Boerenkoolstamppot krijgt in dit recept een groenere variant: savooiekool, gescheurd van de nerf en gesmoord in boter tot hij zacht is. De aardappelen kook je droog, zodat de puree niet waterig wordt zodra de kokende melk erdoorheen gaat. Het stoofvocht van de kool roer je mee door de puree, dat geeft meer body dan alleen de bladeren zelf. Reken op ongeveer 45 minuten. Klassiek erbij: kalfsoesters.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken.
Haal de bladeren van de savooiekool, verwijder de nerven en scheur de bladeren in grove stukken.
Smelt 150 gram boter in een steelpan.
Breng de aardappelen samen met wat zout in een pan water aan de kook en laat ze in 20 minuten gaar koken.
Leg de koolbladeren in een pan en sprenkel 100 gram van de gesmolten boter erover.
Breng de kool op smaak met zout en peper en smoor hem afgedekt op zacht vuur in 25 minuten gaar.
Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn en kook ze op laag vuur droog.
Pureer de aardappelen met een stamper of pureeknijper.
Klop de kokende melk scheutje voor scheutje door de puree.
Klop de resterende 50 gram boter door de puree en breng op smaak met zout en peper.
Roer de gesmoorde savooiekool met het stoofvocht door de puree.
Serveer de stamppot met kalfsoesters.
Tips
Aardappelen niet goed droogkoken: Als je de aardappelen na het afgieten niet even droogkookt op laag vuur, blijft er vocht in de pan dat de puree slap maakt. Schud de pan af en toe zodat de damp kan ontsnappen.
Snijd de aardappelstukken gelijk van grootte: Ongelijke stukken aardappel koken niet gelijktijdig gaar, waardoor je puree klontjes kan bevatten. Snijd alle stukken ongeveer even groot zodat ze in de aangegeven 20 minuten gelijkmatig garen.
Kool te vroeg of te grof scheuren: Grote stukken kool hebben langer nodig om zacht te worden en kunnen na 25 minuten nog stevig aanvoelen. Scheur de bladeren echt in grove maar niet te grote stukken, zodat ze binnen de opgegeven tijd gaar smoren.
Klop de melk pas erdoor als die echt kookt: Lauwe melk mengt minder goed door de puree en geeft een minder luchtige structuur. Zorg dat de melk daadwerkelijk kookt op het moment dat je hem scheutje voor scheutje toevoegt.
Bewaar het stoofvocht van de kool: Het vocht dat vrijkomt tijdens het smoren van de kool geeft extra smaak aan de puree. Giet de kool niet af, maar roer hem inclusief het vocht door de aardappelpuree.
Variaties
Groene koolstamppot met trassi en ui: Surinaamse variant met toegevoegde smaaklagen. Voeg 2 fijngesneden uien toe die je eerst in boter aanstookt, en meng 1 theelepel trassi door de stamppot. De umami van trassi geeft diepte aan de klassieke groentecombinatie.
Groene koolstamppot met ketjap en gehakt: Indonesische interpretatie met vlees en ketjap manis. Schroei 200 gram fijngehakt mee in de boter voordat je de kool toevoegt, en voeg 2 eetlepels ketjap manis toe bij het serveren. Geeft een zoet-hartige dimensie.
Groene koolstamppot met spekjes: Hollandse variant met gerookt spekjes en fijngesneden champignons. Verhit eerst 100 gram spekjes en 150 gram champignons in de boter, voeg dan de kool toe. De rook en umami van de paddenstoelen versterken de groente.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dat kan prima. Laat de stamppot afkoelen, bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem op laag vuur al roerend weer op zodat hij niet aanbrandt.
Kan ik savooiekool vervangen als die niet verkrijgbaar is?
Je kunt boerenkool of gewone witte kool gebruiken, maar de smaak en structuur worden dan wel anders. Savooiekool is milder en zachter dan boerenkool, dus pas de smoortijd zo nodig aan tot de kool net zo zacht is.
Wat gaat er vaak mis bij het pureren van de aardappelen?
Een veelgemaakte fout is de melk in één keer toevoegen, waardoor de puree te dun of klonterig wordt. Klop de kokende melk daarom scheutje voor scheutje door de aardappelen, zoals in de stappen staat.
Moet ik de aardappelen echt droogkoken voordat ik ze pureer?
Ja, dat is een belangrijke stap. Als je dit overslaat, blijft er te veel vocht in de aardappelen zitten en wordt de puree slap in plaats van romig.
Kan ik de boter vervangen door een plantaardig alternatief?
Dat kan met plantaardige margarine, maar de smaak wordt minder rijk dan met boter. Gebruik dezelfde hoeveelheden als in het recept aangegeven.
Waarmee kan ik deze stamppot combineren als ik geen kalfsoesters heb?
De stamppot combineert ook goed met gebakken spek, rookworst of een gebakken speklapje.
