Aardappelen worden fijngestampt met gebakken tomaat, basilicum en boter, en aangevuld met kerstomaatjes voor wat frisheid tussen de stamppot door. Los daarvan trekt een sjalottensaus met wijnazijn en kruidenbouillon door, die je er apart bij serveert in plaats van erdoorheen te roeren. Zo houd je de romige aardappelbasis en de scherpere saus los van elkaar op het bord. In ongeveer 45 minuten heb je alles klaar, inclusief het schillen en snijden.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren. Snijd ook de kerstomaatjes in vieren.
Snipper de sjalotjes.
Kook de aardappelblokjes in ruim water met zout in ongeveer 20 minuten gaar.
Verhit 25 gr boter in een koekenpan en bak de ontvelde tomaten met de Italiaanse keukenkruiden al omscheppend 2 minuten.
Verhit 30 gr boter in een steelpan en bak de gesnipperde sjalotjes zachtjes glazig.
Voeg de wijnazijn en de kruidenbouillon toe aan de sjalotjes, breng de saus aan de kook en laat haar 3 minuten zachtjes koken.
Breng de sjalottensaus op smaak met zout en peper.
Giet de aardappelen af en stamp ze met de gebakken tomaat, de basilicum en 25 gr boter fijn.
Schep de kerstomaatjes door de stamppot.
Breng de stamppot op smaak met peper.
Serveer de sjalottensaus bij de stamppot.
Tips
Te veel vocht in de stamppot: Ontvelde tomaten laten bij het bakken veel vocht los. Bak ze op vrij hoog vuur zodat het vocht goeddeels verdampt, anders wordt de stamppot te nat en slap van structuur.
Ontvellen gaat sneller met kruisje: Snijd voor het ontvellen een kruisje in de onderkant van elke tomaat en dompel ze kort in kokend water. De schil laat dan in één beweging los, zonder dat je vruchtvlees verspilt.
Sjalotjes te bruin laten worden: Glazig bakken betekent zacht en doorschijnend, niet bruin. Bruine sjalotjes geven de saus een bittere ondertoon, houd dus het vuur laag en roer regelmatig.
Basilicum pas op het laatst toevoegen: Stamp de basilicum er pas doorheen als de aardappelen al warm en zacht zijn, dan blijft de smaak het fris. Gebruik je diepvriesbasilicum, laat die dan niet apart ontdooien maar stamp hem direct mee, zo houdt hij zijn kleur.
Sjalottensaus laten inkoken tot stroperig: Drie minuten zachtjes koken is genoeg om de saus iets te binden. Kook langer door en de wijnazijn overheerst en de saus wordt te dik om nog goed over de stamppot te lopen.
Variaties
Tomaten-basilicumstamppot met trassi en kerstomaatjes: Een Indonesische variant waarbij de sjalottensaus vervangen wordt door een trassi-boter. Voeg 1 theelepel trassi toe aan de gesmolten boter met sjalotjes, vervang de wijnazijn door limoensap. Dit geeft de stamppot een diepere, umamismaak die typisch is in de Indonesische keuken.
Tomaten-basilicumstamppot met ketjap en gerookt vlees: Surinaamse variant met gerookte kip of gerookt varkensvlees als topping. Voeg in de sjalottensaus 2 eetlepels ketjap manis toe en laat die samen met de sjalotjes even fruiten. Serveer met stukjes gerooki vlees over de stamppot voor een volle, hartige smaak.
Tomaten-basilicumstamppot met rode ui en balsamico: Vereenvoudigde variant zonder pelwerk. Gebruik gewone rode uien in plaats van sjalotjes, vervang wijnazijn door balsamicoazijn en laat de kruidenbouillon weg. De rode ui wordt zacht en zoet bij het fruiten, waardoor het gerecht lichter en minder arbeidsintensief wordt.
Veelgestelde vragen
Kan ik de stamppot en de sjalottensaus van tevoren maken?
Ja, je kunt beide een dag van tevoren bereiden en apart in de koelkast bewaren. Verwarm de stamppot rustig op in een pan met een klein scheutje water of extra boter, en de saus zachtjes in een steelpannetje.
Kan ik verse tomaten vervangen door tomaten uit blik?
Dat kan, maar de textuur en smaak worden dan minder frisch en steviger. Laat blikjes goed uitlekken voordat je ze bakt, anders wordt de stamppot te waterig.
Kan ik diepvriesbasilicum gebruiken in plaats van verse?
Ja, dat werkt goed in dit recept en geeft nauwelijks smaakverschil met verse basilicum. Je hoeft de diepvriesbasilicum niet te ontdooien voordat je hem er doorheen stampt.
Wat ga ik mis als ik de aardappelen te lang kook?
Als de aardappelblokjes langer dan de aangegeven 20 minuten koken, worden ze te waterig en valt de stamppot uit elkaar. Controleer op tijd met een vork of ze net gaar zijn.
Kan ik andere kruiden gebruiken in plaats van Italiaanse keukenkruiden?
Je kunt gedroogde oregano en tijm apart mengen als vervanging, dat komt qua smaak dicht in de buurt. Let op dat je niet te veel gebruikt, want deze kruiden zijn geconcentreerder dan een mix.
Is wijnazijn te vervangen door een andere azijn?
Witte balsamicoazijn of ciderazijn kan in dezelfde hoeveelheid, al is de smaak van de saus dan iets minder scherp. Vermijd donkere balsamicoazijn, want die overheerst de sjalottensmaak.
