Stamppot met een bittere kant: roodlof (radicchio) blijft na kort meebakken met courgette en olijven nog knapperig, voordat het door de gestampte aardappel met kippenbouillon gaat. De olijven en Parmezaanse kaas geven zout en pit, de gerookte kipfilet erbovenop houdt zijn eigen structuur omdat je die er als laatste stukjes doorheen scheurt. In ongeveer 40 minuten staat het bord vol, met een groente die je in traditionele stamppot niet snel tegenkomt.
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
Kook de aardappelen in ruim water met zout in 20 minuten gaar.
Snijd ondertussen de courgette in dobbelsteentjes, snijd de radicchio fijn en snijd de olijven in ringetjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de courgette hierin omscheppend 2 minuten.
Pers de knoflook erboven uit en voeg de radicchio en de olijven toe.
Bak omscheppend 1 minuut, zodat alles knapperig blijft, en zet het vuur uit.
Verwarm de kippenbouillon in een pannetje of magnetron.
Giet de aardappelen af, stamp ze fijn en meng er de warme kippenbouillon door.
Schep de groente en de Parmezaanse kaas door de stamppot en breng op smaak met peper en zout.
Scheur de gerookte kipfilet in stukjes.
Verdeel de stamppot over 4 borden en garneer met de stukjes gerookte kip.
Tips
Te veel bouillon maakt de puree slap: Voeg de kippenbouillon geleidelijk toe terwijl je stampt, in plaats van in één keer. Zo houd je grip op de dikte van de stamppot en voorkom je een te natte massa.
Snijd de radicchio pas vlak voor gebruik: Radicchio verkleurt en verliest zijn frisse bite als je hem te vroeg snijdt. Doe dit terwijl de aardappelen koken, zodat hij meteen de pan in kan.
Radicchio te lang laten bakken: Radicchio wordt snel bitter en slap als hij te lang op het vuur staat. Houd je aan de 1 minuut zodat de bladeren nog knapperig en fris van kleur blijven.
Stamp de aardappelen zonder ze koud te laten worden: Giet de aardappelen af en stamp ze meteen door, nog dampend heet. Zo neemt de puree de warme bouillon beter op en blijft de stamppot romig.
Serveer met extra Parmezaanse kaas erbovenop: Bewaar een klein beetje geraspte Parmezaanse kaas apart en strooi die over de opgeschepte borden, samen met de gerookte kip, voor een frisse laag smaak boven op de stamppot.
Variaties
Radicchio-courgettestamppot met ketjap en gerookte kip: Deze Indo-variant vervangt de Parmezaanse kaas door ketjap manis en trassi. Voeg 2 eetlepels ketjap manis toe aan de groenten en een half theelepeltje trassi voor diepte. De gerookte kip krijgt zo een zoute-umami-laag die perfect aansluit bij Nederlandse huiskeuken met Indonesische invloed.
Stamppot met radicchio, courgette en gerookte worst: Een Surinaamse aanpassing waar de gerookte kipfilet vervangen wordt door gerookte worst (rookworst of knakworst). Voeg 1 teentje extra knoflook toe en kruid met meer zout en verse peper. Dit sluit aan bij de Surinaamse voorkeur voor sterker gerookt vlees in aardappelgerechten.
Vegetarische radicchio-courgettestamppot met feta: Laat de gerookte kip weg en vervang Parmezaanse kaas door feta die je in de warme stamppot kruimelt. Voeg extra olijven toe (tot 100 gram) en rooster ze kort mee. Deze vereenvoudigde versie werkt goed voor de vegetarische Nederlands-Hollandse keuken.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dat kan. Bewaar de stamppot afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op in een pan met een klein scheutje water of bouillon erdoor, zodat hij niet uitdroogt. Voeg de gerookte kip pas toe na het opwarmen, anders wordt deze taai.
Kan ik radicchio vervangen door een ander bladgroente als het niet verkrijgbaar is?
Je kunt radicchio vervangen door bijvoorbeeld roodlof-achtige alternatieven zoals witlof, maar houd er rekening mee dat het resultaat minder bitter en minder rood van kleur zal zijn. De typische lichte bitterheid die radicchio aan het gerecht geeft, mis je dan grotendeels.
Wat gaat er vaak mis bij het bakken van de courgette en radicchio?
Een veelgemaakte fout is te lang doorbakken, waardoor de radicchio slap wordt in plaats van knapperig. Houd je aan de aangegeven 2 minuten voor de courgette en 1 minuut nadat je de radicchio en olijven hebt toegevoegd, en zet dan direct het vuur uit.
Kan ik de Parmezaanse kaas vervangen als ik die niet in huis heb?
Een andere hard belegen kaas met een vergelijkbare zoute, hartige smaak kan als alternatief dienen, al krijgt de stamppot dan een net iets ander smaakprofiel. Gebruik in dat geval een vergelijkbare hoeveelheid geraspte kaas.
Is dit gerecht geschikt om zonder vlees te maken?
Je kunt de gerookte kipfilet weglaten voor een vegetarische versie, maar dan mis je wel de rokerige smaak die het gerecht een groot deel van zijn karakter geeft. Overweeg eventueel gerookte tofu als alternatief voor een vergelijkbaar rokerig accent.
