Lamsbout van ruim een kilo, een nacht in de koelkast gemarineerd in Spaanse rode wijn met ui, knoflook, peterselie, tijm, rozemarijn, laurier en gemengde peperkorrels. Na het aanbraden gaart het vlees zachtjes verder in de gezeefde marinade, met bleekselderij en zwarte olijven erbij en op het laatst partjes gepelde tomaat. Het braadvocht kook je in tot saus, of je bindt het met een beetje boter en bloem. Actieve bereiding ongeveer 120 minuten, plus een nacht marineren vooraf.
Instructies
-
Pel de uien en de knoflook en snipper ze fijn.
-
Hak de peterselie fijn en meng in een kom de uien, knoflook, peterselie, tijm, rozemarijnnaaldjes, laurierblad en gemengde peperkorrels door de wijn.
-
Verwarm de wijn met de kruiden zachtjes tot handwarm.
-
Leg de lamsbout in een schaal, schenk er de warme wijn met kruiden overheen en laat het vlees 1 nacht marineren in de koelkast.
-
Neem het vlees uit het vocht en dep het droog.
-
Zeef de marinade en vang het vocht op.
-
Verhit in een braadpan de olie en bak het vlees rondom bruin.
-
Voeg 1/8 liter van de gezeefde marinade toe en laat de bout 1 uur afgedekt zachtjes braden; keer regelmatig.
-
Snijd de bleekselderij in stukken van ± 3 cm, laat de olijven uitlekken en voeg beide toe; braad het vlees nog 1/2 uur.
-
Dompel de tomaten kort onder in kokend water, pel ze en snijd ze in achten.
-
Voeg de tomaten toe en warm ze de laatste 5 minuten mee.
-
Leg het vlees met de bleekselderij, tomaten en olijven op een verwarmde schaal en laat het braadvocht snel inkoken tot sausdikte, of bind het met een kruimig mengsel van 1 eetlepel boter en 1 1/2 eetlepel bloem; schenk de saus in een sauskom.
Tips
- Vlees niet goed droogdeppen voor het bakken: Als je de lamsbout nat uit de marinade in de pan legt, gaat het vlees stomen in plaats van kleuren en krijg je geen mooie bruine korst. Dep het echt goed droog met keukenpapier voordat je het rondom aanbraadt.
- Kies een pan met dikke bodem: Voor de lange, zachte braadtijd van anderhalf uur is een gietijzeren of andere zware braadpan ideaal, omdat die de hitte gelijkmatig verdeelt. Zo voorkom je dat het vlees aan één kant aanbrandt terwijl je het regelmatig keert.
- Marinade niet zeven voor gebruik: Als je de kruiden en stukjes ui meebraadt met de wijn, verbranden ze in de pan en maken ze de saus bitter. Zeef de marinade goed en gebruik alleen het vocht, zoals aangegeven.
- Laat de saus rustig inkoken zonder deksel: Wil je een natuurlijke saus zonder binding, laat het braadvocht dan onafgedekt op hoog vuur inkoken tot het dik genoeg is om een lepel te coaten. Kies je toch voor de boter-bloembinding, klop dit mengsel dan al kruimig door voor je het toevoegt, zodat er geen klontjes ontstaan.
- Te weinig marineertijd inplannen: De lamsbout heeft een hele nacht nodig om de smaak van wijn en kruiden goed op te nemen; een paar uur is niet genoeg. Begin daarom op tijd, de dag voordat je het gerecht wilt serveren.
Variaties
- Lamsbout met zwarte olijven en ketjap manis: Een Indo-Hollandse variant waarbij je de rode wijn voor de helft vervangt door ketjap manis en wat trassi toevoegt. Dit geeft de lamsbout een zoet-umami laag die goed aansluit op Indonesische smaakprofielen. De bereiding blijft hetzelfde, alleen marineer je iets korter (8-10 uur) omdat ketjap sneller indringt.
- Lamsbout met zwarte olijven en pompoen: Een Surinaamse variant waarbij je bleekselderij vervangt door geschulde pompoen in blokjes. Je gebruikt dezelfde rode wijn en kruiden, maar voegt ook een peuken (kleine hoeveelheid) piment toe. De pompoen gaart mee in de braaisaus en geeft een natuurlijke zoetheid die typisch voor Surinaamse stoofschotels is.
- Lamsbout met olijven, tomaat en jenever: Een vereenvoudigde Hollandse variant waarbij je de rode wijn deels vervangt door Nederlandse jenever en meer tomaten gebruikt. Je slaat de lange marinering over en braadstookt het vlees meteen na kruiden in, wat tijd scheelt. Dit geeft een meer klassieke Hollandse stoofpot met Zuid-Europese invloeden.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamsbout al eerder marineren of het gerecht van tevoren maken?
De marinade is bedoeld om 1 nacht te laten intrekken, dus dat is precies de tijd die je nodig hebt en niet langer hoeft te plannen. Het hele gerecht kun je daarna gewoon rustig doorbereiden en warm serveren; eerder marineren dan die ene nacht is niet nodig.
Kan ik een andere rode wijn gebruiken als ik geen Spaanse rode wijn heb?
Een andere stevige, kruidige rode wijn kan in de plaats van de Spaanse variant, zolang hij niet te zoet is. De smaak van de saus zal iets anders uitpakken, maar het recept blijft goed werken.
Wat als ik geen verse rozemarijnnaaldjes heb, kan ik gedroogde gebruiken?
Gedroogde rozemarijn kan als vervanging, maar gebruik dan iets minder omdat gedroogde kruiden geconcentreerder van smaak zijn. Het effect op de marinade blijft vergelijkbaar.
Wat gaat er vaak mis bij het bruin bakken van de lamsbout?
Een veelgemaakte fout is de pan niet heet genoeg laten worden voordat het vlees erin gaat, waardoor het niet mooi bruin kleurt maar gaat stoven. Zorg dat de olie goed heet is en bak het vlees rondom aan voordat je de marinade toevoegt.
Waarom moet ik de marinade zeven voordat ik hem gebruik?
Door te zeven blijven de grove kruiden, peperkorrels en laurierblad achter, zodat je alleen het vocht overhoudt om aan het braadvocht toe te voegen. Zonder zeven krijg je stukjes kruid en harde peperkorrels in de saus.
Kan ik de saus binden zonder boter en bloem?
Je kunt er ook voor kiezen het braadvocht gewoon snel te laten inkoken tot sausdikte, zoals in het recept als alternatief wordt genoemd. Dat geeft een iets dunnere, maar wel intense saus.
