Groene asperges als dessert, dat is even wennen, maar de aspergepuree trekt getrokken met melk en vanillestokje wel degelijk naar romig en zoet toe. De bavarois wordt gebonden met eidooier en gelatine en op smaak gebracht met een derde van de suiker, daarna luchtig gemaakt met slagroom. De rest van de suiker gaat in de pan voor de karamel waarin rauwe aspergehelften garen tot ze nog bite hebben. Reken op ongeveer 55 minuten actief werk, plus minstens 4 uur opstijven in de koelkast voor je stort en garneert.
Bavarois van asperges met gekonfijte asperges
Instructies
-
Week de gelatine in koud water.
-
Kook 200 gr asperges gaar in water en pureer ze fijn.
-
Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
-
Voeg het merg en het stokje toe aan de melk en de aspergepuree en breng dit langzaam tegen de kook aan.
-
Laat het mengsel op laag vuur minstens 10 minuten trekken en zeef het daarna.
-
Klop de eidooiers met 1/3 van de suiker tot een dikke crème en klop de gezeefde melk erdoor.
-
Verwarm de crème au bain-marie al roerend tot hij gebonden is en los de uitgeknepen gelatine erin op.
-
Zet de kom in een schaal ijswater en roer af en toe tot de crème lobbig wordt.
-
Klop de slagroom met de poedersuiker op tot yoghurtdikte en spatel dit door de lobbige crème.
-
Giet het mengsel in kopjes en laat het minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
-
Karamelliseer de rest van de suiker licht, voeg de rauwe, geschilde en gehalveerde asperges met wat water toe en laat ze ± 12 minuten zachtjes koken zodat ze hun bite behouden. Giet af en vang het karamelvocht op.
-
Stort de opgestijfde bavarois op een bord, garneer met de gekonfijte asperges en toefjes slagroom en giet er wat van het karamelvocht over.
Tips
- Crème te snel en te heet opwarmen: Als je de eidooiers au bain-marie te hard verwarmt, schift de crème en krijg je klontjes in plaats van een gebonden bavaroisbasis. Houd de warmtebron laag en blijf constant roeren tot je merkt dat het mengsel dikker wordt.
- Gelatine niet goed uitknijpen: Overtollig water in de geweekte gelatine verdunt de crème, waardoor de bavarois niet goed opstijft. Knijp de blaadjes goed uit voordat je ze door de warme crème roert.
- Slagroom precies tot yoghurtdikte kloppen: Klop de slagroom niet te stijf: bij yoghurtdikte mengt hij soepel door de lobbige crème zonder dat de luchtigheid verloren gaat. Te stijf geklopte room geeft klontjes room in de afgewerkte bavarois.
- Laat de bavarois op kamertemperatuur even wennen: Haal de kopjes vlak voor het storten uit de koelkast en dompel de buitenkant kort in warm water, zodat de bavarois soepel loslaat zonder te breken.
- Karamel te donker laten worden: Als de suiker te ver doorkookt voordat je de asperges en het water toevoegt, krijgt het konfijtvocht een bittere smaak. Haal de pan van het vuur zodra de karamel een lichte, goudbruine kleur heeft.
Variaties
- Bavarois van asperges met trassi en sesamolie: Een Indo-variant waar de vanille wordt vervangen door een subtiele trassi-hint in de bavarois zelf. De gekonfijte asperges krijgen een afwerking met geroosterde sesamolie en een snuf zout. Dit geeft de klassieke Franse crème een umami-diepte die in de Indonesische keuken thuishoort.
- Bavarois van asperges met citroenmerg en kandijasperges: Een Hollandse variant waarbij het vanillestokje wordt vervangen door schil en merg van onbehandelde citroen. De gekonfijte asperges worden met citroensiroop bereid in plaats van water. Dit sluit beter aan bij Nederlandse smaakvoorkeur en de lentekeuken.
- Bavarois van asperges met gember en palmsuiker: Een Surinaamse variant met geraspte gember in de melkmengsel en palmsuiker in plaats van witte suiker. De gekonfijte asperges worden met dit suikerwerk bereid, wat een voller en warmer smaakprofiel geeft. Typisch voor de Caribische keukentraditie in Nederland.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze bavarois van asperges van tevoren maken?
Ja, dat is zelfs aan te raden. De bavarois moet minstens 4 uur opstijven in de koelkast, dus je kunt hem prima een dag van tevoren maken en pas vlak voor serveren storten en garneren met de gekonfijte asperges en slagroom.
Hoe lang blijft de bavarois goed in de koelkast?
Afgedekt in de koelkast blijft de bavarois ongeveer 2 dagen goed. Bewaar de gekonfijte asperges en het karamelvocht apart en combineer ze pas net voor het serveren, zodat de asperges niet zompig worden.
Kan ik het vanillestokje vervangen door iets anders?
Je kunt het vanillestokje vervangen door een theelepel vanille-extract, dat je toevoegt aan de melk en aspergepuree. De smaak wordt dan iets minder rond dan met een echt stokje, maar het werkt prima als alternatief.
Wat is een veelgemaakte fout bij het maken van de crème?
De crème te snel of op te hoog vuur verwarmen au bain-marie, waardoor de eidooiers gaan schiften. Roer constant en houd het vuur laag tot de crème net gebonden is.
Waarom moet ik de gekonfijte asperges maar 12 minuten koken?
Zo blijven de asperges nog wat bite houden in plaats van helemaal zacht te worden. Laat ze dus niet langer doorkoken dan de aangegeven tijd, anders verliezen ze hun structuur als garnering.
Kan ik de slagroom vervangen door een lichtere optie?
Je kunt de slagroom vervangen door een plantaardige slagroomvervanger, maar de bavarois wordt dan minder romig van structuur. Voor het beste resultaat qua binding en smaak is volle slagroom aan te raden.
