Een bechamelsaus op basis van bloem, boter en het afgekoelde kookvocht van de asperges vormt de basis van deze ragoût. De asperges en ham trekken nog even mee in de saus, op smaak gebracht met peper, zout en nootmuskaat, en krijgen vlak voor het serveren een scheut koffieroom. Je schept het geheel op verwarmde pasteibodempjes of een krokant gebakken pizzabodem. In ongeveer 30 minuten staat het op tafel, inclusief het snijwerk vooraf.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Snijd de asperges in stukjes en snijd de ham in blokjes als dat nog niet is gebeurd.
-
Smelt de boter in een sauspan en roer er de bloem door tot een glad mengsel.
-
Voeg het afgekoelde aspergenat toe en breng de saus al roerend aan de kook.
-
Laat de saus 1 minuut zachtjes nasudderen tot ze bindt.
-
Breng de saus op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
-
Roer de aspergestukjes en de hamblokjes door de ragoût en laat ze 2 tot 3 minuten meewarmen.
-
Voeg vlak voor het opdienen een scheutje koffieroom toe en laat de ragoût niet meer koken.
-
Verwarm de pasteibodempjes in de oven of bak een lege pizzabodem gaar en krokant.
-
Breng de ragoût over op de bodempjes of de pizzabodem.
-
Garneer met wat groen en de achtergehouden ham en serveer direct.
Tips
- Warm aspergenat klontert de bloem: Gebruik altijd afgekoeld aspergevocht, want warm vocht laat de bloem direct klonteren zodra je het bij het botermengsel giet. Klopt de saus toch klonterig, klop dan stevig door met een garde tot ze glad is.
- Bloem en boter goed laten garen: Roer het botermengsel iets langer door voordat je vocht toevoegt, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Een bleke, blazende roux is het teken dat je verder kunt met het aspergenat.
- Koffieroom laten doorkoken: Zodra de room erdoor is, mag de ragout niet meer koken, anders kan hij schiften. Zet het vuur laag of haal de pan even van de warmtebron voordat je de room toevoegt.
- Ham pas op het laatst toevoegen: Houd een deel van de ham apart voor de garnering, zoals in de laatste stap wordt gevraagd. Zo krijgt het gerecht ook qua uiterlijk extra diepte naast de smaak.
- Pizzabodem te vroeg beleggen: Breng de ragout pas over op de bodem vlak voor het serveren, anders wordt de bodem snel slap door het vocht. Bak de bodem eerst volledig krokant en laat hem niet afgedekt liggen wachten.
Variaties
- Aspergeragout met ham en trassi: Een Indonesische variant op het klassieke gerecht. Voeg 1 theelepel trassi toe aan de saus samen met de aspergenat, en werk af met een scheutje ketjap manis. De umami van trassi geeft extra diepte aan de ham en asperges.
- Aspergeragout met gerookt spek en nootmuskaat: Vervang de gekookte ham door gerookt spekblokjes die je eerst in een droge pan uitbakt. Dit geeft het gerecht meer smaak en textuur. Werk verder af zoals het origineel met dezelfde roomsaus.
- Aspergeragout met rookvlees Surinaams: Een Surinaamse interpretatie met rookvlees in plaats van gewone ham, en een scheutje Maggi of bouillon voor extra smaak. Voeg aan het eind een beetje verse peterselie toe. Serveer in de pasteibodempjes voor een klassieker geheel.
Veelgestelde vragen
Kan ik de aspergeragoût van tevoren maken?
Je kunt de ragoût tot en met het meewarmen van de asperges en ham prima van tevoren maken. Voeg de koffieroom pas vlak voor het opdienen toe, zoals in de bereiding staat, en verwarm de ragoût dan zachtjes zonder te laten koken.
Kan ik de ragoût met asperges en ham bewaren?
Bewaar de ragoût zonder koffieroom afgedekt in de koelkast en voeg de room er pas bij het opwarmen aan toe. Verwarm de ragoût rustig door en laat ze niet koken, om schiften te voorkomen.
Kan ik koffieroom vervangen door iets anders?
Je kunt koffieroom vervangen door slagroom of kookroom, al wordt de ragoût dan iets voller van smaak. Gebruik geen magere melk als vervanger, want dan wordt de saus minder romig en kan ze sneller schiften.
Wat gaat er vaak mis bij het maken van deze ragoût?
De meest voorkomende fout is de koffieroom te vroeg toevoegen en de ragoût daarna toch nog te laten koken, waardoor de saus kan schiften. Voeg de room pas vlak voor het serveren toe en laat de ragoût vanaf dat moment niet meer koken.
Kan ik de pasteibodempjes vervangen als ik die niet kan vinden?
Je kunt een lege pizzabodem gaar en krokant bakken als alternatief voor pasteibodempjes, dit staat ook als optie in het recept zelf. Zo blijft de ragoût goed op smaak komen zonder dat je specifiek pasteibodempjes nodig hebt.
Is dit gerecht geschikt om als voorgerecht te serveren?
Ja, door de ragoût op kleinere pasteibodempjes te serveren, leent dit gerecht zich goed als voorgerecht. Serveer het direct na het garneren met groen en de achtergehouden ham, zoals in de bereiding staat.
