Een hele kalkoen van 2,5 kilo, gevuld met hazelnoten, gedroogde abrikozen, rozijnen en kaneel, is met kerst geen kleine opgave, maar wel te overzien. De vulling zorgt voor iets zoets tegen het paprikapoeder en de peper aan de buitenkant, en het braadvocht met sherry of appelsap gebruik je later voor de saus met crème fraîche en verse peperkorrels. Reken op ongeveer 140 minuten totaal, inclusief vullen, dichtzetten met prikkers en het bedruipen tussendoor.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 200 graden.
-
Maak de kalkoen (ongeveer 2,5 kilo) schoon en dep hem droog met keukenpapier.
-
Meng de gehakte hazelnoten, gedroogde abrikozen, gedroogde rozijnen en kaneelpoeder tot een vulling.
-
Vul de kalkoen met dit mengsel en sluit de opening met cocktailprikkers of keukendraad.
-
Smelt de helft van de boter in een braadslede of ovenschaal.
-
Meng het paprikapoeder met zout en peper en bestrijk de kalkoen hiermee aan binnen- en buitenkant.
-
Voeg de overige boter toe en leg de kalkoen in de braadslede.
-
Plaats de schaal 1 uur midden in de voorverwarmde oven op 200 graden.
-
Verlaag de oventemperatuur naar 175 graden, keer de kalkoen en braad hem nog ongeveer 45 minuten.
-
Voeg de sherry of appelsap toe aan het braadvocht en bedruip de kalkoen hier veelvuldig mee.
-
Dek de uiteinden van de poten of het borstvlees af met aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen) als de kalkoen te snel bruint.
-
Haal de kalkoen uit de oven, houd hem warm onder aluminiumfolie en laat hem rusten. Roer de crème fraîche door de bakboter, kook dit in en breng op smaak met de peperkorrels en zout naar smaak.
Tips
- Kalkoen te koud de oven in: Haal de kalkoen ruim van tevoren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur is voordat je hem gaat braden. Een koude kalkoen zorgt voor een ongelijke garing, waarbij de buitenkant al bruin is terwijl de binnenkant nog rauw is.
- Kerntemperatuur controleren met vleesthermometer: Steek na het braden een vleesthermometer in het dikste deel van de borst, zonder het bot te raken. De kalkoen is gaar bij minstens 74 graden; is die temperatuur nog niet bereikt, braad dan nog even door.
- Vulling te vast in de kalkoen proppen: Duw het mengsel van hazelnoten, abrikozen en rozijnen niet te strak in de kalkoen, want het zet uit tijdens het garen. Vul losjes tot ongeveer driekwart vol, zodat er ruimte overblijft.
- Laat de kalkoen echt rusten: Snijd de kalkoen niet meteen aan na het uit de oven halen, maar laat hem eerst goed rusten onder aluminiumfolie. Zo trekken de sappen terug in het vlees en voorkom je dat al het vocht eruit loopt bij het aansnijden.
- Saus laten schiften door te hoge hitte: Voeg de crème fraîche toe op laag vuur en laat de saus zachtjes inkoken in plaats van laten koken op hoog vuur. Bij te hoge hitte kan de crème fraîche schiften en wordt de saus korrelig in plaats van glad.
Variaties
- Gevulde kalkoen met ketjap en trassi: Een Indo-variant waar de traditionele vulling wordt aangevuld met fijngesneden ui, trassi en ketjap manis. De kalkoen krijgt tijdens het braden regelmatig een kwast ketjap-botermengsel. De jus wordt afgemaakt met een lepel ketjap voor diepte en umami.
- Gevulde kalkoen Surinaams met dadels en amandelen: Vervangt de hazelnoten en abrikozen door fijngesneden dadels en geroosterde amandelen, gemengd met kaneel en nootmuskaat. Voeg geraspte kokos toe aan de vulling voor een Surinaamse toets. Braiseer de kalkoen met een mengsel van ananas- en passievruchtensap in plaats van sherry.
- Gevulde kalkoen met appel en paddenstoelen: Een vereenvoudigde Nederlandse versie met gesneden appel, gehakte paddenstoelen en broodkruim als vulling. Gedroogde pruimen vervangen de rozijnen, en walnoten in plaats van hazelnoten. Braai met appelsap en voeg aan het eind gebonden jus toe met crème fraîche.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kalkoen al een dag van tevoren vullen en klaarzetten?
Je kunt de vulling en de kruidenboter een dag van tevoren voorbereiden en gekoeld bewaren, maar vul de kalkoen pas vlak voordat hij de oven ingaat. Een gevulde rauwe kalkoen langere tijd laten staan, is niet veilig.
Hoe bewaar ik restjes gevulde kerstkalkoen?
Laat de kalkoen en de saus afkoelen en bewaar ze apart, afgedekt, in de koelkast. Verwerk de restjes binnen twee dagen en verhit ze goed door voor je ze opnieuw serveert.
Kan ik de sherry vervangen door iets anders?
Appelsap staat al als alternatief in het recept en werkt prima als je geen alcohol wilt gebruiken. De sherry geeft wel een iets diepere, hartige smaak aan het braadvocht, dus met appelsap wordt de saus net iets zoeter.
Wat als ik geen verse roze of groene peperkorrels kan vinden?
Je kunt ingelegde groene peperkorrels uit een potje gebruiken als alternatief; giet ze goed af voordat je ze door de saus roert. De smaak is vergelijkbaar, al zijn ingelegde peperkorrels iets zachter van smaak dan verse.
Waarom moet ik de kalkoen tijdens het braden keren en bedekken met folie?
Door de kalkoen na het eerste uur te keren, gaart hij gelijkmatiger aan alle kanten. Het afdekken met folie voorkomt dat de poten of het borstvlees te donker worden voordat de rest van het vlees gaar is, dus houd dit goed in de gaten tijdens de laatste braadtijd.
Moet ik de kalkoen echt laten rusten voordat ik hem aansnijd?
Ja, laat de kalkoen rusten onder aluminiumfolie zoals in de bereiding staat, zodat het vlees de sappen beter vasthoudt. Snijd je hem meteen aan, dan loopt er veel vocht weg en wordt het vlees droger.
