Paling in het groen is een Hollands ovengerecht waarbij de vis niet gebakken maar gegaard wordt op een bedje van fijngesneden prei en groene kruiden zoals peterselie, kervel, bieslook en lavas. De moten paling gaan met wat citroensap en gesmolten roomboter de oven in, afgetopt met paneermeel voor een lichtbruine korst. In ongeveer 45 minuten, inclusief voorbereiding, staat het op tafel.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 200-225 graden.
-
Bestrijk een platte ovenschaal met roomboter.
-
Was de palingmoten en dep ze goed droog.
-
Bestrooi de moten met zout.
-
Snijd de prei zeer fijn.
-
Hak de groene kruiden (bijvoorbeeld peterselie, kervel, bieslook en lavas) fijn.
-
Meng de prei met de gehakte kruiden en verdeel dit mengsel over de bodem van de ovenschaal.
-
Leg de palingmoten erbovenop en besprenkel ze met citroensap.
-
Smelt de roomboter en giet deze over de paling.
-
Strooi het paneermeel over de paling.
-
Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat de paling in ongeveer 30 minuten gaar worden en lichtbruin kleuren.
Tips
- Vraag de vishandelaar de paling te villen: Ongevilde paling heeft een taaie, vette huid die niet lekker gaart in de oven. Laat dit bij de visboer doen, of vraag om filet, dan hoef je thuis alleen nog te wassen en drogen.
- Dep de paling echt goed droog: Vocht op de moten zorgt ervoor dat de gesmolten boter en het paneermeel niet goed hechten en het gerecht waterig wordt. Gebruik keukenpapier en druk stevig aan voor je de moten in de schaal legt.
- Prei te grof gesneden blijft rauw: Grove stukken prei zijn na 30 minuten oven nog knapperig en overheersen de smaak van de kruiden. Snijd de prei in dunne, gelijkmatige ringetjes zodat hij tegelijk met de paling zacht wordt.
- Verdeel het paneermeel in een dun laagje: Een te dikke laag paneermeel blijft bleek en poederig, omdat de gesmolten boter er niet doorheen dringt. Strooi het licht en gelijkmatig uit voor een egale, lichtbruine korst.
- Schaal te klein kiezen: Als de palingmoten elkaar overlappen, garen ze ongelijkmatig en kleurt het paneermeel niet overal even mooi. Kies een ovenschaal waarin alle stukken plat naast elkaar passen.
Variaties
- Paling in het groen met trassi en turmeric: Een Indonesische variant met trassi in plaats van citroensap voor umami-diepte. Voeg ½ theelepel trassi toe aan de groene kruiden en bestrooi de paling met een snuf kurkuma voor kleur en smaak. De roomboter blijft de basis, maar krijgt meer complexiteit door de fermentatie van de trassi.
- Paling in het groen met cassaveblad: Een Surinaamse interpretatie waarin cassavebladeren (indien beschikbaar) of extra bieslook de prei vervangen. Voeg een scheutje limoensap toe in plaats van citroensap. Dit geeft de klassieker een tropische twist die aansluit bij Surinaamse groentebereiding.
- Paling in het groen met ketjap en bosui: Een vereenvoudigde Indo-variant met donkere ketjap manis in plaats van citroensap en bosui in plaats van prei. Dit geeft de paling een zoete-hartige smaak. Bewaar alle groene kruiden en de bereiding blijft gelijk.
Veelgestelde vragen
Kan ik paling in het groen van tevoren voorbereiden?
Je kunt de prei en kruiden vast fijnsnijden en mengen, en de schaal alvast beboteren. Leg de paling er pas kort voor het bakken op met het citroensap, de boter en het paneermeel, en zet de schaal daarna in de voorverwarmde oven.
Ik kan geen lavas vinden, wat kan ik gebruiken in plaats daarvan?
Lavas heeft een pittige, selderij-achtige smaak die niet één-op-één te vervangen is. Gebruik als alternatief wat extra bladselderij of een klein beetje fijngesneden bleekselderijblad, al krijgt het gerecht dan een net iets andere smaak.
Waar moet ik op letten zodat de paling niet te droog of te rauw wordt?
Dep de palingmoten goed droog voordat je ze zout, anders trekt het vocht in de kruidenlaag en wordt de bodem waterig in plaats van knapperig. Houd de oventijd van ongeveer 30 minuten aan en kijk of het paneermeel lichtbruin gekleurd is voordat je de schaal eruit haalt.
Kan ik andere groene kruiden gebruiken dan in het recept genoemd?
Ja, de combinatie van peterselie, kervel, bieslook en lavas is een klassieke basis, maar je kunt de verhouding aanpassen naar smaak of dille toevoegen. Vermijd te veel van een sterk kruid zoals bieslook, anders overheerst dat de andere smaken.
Hoe bewaar ik restjes paling in het groen?
Laat de restjes afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Eet ze het beste binnen een dag op, aangezien vis snel bederft.
