Stamppot met een wat bittere ondertoon dankzij de witlof, gecombineerd met de zoetigheid van winterwortel en de romigheid van gesmolten kaas. De aardappelen worden fijngestampt met melk, boter en nootmuskaat, waarna hamblokjes met hun braadvocht voor de nodige hartigheid zorgen. Grof gesneden selderij erover geeft wat frisheid tussen alle romigheid door. Reken op ongeveer 40 minuten van schillen tot serveren, een gerecht dat je met weinig moeite op tafel zet als de temperatuur buiten daalt.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
-
Snijd de winterwortelen in blokjes en de witlof in reepjes. Snijd de kaas in blokjes en de selderij grof.
-
Kook de aardappelen ±20 minuten gaar in water met zout.
-
Kook ondertussen de winterwortelen ±10 minuten voor in water met zout.
-
Bak de hamblokjes in 25 gram boter in ±5 minuten bruin.
-
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met melk, boter, nootmuskaat, zout en peper tot een gladde puree.
-
Meng de witlof, de wortel, de ham en 1 eetlepel braadvocht van de ham door de puree.
-
Meng de kaasblokjes erdoor en warm alles al omscheppend ±5 minuten op middelhoog vuur door.
-
Garneer de stamppot met de grof gesneden selderij.
Tips
- Witlof rauw door de hete puree mengen: Witlof wordt vaak rauw of nauwelijks verhit toegevoegd, waardoor het bitter en taai blijft. Meng het bij deze stap goed door de warme puree en laat het meegaren in de opwarmstap van ±5 minuten, zodat het net zacht wordt zonder papperig te worden.
- Snijd witlof pas net voor gebruik: Witlof verkleurt en wordt sneller bitter zodra het is aangesneden. Snijd het daarom pas vlak voordat je het door de puree mengt, in plaats van het al bij de voorbereiding van de andere groenten klaar te leggen.
- Aardappelen te nat stampen: Als je te veel melk in één keer toevoegt, wordt de puree slap en kan de stamppot waterig ogen zodra de witlof zijn vocht loslaat. Voeg de melk geleidelijk toe tijdens het stampen en houd rekening met het extra vocht van de groenten.
- Gebruik het braadvocht voor extra smaak: Gooi het braadvocht van de hamblokjes niet weg: de eetlepel die je door de puree mengt, geeft de stamppot een hartige, rokerige ondertoon die je er anders niet inkrijgt.
- Kaas te vroeg toevoegen: Als de kaasblokjes te vroeg of op te hoog vuur worden toegevoegd, smelten ze volledig weg en verlies je het smeuïge bite-effect. Meng ze pas erdoor vlak voor de laatste opwarmstap op middelhoog vuur, zodat ze net zacht worden maar hun vorm grotendeels behouden.
Variaties
- Witlofstamppot met trassi en kroepoek: Een Indonesische variant waarbij de ham wordt vervangen door gebakken uitjes en trassi. De stamppot krijgt extra umami en wordt afgewerkt met knapperige kroepoek. De witlof blijft de basis, maar wordt aangevuld met een teentje fijngestampt knoflook.
- Witlofstamppot met gerookt vlees en bosui: Een Surinaamse variant met gerookt vlees in plaats van ham, wat veel meer smaak geeft. De selderij wordt vervangen door bosui en er komt een scheutje ketjap maggi doorheen voor diepte. De witlof wordt iets korter meegekookt zodat deze wat meer texture behoudt.
- Witlofstamppot met gerookte worst en ui: Een klassieke Hollandse variant met gerookte worst in plaats van ham voor meer smaak. Fijngestampte ui wordt samen met de worst gebakken. De winterwortelen worden vervangen door heel wat meer witlof voor een intenser karakter.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze witlofstamppot van tevoren maken?
Ja, je kunt de stamppot volledig bereiden en daarna laten afkoelen. Warm hem de volgende dag rustig op in een pan op laag vuur, af en toe omscheppend, tot alles gelijkmatig heet is.
Hoe lang is de stamppot houdbaar in de koelkast?
Bewaar de stamppot afgedekt in de koelkast en eet hem binnen 2 dagen op vanwege de ham en kaas erin.
Kan ik de hamblokjes vervangen door een ander soort vlees?
Je kunt spekblokjes of rookworst in plaats van hamblokjes gebruiken. Bak spekblokjes net als de ham in boter bruin; rookworst hoef je alleen te verwarmen en in stukjes te snijden.
Wat is een veelgemaakte fout bij het stampen van de aardappelen?
Giet de aardappelen goed af voordat je ze stampt, anders wordt de puree te nat. Voeg de melk en boter pas toe tijdens het stampen, zodat je de gewenste stevigheid kunt sturen.
Kan ik de belegen kaas vervangen door een andere kaassoort?
Je kunt de belegen kaas vervangen door jong belegen of oude kaas, afhankelijk van hoe uitgesproken je de smaak wilt. Oude kaas geeft een pittiger resultaat, jong belegen juist een mildere stamppot.
Kan ik selderij vervangen als ik dat niet in huis heb?
Je kunt de selderij weglaten of vervangen door bladpeterselie voor de garnering. De frisse afwerking is dan iets minder uitgesproken, maar de stamppot blijft verder hetzelfde.
