Een lamsbout zonder bot opensnijden en vullen kost wat handwerk, maar de tapenade maakt het de moeite waard: groene en zwarte olijven, kappertjes, knoflook en peterselie fijngedraaid met pesto, ansjovis en citroensap, met olijfolie tot een smeuïge pasta gemengd. Na het dichtbinden gaat de bout eerst rondom aan in de pan, daarna onder deksel op laag vuur verder. Reken in totaal op ongeveer 100 minuten, inclusief het vullen en dichtbinden. Snijd pas in plakken nadat het vlees even gerust heeft.
Met tapenade gevulde lamsbout
Instructies
-
Was de peterselie en pluk de blaadjes van de takjes.
-
Pel het teentje knoflook.
-
Hak de groene olijven, de zwarte olijven, de knoflook, de peterselie en de kappertjes grof.
-
Pureer dit mengsel met de pesto in een keukenmachine fijn.
-
Voeg, terwijl de keukenmachine zachtjes draait, in een dunne straal 1 dl olijfolie toe.
-
Voeg de ansjovisfilets en het citroensap toe en draai het geheel tot een smeuïge tapenade.
-
Snijd de lamsbout zo open dat je een gelijkmatige lap krijgt, zonder de vleeslaag helemaal door te snijden.
-
Vul de lamsbout met de olijventapenade en bind hem stevig dicht met keukentouw.
-
Bestrijk de gevulde lamsbout met olijfolie en bestrooi hem met zout en peper.
-
Verhit de rest van de olijfolie in een braadpan op hoog vuur en braad de lamsbout rondom lichtbruin, ongeveer 5 minuten.
-
Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de lamsbout in ± 70 minuten gaar worden.
-
Laat de lamsbout enkele minuten rusten, verwijder het keukentouw en snijd hem in plakken.
Tips
- Vlees te dun opensnijden: Als je te dicht bij het snijvlak blijft, scheurt de lamsbout tijdens het vullen of dichtbinden. Snijd rustig en in één beweging open, zodat je een egale lap overhoudt die je daarna weer strak kunt oprollen.
- Bind het touw op regelmatige afstand: Leg om de twee à drie centimeter een lus keukentouw, zodat de tapenade er tijdens het braden niet uitloopt en het vlees gelijkmatig gaart. Losse of te ver uit elkaar liggende lussen zorgen voor een uitgelopen vulling in de pan.
- Pan niet heet genoeg voor het dichtschroeien: Als het vet niet echt hard staat te sputteren voordat je het vlees erin legt, trekt het vlees vocht aan in plaats van een korstje te vormen. Wacht tot de olie zichtbaar begint te glanzen en licht rookt voor je de lamsbout erin legt.
- Houd de pan echt afgesloten tijdens het sudderen: Een deksel dat niet goed sluit, laat te veel vocht ontsnappen waardoor het vlees kan uitdrogen in de 70 minuten die het nodig heeft. Gebruik eventueel een stuk aluminiumfolie onder het deksel als het niet naadloos aansluit.
- Te vroeg aansnijden na het rusten: Snijd je de lamsbout direct na het koken aan, dan loopt het vleessap eruit en wordt het vlees droger. Laat hem de aangegeven paar minuten met rust voordat je het touw verwijdert en in plakken snijdt.
Variaties
- Lamsbout met groene olijven en trassi: Een Indonesisch-mediterraanse variant waar de ansjovis vervangen wordt door trassi voor diepere umami. De pesto blijft, maar je voegt een halve theelepel trassi toe aan het olijvenmengsel. Dit geeft de tapenade een meer oosterse, piquante dimensie die goed aansluit op de Indonesische keuken.
- Lamsbout met olijven en ketjapamazijn: Een Surinaamse interpretatie waarbij je de ansjovis weglaat en de citroensap vervangt door ketjapamazijn. Voeg ook een eetlepel ketjap manis toe aan het olijvenmengsel. Dit maakt de vulling zoet-zoutig met de vertrouwde Surinaamse smaak, perfect voor wie de sterke ansjovislucht liever mijdt.
- Lamsbout met olijven en kappertjes, vereenvoudigd: Een versie zonder pesto en ansjovis, geschikt voor Nederlandse keukens die voorkeur geven aan minder intense smaken. Je hakt alleen olijven, kappertjes, knoflook en peterselie en mengt dit met olijfolie, citroensap, zout en peper. Zuiver en rechtlijnig zonder het umami-element.
Veelgestelde vragen
Kan ik de tapenade en de gevulde lamsbout van tevoren voorbereiden?
Ja, je kunt de tapenade van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren tot je de lamsbout gaat vullen. Ook de gevulde en dichtgebonden lamsbout kun je enkele uren voor het braden afgedekt in de koelkast laten staan.
Kan ik ansjovisfilets vervangen door iets anders?
Je kunt de ansjovisfilets weglaten, maar dan verlies je wel de hartige, zoute diepgang die ze aan de tapenade geven. Een alternatief is wat extra kappertjes en een snufje extra zout toevoegen, al is de smaak dan minder rond.
Wat gaat er vaak mis bij het vullen en dichtbinden van de lamsbout?
Zorg dat je de vleeslaag niet helemaal doorsnijdt, anders lekt de tapenade er tijdens het braden uit. Bind het touw stevig genoeg zodat de bout tijdens het braden zijn vorm houdt en de vulling binnenblijft.
Hoe weet ik of de lamsbout gaar genoeg is na de aangegeven tijd?
Volg de kooktijd van ± 70 minuten op laag vuur met de deksel erop; snijd na het rusten een plak aan het dikste deel om te controleren of het vlees gelijkmatig gegaard is. Laat de bout na het braden eerst enkele minuten rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de sappen zich verdelen.
Kan ik groene pesto vervangen als ik die niet in huis heb?
Je kunt de pesto weglaten en vervangen door wat extra olijfolie en een handvol extra peterselie, maar de tapenade wordt dan iets minder romig van structuur en mist de kruidige pesto-toon.
Wat kan ik serveren bij deze gevulde lamsbout?
Mediterrane bijgerechten zoals geroosterde aardappelen, gegrilde groenten of een simpele salade passen goed bij de smaken van olijven, kappertjes en knoflook in de tapenade.
