Green stuffed New Zealand lamb

Tips

• Eidooiersaus laten koken: Zet de pan echt van het vuur voordat je de eidooier met room toevoegt, anders schift de saus direct. Klop buiten het vuur goed door en verwarm eventueel zachtjes na terwijl je blijft roeren.
• Vlees niet laten rusten: Snijd de lamsrug pas in plakken nadat hij apart heeft gerust; anders lopen de sappen eruit en wordt het vlees droog. Dek het vlees losjes af met folie tijdens het rusten om de warmte vast te houden.
• Komkommer eerst laten uitlekken: Komkommer bevat veel vocht, waardoor het groentemengsel snel waterig wordt. Bestrooi de blokjes na het snijden even met zout en laat ze op keukenpapier uitlekken voordat je ze meesmoort.
• Kiwi pas op het laatst toevoegen: Kiwi wordt snel zacht en verliest zijn frisse bite als het te lang meekookt. Roer het pas erdoor vlak voordat je het groentemengsel van het vuur haalt, zoals ook in de stappen staat.
• Augurken verwarren met zoetzure augurkjes: Gebruik grote augurken en geen kleine zoetzure augurkjes, want die geven een heel andere, te zoete smaak aan het gerecht. Kies stevige, licht zure augurken die goed standhouden bij het smoren.

Variaties

• Lamsvlees met trassi en groen: Een Indonesische variant waarbij de lamsrug wordt ingewreven met trassi en sereh voordat hij wordt geroosterd. De groentestoof krijgt een donkere saus van ketjap manis en bouillon in plaats van room, afgewerkt met een eidooier voor extra binding. De kiwi vervalt hier; in plaats daarvan voeg je gemarineerde komkommer toe.
• Lamsvlees met augurk en peterselie: Een Surinaamse interpretatie waar de geroosterde lamsrug wordt gesneden en gestoofd met veel peterselie, ui, prei en in blokjes gesneden augurken in een bouillonreductie. In plaats van room gebruikt je evenveel magere melk met een eidooier, en je voegt een scheut zoutelimoen toe voor zuurte. De kiwi vervalt volledig.
• Lamsrug met groenteroom en selderij: Een Nederlandse vereenvoudiging zonder exotische vruchten. De geroosterde lamsrug wordt afgebluscht met bouillon en krijgt een grove saus van de gestoofd gesneden ui, prei, selderij en augurk in boter, gebonden met room en eidooier. Werktuinkruiden als tijm en laurier sturen de smaak.

Veelgestelde vragen

Kan ik het groentemengsel met kiwi van tevoren maken?

Je kunt de groenten smoren en de kiwi erdoor scheppen ruim voordat je serveert, maar bewaar dit dan afgedekt en verwarm het kort voor het opdienen. Maak de saus met eidooier en room pas vlak voor het serveren, omdat deze niet geschikt is om op te warmen zonder te schiften.

Kan ik de saus met eidooier en room bewaren als er iets over is?

Een gebonden eierdooiersaus wordt afgeraden om lang te bewaren vanwege de kans op schiften en de beperkte houdbaarheid van rauw ei in room. Maak liever alleen de hoeveelheid die je direct nodig hebt.

Zijn augurken lastig te vinden en waarmee kan ik ze vervangen?

Grote augurken zijn niet overal beschikbaar; je kunt ze vervangen door courgette in blokjes, al krijgt het gerecht dan een minder uitgesproken zure ondertoon. Voeg in dat geval eventueel een scheutje azijn toe aan het groentemengsel om die frisheid te compenseren.

Wat gaat er vaak mis bij het binden van de saus?

De meest gemaakte fout is de eidooier met room direct in de hete pan roeren, waardoor het ei gaat schiften. Neem de pan van het vuur voordat je de eidooier-roommengeling toevoegt en roer goed door, zoals in de bereiding beschreven.

Hoe voorkom ik dat de lamsrug te droog wordt?

Braad de lamsrug rondom bruin en gaar en laat hem daarna goed rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de sappen zich verdelen. Snijd pas in plakken vlak voor het opvullen met de groenten, zodat het vlees niet onnodig lang open ligt.

Kan ik de peterselie of selderijgroen vervangen als ik dat niet in huis heb?

Als je geen selderijgroen hebt, kun je dit weglaten en iets meer peterselie gebruiken voor de frisheid. Peterselie zelf is lastiger te vervangen zonder de smaak van het gerecht te veranderen, maar bieslook kan in noodgeval een alternatief zijn.