Eidooiers, melk en vanillestokje worden eerst tot een gebonden vla gekookt, met gelatine als bindmiddel. Zodra dat mengsel in koud water halfstijf is geworden, komen de bitterkoekjes erbij, geweekt in warme melk en in stukjes gebroken door de opgeklopte slagroom. Aardbeien gaan door de vla voordat alles in de vorm gaat. Reken op ongeveer 45 minuten actieve tijd, plus zo’n 4 uur opstijven in de koelkast voordat je de bavarois kunt storten.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Splits de eieren en bewaar de eidooiers voor dit recept; de eiwitten kun je voor iets anders gebruiken.
Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden.
Laat de gelatine ca. 3 minuten weken in koud water.
Klop de eidooiers los met de helft van de basterdsuiker en 5 eetlepels melk.
Breng de rest van de melk met de rest van de suiker en het vanillestokje afgedekt aan de kook en laat dit ca. 15 minuten zachtjes doorkoken.
Schraap het merg uit het vanillestokje boven de melk en roer dit erdoor.
Roer ca. 1 dl van de hete melk door het eidooiermengsel en schenk dit terug in de pan.
Laat het vla-mengsel op laag vuur binden zonder te koken.
Knijp de gelatine voorzichtig uit en roer het van het vuur af door het vla-mengsel.
Zet de pan in een bak koud water en roer regelmatig tot de vla halfstijf is.
Verwarm wat extra melk, week hierin de bitterkoekjes een paar minuten en breek ze in stukjes.
Maak de aardbeien schoon, halveer ze en schep ze door de vla. Klop de slagroom stijf en spatel deze met de bitterkoekjes erdoor. Spoel een vorm om met koud water, schep de vla erin en laat ca. 4 uur opstijven in de koelkast.
Tips
Vla laten koken bij binden: Zodra de eidooiers erbij zijn, mag het mengsel niet meer koken, anders schift de vla en krijg je klontjes. Roer constant op laag vuur en haal de pan op tijd van het vuur als hij dikker wordt.
Gelatine goed uitknijpen: Knijp de geweekte gelatine echt goed uit voordat je hem door de warme vla roert, anders komt er te veel water in het mengsel en stijft de bavarois minder goed op.
Slagroom door te warme vla spatelen: Als de vla nog niet halfstijf is wanneer je de slagroom erdoor spatelt, zakt alles weer in en scheidt het mengsel. Wacht tot de vla in het koude waterbad echt dikker is geworden voordat je verder gaat.
Vorm goed omspoelen: Spoel de vorm met koud water om en laat het overtollige water niet weglopen; dit laagje zorgt ervoor dat je de bavarois straks makkelijker kunt storten zonder dat hij beschadigt.
Storten vlak voor serveren: Stort de bavarois pas kort voor het serveren uit de vorm en werk eventueel met een mes langs de randen om hem los te maken, zodat de vorm mooi intact blijft.
Variaties
Bavarois met amaretti en passievrucht: Een Surinaams-Hollandse variant waar bitterkoekjes vervangen worden door amaretti, en aardbeien door passievrucht. De tropische zuurte van passievrucht geeft de bavarois een lichter, verfrisser karakter dat goed aansluit bij Surinaamse smaken. De bereiding blijft hetzelfde.
Bavarois met spekkoek en rhum: Deze variant vervangt bitterkoekjes door stukjes Indonesische spekkoek en voegt 2 eetlepels rhum toe aan de melk. Dit geeft een rijker, meer complexe smaak die aansluit bij de Indo-Nederlandse tradities. Aardbeien kunnen vervangen worden door ananas.
Bavarois met beschuit en rabarbarbsap: Een Nederlandse vereenvoudiging met beschuit in plaats van bitterkoekjes. Rabarbarssap gemengd door de melk geeft tartheid, en vers gesneden rabarbar vervangt de aardbeien. Dit maakt het recept meer huiselijk en seizoensgebonden.
Veelgestelde vragen
Kan ik de bavarois een dag van tevoren maken?
Ja, dat is zelfs handig, want de bavarois moet toch minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. Dek de vorm af met huishoudfolie en bewaar hem tot de volgende dag; zo blijft hij vers en neemt hij geen andere geuren uit de koelkast aan.
Kan ik de bitterkoekjes vervangen door iets anders?
Bitterkoekjes geven dit dessert zijn typische amandelsmaak, dus echt vervangen is lastig zonder het karakter te verliezen. Amaretti zijn de dichtstbijzijnde variant en werken op dezelfde manier: laat ze eerst even weken in warme melk en breek ze daarna in stukjes.
Waarom schift mijn vla-mengsel tijdens het binden?
Dit gebeurt meestal doordat het mengsel te heet wordt; laat het daarom op laag vuur binden en niet koken. Roer ook steeds door en haal de pan tijdig van het vuur zodra de vla iets dikker wordt.
Kan ik de gelatine vervangen door een plantaardige variant?
Agaragar kan in principe als vervanging dienen, maar het gedraagt zich anders dan gelatine: het bindt steviger en moet even doorkoken om te werken. Omdat dit recept uitgaat van gelatine die je alleen weekt en door het warme mengsel roert, is het resultaat met agaragar minder voorspelbaar.
Waarom moet de vla halfstijf zijn voordat ik de aardbeien en slagroom erdoor meng?
Als de vla nog te vloeibaar is, zakken de aardbeien naar de bodem en mengt de slagroom er niet mooi doorheen. Roer daarom regelmatig in de bak koud water tot het mengsel echt halfstijf aanvoelt voordat je verder gaat.
Kan ik andere fruit gebruiken in plaats van aardbeien?
Ja, frambozen of een mix van rood fruit passen goed bij de smaak van bitterkoekjes en vanille. Zorg wel dat het fruit goed drooggedept is, anders komt er te veel vocht in de vla terecht.
