Aardappels en bloemkool worden samen gestampt met boter, ketoembar en fijngesneden selderij tot een stevige stamppot. Apart wordt een saus gemaakt van bloem, kruidenbouillon en gebakken walnoten, op smaak gebracht met ketjap manis en peper. Die twee combinaties naast elkaar, in plaats van door elkaar gemengd, geven dit gerecht net iets anders dan een gewone bloemkoolstamppot. In ongeveer 40 minuten heb je alles klaar, inclusief het opmaken van de borden met de hele walnoten als garnering.
Kook de aardappelblokjes in ruim water met zout in ongeveer 15 minuten gaar.
Kook de bloemkoolroosjes in ruim water met zout in 4 minuten beetgaar en laat ze uitlekken.
Verhit 15 gr boter in een pan en bak de grofgehakte walnoten 2 tot 3 minuten goudbruin.
Smelt 30 gr boter in een andere pan, roer de bloem erdoor en laat dit mengsel 3 minuten op laag vuur garen.
Voeg de kruidenbouillon toe aan het bloem-botermengsel en breng de saus al roerend aan de kook.
Roer de saus glad en laat hem nog 2 minuten zachtjes doorkoken.
Roer de gebakken walnoten door de saus en breng op smaak met peper en de ketjap manis.
Stamp de gekookte aardappelen met de bloemkool en 25 gr boter fijn tot een stamppot.
Breng de stamppot op smaak met de ketoembar en de fijngesneden selderij.
Verdeel de stamppot over het midden van 4 borden en vorm hem met 2 messen tot een driehoek.
Garneer de stamppot met de hele walnoten en serveer met de walnotensaus.
Tips
Aardappelen en bloemkool los koken vergeten waarom: Kook de aardappelen en de bloemkool altijd in aparte pannen, ook al hebben ze bijna dezelfde kooktijd. Bloemkool laat veel vocht los, waardoor de stamppot anders slap en waterig wordt.
Klontjes in de bechamelsaus voorkomen: Roer de bloem goed door de gesmolten boter voordat je de bouillon toevoegt en giet die er daarna geleidelijk bij, al roerend. Voeg je alles in één keer toe, dan blijft de saus klonterig ondanks het doorkoken.
Stamp niet te fijn voor structuur: Stamp de aardappelen en bloemkool niet volledig glad, maar laat kleine stukjes bloemkool zitten. Dat geeft de stamppot bite en voorkomt een papperige massa.
Walnoten op tijd uit de pan: Houd de walnoten goed in de gaten tijdens het bakken in de boter, want ze verbranden snel zodra ze goudbruin beginnen te kleuren. Haal ze direct van het vuur zodra de kleur goed is, ook al staat de pan nog heet.
Te veel ketjap manis maakt saus zoet: Voeg de ketjap manis beetje bij beetje toe en proef steeds, want de saus is al hartig door de kruidenbouillon en walnoten. Te veel ketjap manis verstoort de balans en maakt de saus overheersend zoet.
Variaties
Bloemkoolstamppot met trassi en geroosterde pinda's: De walnotensaus wordt vervangen door een Indonesische variant met trassi (garnalenpasta) en geroosterde pinda's in plaats van walnoten. De ketjap manis blijft, maar wordt aangevuld met een theelepel trassi die in de roux wordt geroerd. Dit geeft de stamppot een diepere, umami-rijke smaak die aansluit bij Indo-standaardrecepten.
Bloemkoolstamppot met kruidige zwartekruidtopping: Een Surinaamse variant waarbij de geroosterde walnoten worden vervangen door een kruidig mengsel van geroosterde pinda's, zwartekruiden en wat gedroogde piment. De saus krijgt een scheutje hete saus of pimentpeper in plaats van alleen ketjap. Dit past bij de Surinaamse traditie van kruiden en warmte in stamppotten.
Vereenvoudigde bloemkoolstamppot met ui en spek: Een klassieke Hollandse versie zonder noten: de walnotensaus wordt een eenvoudige bruine botersaus met gesneden ui en krokante spekblokjes. De bloem, bouillon en ketjap manis vervallen; in plaats daarvan wordt alles afgemaakt met boter, zout en peper. Zo ontstaat een traditioneel Nederlands gerecht zonder Aziatische invloeden.
Veelgestelde vragen
Kan ik de stamppot en de walnotensaus van tevoren maken?
Ja, je kunt beide apart in de koelkast bewaren en op het moment van serveren weer opwarmen. Warm de saus zachtjes op laag vuur op, al roerend, zodat hij niet gaat schiften.
Kan ik ketoembar vervangen door iets anders?
Gemalen koriander is de kern van deze specerij, dus verse koriander geeft niet dezelfde smaak. Als je geen ketoembar in huis hebt, is gemalen komijn de dichtstbijzijnde vervanger, al krijgt de stamppot dan een iets aardser karakter.
Waarom wordt mijn saus klonterig?
Dit gebeurt meestal doordat de bouillon te snel wordt toegevoegd aan het bloem-botermengsel. Giet de bouillon geleidelijk erbij en blijf goed roeren terwijl je de saus aan de kook brengt.
Kan ik de bloemkool ook wat langer koken als ik hem zachter wil?
Voor deze stamppot is 4 minuten juist bedoeld om de bloemkool beetgaar te houden voordat hij samen met de aardappelen wordt fijngestampt. Kook je hem langer, dan wordt de stamppot waterig omdat de bloemkool te veel vocht afgeeft.
Kan ik walnoten vervangen door een andere noot?
Hazelnoten of pecannoten kunnen in principe de walnoten vervangen, maar de licht bittere toon die walnoten aan de saus geven mis je dan. Voor de garnering werken beide alternatieven qua textuur prima.
Blijft de stamppot goed staan als ik hem in een driehoek vorm?
Zorg dat de stamppot stevig genoeg is gestampt en niet te warm meer is wanneer je hem vormt, anders zakt hij in elkaar. Gebruik twee messen en druk de vorm rustig aan voor een strak resultaat.
