Sinaasappelsap kookt met knoflook, ui, tijm, rozemarijn, honing en mosterd zo’n vijftien minuten in tot een geconcentreerde basis, die daarna gepureerd wordt met crème fraîche door het bakvet van de lamsfilets. De reepjes sinaasappelschil, eerst kort gekookt om de bitterheid weg te nemen, komen als garnering bovenop. De lamsfilets zelf gaan maar zo’n vier minuten in de pan, genoeg om vanbuiten bruin en vanbinnen rosé te blijven. Klaar in ongeveer 40 minuten, lekker met kastanjetaartjes erbij.
Snijd de schil van een sinaasappel in flinterdunne reepjes.
Breng de reepjes schil in een pannetje met ruim water aan de kook en laat ze 5 minuten zachtjes koken. Laat ze daarna in een zeef uitlekken.
Pers de sinaasappels uit.
Pel de teentjes knoflook en snijd ze in plakjes.
Snipper de ui.
Doe het sinaasappelsap met de knoflook, de ui, de tijm, de rozemarijnnaaldjes, de honing en de mosterd in een steelpan en laat het geheel ±15 minuten zachtjes koken.
Pureer de saus met een staafmixer of wrijf haar door een zeef.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de lamsfilets ±4 minuten tot ze bruin zijn en van binnen rosé. Bestrooi ze met zout en peper.
Leg de lamsfilets op een warm bord, dek ze af met aluminiumfolie en houd ze warm.
Roer de gepureerde saus en de crème fraîche door het bakvet en laat de saus inkoken tot hij goed van dikte is.
Leg de lamsfilets op 2 warme borden, schenk de saus erover en garneer met de reepjes sinaasappelschil.
Serveer met kastanjetaartjes.
Tips
Lamsfilet te koud de pan in: Haal de lamsfilet ruim voor het bakken uit de koelkast, anders bakt het vlees ongelijkmatig en is de kern nog koud terwijl de buitenkant al bruin is. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het aanbraadt.
Blancheren voorkomt bittere schilsmaak: Sla het koken van de sinaasappelschil niet over, want rauwe schil smaakt scherp en bitter door de etherische oliën. Door de reepjes eerst te blancheren worden ze zacht en mild van smaak, perfect als garnering.
Saus te vroeg pureren: Pureer de saus pas nadat de tijm en rozemarijn hun smaak volledig hebben afgegeven tijdens het inkoken. Pureer je te vroeg, dan blijven de kruiden minder uitgeloogd en mis je diepte in de smaak.
Bakvet niet weggooien: Het bakvet uit de koekenpan waarin de lamsfilets zijn gebakken, geeft de saus extra smaak en umami. Schraap eventuele aanbaksels los voordat je de gepureerde saus en crème fraîche toevoegt.
Vlees niet laten rusten: Sla het afdekken met aluminiumfolie niet over: zonder rusttijd lopen de sappen eruit zodra je het vlees aansnijdt en wordt de filet droger. Dek de filets af terwijl je de saus afmaakt.
Variaties
Lamsfilet met sinaasappel en ketjap manis: Een Indo-variant waar de sinaasappel-knoflooksaus wordt aangevuld met ketjap manis en een snuf trassi. De zoetheid van ketjap vervangt de honing gedeeltelijk, terwijl trassi diepte toevoegt. Serveer met rijst in plaats van gangbare groenten.
Lamsfilet met sinaasappel en kruiderijen: De Surinaamse uitwerking met toegevoegde kruiderijen als nootmuskaat en kaneel in de saus. Voeg ook een eetlepel tamarinde toe voor zuurgraad. Combineer dit met in boter geroosterde ui en veel knoflook voor een voller smaakprofiel.
Lamsfilet met sinaasappel en mosterdroom: Een Nederlandse vereenvoudiging zonder sinaasappelschilreepjes. Vervang crème fraîche door slagroom, voeg meer mosterd toe en verzwak de knoflook. Werk af met citroensap in plaats van sinaasappelschil.
Veelgestelde vragen
Kan ik de saus van tevoren maken?
Ja, je kunt de saus tot en met het pureren of zeven van tevoren maken. Verwarm hem opnieuw en roer er dan pas het bakvet en de crème fraîche door, zodat je de juiste dikte krijgt vlak voor het serveren.
Kan ik rozemarijnnaaldjes vervangen als ik geen verse rozemarijn heb?
Je kunt gedroogde rozemarijn gebruiken, maar gebruik dan minder, omdat gedroogde kruiden geconcentreerder van smaak zijn. De frisheid van verse rozemarijn mis je wel enigszins in de saus.
Wat gaat er vaak mis bij het bakken van de lamsfilets?
Een veelgemaakte fout is de filets te lang bakken, waardoor ze niet meer rosé zijn. Houd je aan de ±4 minuten en laat het vlees daarna rusten onder aluminiumfolie voordat je het serveert.
Kan ik crème fraîche vervangen door een andere zuivel?
Je kunt slagroom gebruiken, maar de saus wordt dan minder romig van structuur en iets minder gebonden. Volle yoghurt is minder geschikt, omdat die tijdens het inkoken kan schiften.
Hoe lang blijft de saus goed in de koelkast?
In een goed afgesloten bakje blijft de saus ongeveer 2 tot 3 dagen goed in de koelkast. Verwarm hem rustig op laag vuur en roer regelmatig om schiften te voorkomen.
Kan ik de sinaasappelschil ook zonder koken gebruiken als garnering?
Dat kan, maar dan blijft de schil bitterder van smaak. Het kort koken in water zoals in het recept staat, haalt de bitterheid eruit en maakt de reepjes zachter.
