Lamsjus

Tips

• Botten niet goed aanbakken: Haast bij het aanzetten van de botten is de grootste valkuil: pas als ze echt diep bruin en zelfs licht karamelliseren, krijgt de fond genoeg kleur en smaak. Doe dit in kleine porties in de pan, want te veel botten tegelijk laat ze stomen in plaats van bruinen.
• Vraag de slager om botten kloven: Laat de lamsbotten in stukken zagen bij de slager. Zo komt er meer merg en bindweefsel vrij tijdens het trekken, wat de fond een voller lichaam geeft.
• Schuim niet grondig genoeg afscheppen: Als je het schuim niet zorgvuldig verwijdert nadat de fond aan de kook is gebracht, wordt het eindresultaat troebel en iets bitter. Blijf er de eerste minuten bij staan en schep herhaaldelijk af tot het kooknat helder oogt.
• Bewaar de basisfond apart: Maak van de volledige hoeveelheid gezeefde en ingekookte fond niet in één keer jus, maar bewaar deze in porties in de koelkast of vriezer. Zo kun je steeds de benodigde 2 dl opwarmen en monteren zonder de rest te verspillen.
• Monteren op te hoog vuur: Als je de boter door de jus klopt terwijl het vuur nog hoog staat, schift de saus en oogt hij vettig in plaats van glanzend. Zet het vuur laag en klop de klontjes koude boter er beetje bij beetje doorheen tot een gebonden geheel.

Variaties

• Lamsjus met trassi en ketjap (Indo-variant): Een Indische interpretatie waar jeneverbessen worden vervangen door trassi en een scheut ketjap manis wordt toegevoegd voor diepte. De rode wijn blijft, maar werkt nu samen met de umami van trassi. Dit geeft de klassieke lamsjus een Indisch-Nederlandse karakter die goed past bij rijsttafel.
• Lamsjus met rum en Surinaamse kruiden: Vervang de rode wijn door donkere rum en voeg maagdenpalm toe aan het bouquet. De jeneverbessen en rozemarijn maken plaats voor thijm en drie soorten peper. Dit resultaat past beter bij Surinaamse braised dishes en heeft meer warmte.
• Vereenvoudigde Hollandse lamsjus: Een huiselijke variant zonder wijn: gebruik alleen water en voeg in plaats van jeneverbessen en rozemarijn wat laurier en peterselie toe. Zet af met een scheutje azijn aan het eind. Dit is wat je oma in Nederland werkelijk zou maken zonder de Franstalige verfijningen.

Veelgestelde vragen

Kan ik de bruine lamsfond van tevoren maken en bewaren?

Ja, dit is zelfs ideaal om van tevoren te maken. Laat de ingekookte lamsjus afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast; verwarm voor gebruik het benodigde deel rustig in een pan en monteer pas dan met de boter.

Kan ik lamsbotten vervangen als ik die niet kan vinden?

Kalfsbotten geven een vergelijkbaar resultaat qua structuur, maar mis je dan wel de typische lamssmaak die deze fond zijn karakter geeft. Vraag anders bij de slager of hij lamsbotten voor je kan bewaren of bestellen.

Wat als ik geen jeneverbessen heb?

Jeneverbessen geven een subtiele, kruidige toets die je niet één-op-één kunt vervangen, maar je kunt ze weglaten zonder dat het recept mislukt. De jus wordt dan iets minder complex van smaak.

Waarom wordt mijn jus niet helder of blijft hij troebel?

Dit komt meestal doordat het schuim niet grondig genoeg is afgeschept tijdens het koken, of doordat het kooknat te hard heeft gekookt in plaats van zachtjes te trekken. Zeef het kooknat daarna altijd door een fijne zeef om resterende deeltjes te verwijderen.

Waarom moet ik de jus monteren met boter en kan ik dit overslaan?

Het monteren met klontjes boter geeft de jus glans en een rondere, romigere afwerking. Je kunt dit overslaan, maar de jus wordt dan minder glanzend en iets minder vol van smaak.

Kan ik deze lamsjus combineren met andere gerechten dan lamsvlees?

De jus is specifiek getrokken op lamsbotten en past daardoor het beste bij lamsgerechten, zoals gebraden lamsbout of lamskoteletten. Bij ander vlees overheerst de lamssmaak, wat niet altijd gewenst is.