Rundergehakt met eidooier, ketjap, mosterd, komijn, gember en kaneel gerold tot balletjes en rondom bruin gebakken: dat is de basis van deze stamppot. De prei gaat met sambal badjak en melk in de pan, samen met taugé en op het laatst rauwe reepjes paksoi door de gestampte aardappelen, zodat die nog bite houdt. Binnen ongeveer 35 minuten staat het op tafel, balletjes en al.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Meng het rundergehakt met de eidooier, ketjap, mosterd, komijnpoeder, gemberpoeder, kaneel, sambal, zout en peper uit de molen en rol er balletjes van.
Bak de balletjes in een pan met dikke bodem in de boter rondom bruin, blus af met een scheutje water en laat ze met het deksel half op de pan in ± 15 minuten garen.
Kook ondertussen de aardappelen in gezouten water in 15 tot 20 minuten gaar.
Snipper de ui en snijd de preien en de paksoi in heel dunne reepjes.
Fruit de ui in de zonnebloemolie glazig, voeg de sambal badjak toe en bak de preien hierin omscheppend 2 minuten.
Roer de melk erdoor en warm alles goed door, tot het meeste vocht verdampt is.
Schep de taugé erbij en warm nog even mee.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn.
Schep het preimengsel en de boter door de gestampte aardappelen en schep er op het laatst de rauwe reepjes paksoi doorheen.
Breng de stamppot op smaak met peper en zout uit de molen.
Serveer de stamppot direct met de gehaktballetjes.
Tips
Balletjes te vroeg omscheppen valt uit elkaar: Rundergehakt met eidooier is zacht en breekt snel. Laat de balletjes eerst rustig bruin bakken zonder ze te bewegen en schud de pan voorzichtig in plaats van te roeren.
Rauwe paksoi geeft de beste bite: Meng de rauwe reepjes paksoi pas op het allerlaatste moment door de warme stamppot. Zo blijft de groente knapperig en fris in plaats van slap en waterig.
Te natte stamppot door restvocht: Als de melk niet voldoende inkookt voordat je de taugé toevoegt, wordt de stamppot te nat. Laat het mengsel echt goed doorwarmen tot het meeste vocht is verdampt, zoals in de bereiding staat, voordat je verdergaat.
Snijd preien en paksoi voor het bakken: Snijd de ui, preien en paksoi al tijdens het koken van de aardappelen. Dan kun je direct doorschakelen naar het fruiten zonder dat de balletjes of aardappelen ondertussen afkoelen.
Deksel volledig dicht laat balletjes stoven: Leg het deksel echt maar half op de pan tijdens het garen van de balletjes. Met het deksel volledig dicht blijft er te veel stoom hangen en verliezen de balletjes hun korstje.
Variaties
Surinaamse stamppot met gehaktballetjes en plantain: Vervanging van paksoi door fijngehakte plantain en koolraap, toegevoegd bij de aardappelen. De gehaktballetjes krijgen een Surinaamse twist met toegevoegde trassi in plaats van mosterd. Serveert met gebraden ui en bittere meloensaus in plaats van sambal badjak.
Indische stamppot met gehaktballetjes en taugé: De paksoi wordt grotendeels vervangen door vers geroerde taugé en Chinese prei. Extra gember en komijn versterken de Indische smaak. Afgewerkt met knapperige gebakken taugé en gebakken ui bovenop in plaats van verse taugé.
Hollandse gehaktballetjes met prei-aardappelstamppot: Vereenvoudigde versie zonder de oosterse kruiden: de kaneel, komijn en gember vervallen. Paksoi wordt vervangen door groter volume groene prei en witlof. Sambal badjak wijkt voor gewone mosterd en tijm voor Nederlandse smaak.
Veelgestelde vragen
Kan ik de stamppot en de gehaktballetjes van tevoren maken?
De gehaktballetjes kun je goed van tevoren bakken en garen, en later weer opwarmen. De stamppot is het lekkerst direct na het bereiden, omdat de rauwe paksoi op het laatst wordt toegevoegd en dan nog knapperig is.
Kan ik sambal badjak vervangen door gewone sambal?
Ja, dat kan, maar sambal badjak heeft door de kruiden en gebakken smaak een voller karakter dan gewone sambal. Gebruik iets minder gewone sambal, want die is vaak scherper zonder de extra smaakdiepte.
Waarom worden mijn gehaktballetjes droog of taai?
Dit gebeurt vaak als je ze te lang aanbakt voordat je afblust met water, of als het deksel niet half op de pan ligt tijdens het garen. Houd de baktijd voor het bruinen kort en laat ze daarna rustig garen met het deksel half erop, zoals aangegeven.
Moet ik de paksoi meekoken of juist niet?
Nee, de paksoi gaat rauw en in dunne reepjes op het laatst door de warme stamppot. Zo blijft hij fris en een beetje knapperig in plaats van slap.
Kan ik magere melk vervangen door een andere melk?
Je kunt magere melk vervangen door halfvolle of volle melk; dat maakt de stamppot iets romiger. Plantaardige melk zonder toegevoegde suiker kan ook, maar geeft een minder neutrale smaak.
Kan ik dit gerecht vegetarisch maken?
Ja, vervang de rundergehaktballetjes door vegetarische gehaktballetjes of balletjes op basis van linzen of peulvruchten. Pas de bereidingstijd van de balletjes eventueel aan volgens de aanwijzingen op de verpakking, omdat vegetarische varianten vaak sneller gaar zijn.
