Kabeljauw gaart in bakpapier met dille, boter en een scheutje witte wijn, zo’n vijftien minuten in de oven. Ondertussen worden gekookte bieten grof gestampt door aardappelen, aangevuld met crème fraîche waar de rest van de dille doorheen gaat. Lente-ui en veldsla erdoorheen scheppen en direct serveren, zolang de stamppot nog warm is. In ongeveer 35 minuten staat het op tafel. De felroze kleur van de bieten trekt door de aardappelen, dus reken op een paarse stamppot in plaats van een egale kleur.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Kook de aardappelen in gezouten water in 20 minuten gaar.
Knip ondertussen voor de vispakketjes 4 vierkante vellen bakpapier en verdeel de kabeljauw in 4 gelijke stukken.
Leg de stukken kabeljauw midden op elk vel bakpapier.
Hak de dille grof en verdeel de helft ervan met wat vlokjes boter over de vis. Maal er peper en zout over.
Vouw de pakketjes bijna dicht en giet door de laatste opening een piepklein scheutje witte wijn. Bind ze dicht met touwtje.
Leg de pakketjes op een bakplaat zodra de aardappelen nog ongeveer 15 minuten te gaan hebben, en gaar de vis in de oven in ±15 minuten.
Breng in een andere pan ruim water aan de kook, wrijf de schil van de bieten en kook ze 3 minuten.
Snijd de lente-ui in ringetjes.
Verwarm de crème fraîche op laag vuur, roer de rest van de gehakte dille erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de bieten grof en stamp ze met de aardappelen tot een grove stamppot. Roer de warme room erdoor.
Schep de veldsla en de lente-ui snel door de stamppot en serveer direct met de vispakketjes.
Tips
Vispakketjes niet luchtdicht genoeg gevouwen: Als de pakketjes te los gevouwen zijn, lekt het vocht eruit en gaart de vis droog in plaats van te stomen. Vouw de randen strak dubbel en bind ze goed dicht met touwtje, zodat de stoom van de wijn binnenblijft.
Stem aardappelen en vis op elkaar af: De aardappelen hebben 20 minuten nodig en de vis maar 15, dus zet ze niet gelijktijdig weg. Begin met de aardappelen en schuif de vispakketjes er pas bij als de aardappelen nog ongeveer 15 minuten te gaan hebben.
Veldsla te vroeg toevoegen laat het slinken: Veldsla verliest snel zijn frisheid en bite als het te lang in de warme stamppot blijft liggen. Schep het pas door vlak voor het serveren en dien meteen op.
Wrijf de bieten goed droog voor het schillen: Voorgekookte bieten zijn vaak nog vochtig, waardoor de schil lastig loslaat en je handen en snijplank rood kleuren. Wrijf de schil onder stromend water met een schone theedoek los, dat werkt sneller en netter dan met de vingers.
Crème fraîche laten koken: Crème fraîche kan gaan schiften als het te heet wordt of te lang doorkookt. Verwarm het op laag vuur en haal de pan van het vuur zodra het net warm is, voordat je de dille erdoor roert.
Variaties
Bieten-veldslastamppot met kabeljauw en trassi: Een Indo-variant waarbij de dille wordt vervangen door een subtiele trassi-boter. Meng 1 theelepel trassi door de boter voordat je deze over de vis verdeelt. De witte wijn vervang je door een mengsel van witte wijn met 1 eetlepel ketjap manis. De rest van de bereidingswijze blijft gelijk, inclusief de aardappel- en bietengarnering.
Kabeljauw en bieten met plantainstamppot: Een Surinaamse variant met plantain in plaats van kruimige aardappels en het toevoegen van 1 theelepel fijngehakte scorzonère. Stamppot de plantain en aardappelen samen met de voorgekookte bieten. De vis zelf bereid je identiek met dille en witte wijn, maar serveer je op deze voedzamere stamppot.
Bieten-stamppot met kabeljauw en gerookt spek: Een Hollandse variant waarbij je 100 gram gerookt spek in blokjes aan de voorgekookte bieten toevoegt. De dille blijft behouden, maar wordt aangevuld met 1 theelepel kappertjes in de vispakketjes. Dit geeft meer structuur en zoutiger karakter aan het gerecht.
Veelgestelde vragen
Kan ik de vispakketjes van tevoren voorbereiden?
Ja, je kunt de pakketjes klaarmaken tot en met het dichtbinden met touwtje en ze afgedekt in de koelkast bewaren tot je ze in de oven schuift. Gaar ze wel pas vlak voor het serveren, zodat de vis niet uitdroogt.
Kan ik de stamppot met vispakketjes bewaren als er iets over is?
Bewaar de stamppot en de vis apart in de koelkast, maximaal een dag. Verwarm de stamppot rustig in een pan op laag vuur en de vis kort in de oven, zodat beide niet uitdrogen.
Kan ik de crème fraîche vervangen door iets anders?
Volle yoghurt of zure room kan in de plaats van crème fraîche, al wordt de stamppot dan iets minder romig van structuur. Roer hem op dezelfde manier op laag vuur erdoor met de dille.
Is veldsla altijd verkrijgbaar of kan ik iets anders gebruiken?
Veldsla is niet het hele jaar even makkelijk te vinden; als alternatief kun je jonge spinazie of waterkers gebruiken, die je op dezelfde manier vlak voor het serveren door de warme stamppot schept.
Waar moet ik op letten bij de timing van de vispakketjes en de stamppot?
Zet de vis in de oven pas op het moment dat de aardappelen en bieten al koken, zodat beide onderdelen ongeveer gelijktijdig klaar zijn: de vis heeft ±15 minuten nodig, de aardappelen 20 minuten. Zo hoeft de vis niet te wachten en blijft hij mals.
