van 1/2 citroen.
-
Giet de eiersaus bij het vlees en roer goed door op laag vuur.
-
Haal de pan van het vuur zodra het ei begint te stollen en roer de saus op de restwarmte af.
-
Serveer de ragoût direct met gekookte nieuwe aardappelen en asperges.
Tips
- Lamsvlees te vroeg zouten: Zout het vlees pas na het aanbakken, niet ervoor. Zout trekt vocht uit het vlees, waardoor het gaat stoven in plaats van mooi bruin bakken.
- Snijd het lamsvlees gelijkmatig: Zorg dat alle blokjes of plakken ongeveer even dik zijn, anders is het vlees ongelijk gaar na het bakken.
- Bakvet weggooien is zonde: Het bakvet van het lamsvlees zit vol smaak. Giet het niet weg maar gebruik het direct om de knoflook en peterselie in te fruiten.
- Knoflook te lang op het vuur: Fruit de knoflook echt op laag vuur en houd hem goed in de gaten. Verbrande knoflook wordt bitter en is niet meer te redden.
- Aardappelen en asperges op tijd starten: Zet de nieuwe aardappelen en asperges op zodra je het lamsvlees begint te bakken, zodat alles gelijktijdig klaar is voor het serveren.
Variaties
- Ragout van lamsvlees met ketjap en trassi: Een Indische variant op het klassieke recept waarbij ketjap manis en trassi worden toegevoegd aan het bakvet. Dit geeft de ragout een diepe, umami-rijke smaak die goed aansluit bij de Nederlandse Indische keuken. De citroensap zorgt nog steeds voor de nodige zuurte.
- Ragout van lamsvlees met aardappel en groente: Een Hollandse vereenvoudigde versie waarbij het gefruite knoflook en peterselie wordt uitgebreid met in blokjes gesneden aardappelen, wortelen en ui. Het vlees wordt met wat vleesbouillon nagestofd in plaats van gebonden met ei en kaas. Eenvoudig en voedzaam.
- Ragout van lamsvlees met kokosmelk Surinaams: Een Surinaamse versie waarin het vlees met kokosmelk en gemberwortel wordt nagestofd na het aanbraden. De peterselie wordt vervangen door maagdenpalm of tayer, en er komt laos toe voor diepte. Serveer met roti of cassave.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze ragoût van tevoren maken en later opwarmen?
Dat wordt afgeraden, want de saus bevat losgeklopt ei dat net gaat stollen op de restwarmte. Bij opwarmen schroeit het ei verder en krijg je een korrelige in plaats van een romige saus. Maak de ragoût daarom vlak voor het serveren.
Kan ik oude kaas vervangen door een ander type kaas?
Ja, je kunt de oude kaas vervangen door Parmezaanse kaas; dat wordt in het recept al als alternatief genoemd. Beide kazen hebben een stevige, hartige smaak die goed past bij de eiersaus.
Wat is de meest gemaakte fout bij het toevoegen van de eiersaus?
De pan te lang op het vuur laten staan nadat de eiersaus erbij is gegoten, waardoor het ei te veel stolt en gaat klonteren. Haal de pan op tijd van het vuur zodra het ei begint te stollen en roer daarna op de restwarmte af.
Kan ik het lamsvlees vervangen door een ander soort vlees?
Rundvlees of kalfsvlees kan in principe in dezelfde stukken en bereidingswijze worden gebruikt, maar de smaak wordt dan minder uitgesproken dan met lamsvlees. Lende blijft de beste keuze omdat dit stuk snel gaar en mals is.
Waarom moet ik het bakvet van het vlees apart gebruiken voor het fruiten van de knoflook?
Het bakvet bevat de aanbaksels en smaak van het lamsvlees, waardoor de knoflook en peterselie extra smaak krijgen tijdens het fruiten. Dit voorkomt dat je smaak verloren laat gaan door schoon vet te gebruiken.
