Aardappelblokjes koken tot ze gaar zijn, dat is het begin van deze stamppot, samen met venkelrepen die apart beetgaar blijven. De puree krijgt zijn structuur van boter en melk, met zalm uit blik en de venkel erdoorheen gemengd. Voor de rouille geldt: eerst de rode paprika ontvellen en in blokjes snijden, dan mengen met knoflook, broodkruim en eidooiers, en er in delen olijfolie doorheen kloppen tot een gebonden saus. Reken op ongeveer 35 minuten in totaal, en zet de rouille los op tafel.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snijd de venkelknollen in repen en pers de knoflook fijn.
Ontvel de rode paprika en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Kook de aardappelen in water met zout in ongeveer 20 minuten gaar.
Kook de venkel in ruim water met zout in 5 minuten beetgaar en giet af.
Laat de zalm uit blik uitlekken en verdeel de vis in grove stukken.
Meng voor de rouille de knoflook, het broodkruim en de eidooiers in een kom.
Voeg de paprikablokjes toe aan het rouillemengsel.
Voeg in delen de olijfolie toe tot een mooie gebonden saus ontstaat.
Stamp de aardappelen met de boter en de melk fijn.
Meng de venkel en de zalm door de puree en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de stamppot met de rouille erbij.
Tips
Paprika snijden voor het ontvellen: Snijd de rode paprika pas in blokjes nadat je hem hebt ontveld, anders blijft er taai vel aan de stukjes zitten. Ontvel de paprika eerst volledig en snijd het vruchtvlees daarna pas in blokjes.
Venkel te lang koken wordt papperig: Venkel is al na 5 minuten beetgaar en verliest daarna snel zijn frisse bite. Giet de venkel direct af zodra de tijd om is, zodat de stamppot niet slap wordt.
Olijfolie geleidelijk toevoegen voor de rouille: Giet de olijfolie in kleine scheutjes bij het knoflook-broodkruimmengsel en klop steeds goed door voordat je meer toevoegt. Zo bindt de rouille mooi en schift de saus niet.
Zalm voorzichtig door de puree scheppen: Meng de grove stukken zalm met een lichte hand door de puree, zodat de vis niet uiteenvalt tot kruimels. Zo behoud je herkenbare stukjes zalm in de stamppot.
Serveer de rouille apart in een schaaltje: Zet de rouille los op tafel in plaats van door de stamppot te scheppen, zodat iedereen zelf kan doseren. Dit voorkomt dat de puree te nat of te romig wordt.
Variaties
Zalm-venkelstamppot met trassi en limoen: Een Indonesische variant waarbij de rouille wordt vervangen door een mengsel van trassi, limoen en sambal. Voeg 1 theelepel trassi toe aan de stamppot en werk de zalm erdoor in plaats van een aparte rouille. De venkel blijft centraal, maar krijgt meer umami en zuurte van de trassi en vers geperste limoen.
Zalm-venkelstamppot met ketjap en kokosmelk: Surinaamse interpretatie waar melk wordt vervangen door lichte kokosmelk (50/50 mix). Voeg 2 eetlepels ketjap manis toe en werk fijngesneden groene pepers door de stamppot. De rouille wordt een eenvoudige mengsel van ketjap, knoflook en olie.
Zalm-venkelstamppot met rode ui en mosterd: Vereenvoudigde Hollandse variant zonder rouille. Vervang rode paprika door geroosterde rode uien en voeg grove mosterd toe aan de stamppot zelf. Dit maakt het gerecht minder bewerkelijk terwijl de venkel en zalm beter uitkomen.
Veelgestelde vragen
Kan ik de zalm-venkelstamppot van tevoren maken?
Ja, je kunt de stamppot een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Verwarm hem daarna rustig op en maak de rouille pas kort voor serveren, omdat een saus met rauwe eidooier niet lang moet staan.
Kan ik verse zalm gebruiken in plaats van zalm uit blik?
Dat kan, maar dan moet je de zalm eerst apart garen voordat je hem door de puree mengt, want in dit recept wordt de zalm alleen nog verwarmd en niet meer gaargemaakt. Zalm uit blik is bovendien al zacht en verkruimelt makkelijk, wat de textuur van de stamppot beïnvloedt.
Waarom wordt mijn rouille te dun of schift hij?
Voeg de olijfolie altijd in kleine beetjes toe en blijf goed roeren, zoals in de stappen staat, anders bindt de saus niet goed. Als je alles in één keer toevoegt, krijg je een gescheiden, dunne rouille in plaats van een gebonden saus.
Kan ik rauwe eidooier in de rouille vermijden voor mensen die dat liever niet eten?
Dit recept werkt met rauwe eidooier om de rouille te binden, dus zonder ei krijg je een andere, minder romige consistentie. Overweeg dit gerecht dan niet te serveren aan zwangeren of mensen die om gezondheidsredenen geen rauw ei mogen eten.
Is er een vervanger voor venkel als ik die niet kan vinden?
Witte selderij of jonge prei kunnen qua textuur enigszins vergelijkbaar zijn, maar de kenmerkende anijssmaak van venkel mis je dan. Het gerecht wordt daardoor milder en verliest een deel van zijn typische karakter.
