Asperge-ijs met gegrilde amandelen en tomatenconfiture
Aspergevoeten, meestal weggegooid of hooguit voor bouillon gebruikt, vormen hier de basis van een romig ijs: gepureerd tot coulis en door een custard van melk, room en eidooiers gedraaid in de sorbetière. Ernaast een confiture van tomaat, vanillestokje en Worcestershiresaus, een uur zachtjes ingekookt en gezeefd, afgemaakt met roze peper en basilicum. Gebruineerde amandelschilfers zorgen voor knapperigheid tussen de quenelles ijs. Reken op ongeveer 105 minuten, plus een dag rust voor het ijsmengsel in de koelkast.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Pocheer de aspergevoeten gaar in water en pureer ze tot een gladde aspergecoulis.
Verwarm de melk met de slagroom tot tegen de kook aan en voeg de aspergecoulis toe.
Laat het mengsel afkoelen.
Klop de eidooiers met de suiker met een mixer schuimig.
Meng de afgekoelde melk-roommassa door de opgeklopte eidooiers.
Laat de compositie bij voorkeur een dag in de koelkast rusten.
Giet het mengsel in het bekken van de sorbetière en draai het tot een smeuïg ijs.
Los voor de tomatenconfiture de suiker op in het water.
Voeg de tomaten, de Worcestershiresaus en het vanillestokje toe en laat dit op laag vuur 1 uur konfijten.
Wrijf de massa door een puntzeef en roer er het basilicum en de roze pepers door.
Bruineer de amandelschilfers in een droge pan of in de oven op 180°C tot ze goudbruin zijn.
Maak een spiegel van de tomatenconfiture, leg er drie quenelles asperge-ijs op, strooi de amandelschilfers erover en garneer met een kroontje basilicum.
Tips
Eidooiers schiften door te warme massa: Zorg dat de melk-roommassa echt afgekoeld is voordat je die door de opgeklopte eidooiers mengt. Giet je de warme massa er te snel bij, dan gaan de dooiers stollen en krijg je klontjes in plaats van een gladde basis.
Aspergecoulis goed zeven voor smeuïg ijs: Aspergevoeten bevatten taaie vezels die ook na het pureren niet altijd volledig verdwijnen. Wrijf de coulis eventueel nog door een fijne zeef voor je hem met de melk en room mengt, zodat het ijs later smeuïg blijft zonder draderige stukjes.
Confiture niet lang genoeg laten inkoken: De tomatenconfiture moet echt het volle uur op laag vuur konfijten om voldoende in te dikken en de smaken van vanille en Worcestershiresaus goed te laten trekken. Haal je hem eerder van het vuur, dan blijft de confiture te waterig om als spiegel te dienen.
Amandelschilfers pas vlak voor serveren bruineren: Gebruineerde amandelschilfers verliezen snel hun krokantheid als ze te lang blijven liggen. Bruineer ze het liefst vlak voordat je het bord opmaakt, zodat ze nog knapperig zijn wanneer je ze over het ijs strooit.
Quenelles draaien met te zacht ijs: Vers gedraaid ijs uit de sorbetière is vaak nog te zacht om mooie quenelles te vormen. Laat het ijs indien nodig nog even opstijven in de vriezer voor je probeert het met twee lepels tot quenelles te draaien.
Variaties
Asperge-ijs met ketjap-tomatenglazuur en amandelen: Indonesische variant waarbij de tomatenconfiture wordt vervangen door een glanzend glazuur van gereduceerde tomaten met ketjap manis en een hint van trassi. De roze pepers maken plaats voor zwarte peper. De aspergecoulis blijft het basis, maar krijgt meer diepte door de umami van de ketjap.
Asperge-ijs met gerookt spekglazuur en hazelnoten: Hollandse variant die aansluiting zoekt bij Nederlandse smaakgewoonten. De tomatenconfiture wordt vervangen door een zoetzoutig spekglazuur met een vleugje rook. Gebruineerde hazelnoten nemen de plaats van amandelen in. Basilicum vervalt, worcestershiresaus versterkt de diepte.
Asperge-ijs met zoetzure mango-chilisaus: Surinaamse variant met zoetzure mango-chilisaus in plaats van tomatenconfiture, geïnspireerd op Surinaamse zoetzuur-tradities. De tomaten en basilicum vervallen. Roosteren van de amandelschilfers gebeurt met een vleugje sesamolie. De worcestershiresaus wordt vervangen door een lokale variant van de zoetzuurbalans.
Veelgestelde vragen
Kan ik het asperge-ijs een dag van tevoren maken?
Ja, dat is zelfs aan te raden: laat de compositie een dag in de koelkast rusten voordat je ze in de sorbetière draait. Eenmaal gedraaid bewaar je het ijs in een luchtdichte doos in de vriezer.
Hoe lang blijft de tomatenconfiture goed en kan ik ze vooraf bereiden?
De tomatenconfiture kun je prima een dag op voorhand maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Breng ze voor het opdienen wel op kamertemperatuur, zodat de spiegel mooi vloeibaar blijft.
Ik vind geen aspergevoeten, kan ik gewone asperges gebruiken?
Ja, je kunt gewone (witte) asperges gebruiken in plaats van enkel de voeten, al zijn aspergevoeten goedkoper en juist ideaal om te pocheren en pureren voor coulis. Het resultaat qua smaak blijft vergelijkbaar.
Wat is een veelgemaakte fout bij het maken van dit ijs?
Het mengsel te warm door de sorbetière draaien is een veelgemaakte fout: laat de melk-roommassa eerst goed afkoelen en de compositie liefst een dag rusten, anders wordt het ijs niet smeuïg. Ook de eidooiers te snel of te weinig opkloppen geeft een minder luchtige structuur.
Kan ik de roze pepers weglaten of vervangen?
Je kunt de roze pepers weglaten als je ze niet in huis hebt, al geven ze een subtiele, licht fruitige pittigheid aan de confiture die je dan mist. Een alternatief met exact dezelfde smaak is er niet echt.
Kan ik de amandelschilfers al eerder bruineren?
Ja, je kunt de amandelschilfers vooraf bruineren en bewaren in een gesloten doos, zodat ze knapperig blijven. Strooi ze pas vlak voor het serveren over het ijs, anders verliezen ze hun krokantheid.
