Schapen- of lamsvlees sudderend gaar laten worden in een brij van ui, knoflook, sambal manis, kemirienoten en specerijen als ketoembar, djinten en nootmuskaat: dat is de basis van deze goelai. Sereh, salamblad en djeroek poeroet trekken tijdens het sudderen mee door de saus en gaan er vlak voor het serveren weer uit. Pas op het laatst komt de santen erbij, zodat de saus romig wordt zonder dat hij inkookt. Reken op ongeveer 120 minuten, waarvan het grootste deel rustig sudderen is tot het vlees mals genoeg is om uit elkaar te vallen.
Instructies
-
Snijd het schape- of lamsvlees in blokjes van gelijke grootte.
-
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
-
Wrijf de ui, knoflook, sambal manis, kemirienoten, ketoembar, djinten, nootmuskaat en gember tot een gladde brij.
-
Fruit de brij enkele minuten aan in wat olie tot het geurig wordt.
-
Voeg de sereh, het salamblad en de djeroek poeroet toe en bak nog 1 minuut mee.
-
Voeg het vlees toe en schep het om tot het rondom is aangebraden.
-
Voeg water toe tot het vlees net onderstaat en breng het aan de kook.
-
Zet het vuur laag en laat het vlees ongeveer 1,5 uur zachtjes sudderen tot het mals is.
-
Roer af en toe door en voeg indien nodig extra water toe om aanbranden te voorkomen.
-
Smelt de santen door de saus vlak voor het opdienen en verwarm alles nog even door.
-
Verwijder de sereh, het salamblad en de djeroek poeroet voor het serveren.
Tips
- Schapevlees met te veel vet: Schapenvlees heeft vaak een dikkere vetrand dan lamsvlees, die tijdens het sudderen een sterke, vette smaak afgeeft. Snijd overtollig vet weg voordat je het vlees in blokjes snijdt, zodat de saus niet te vet wordt.
- Kemirienoten goed poffen voor pure smaak: Gepofte kemirienoten moeten door en door warm en licht goudbruin zijn voor je ze meemaalt, anders proef je een bittere, rauwe ondertoon in de brij. Laat ze na het poffen even afkoelen zodat ze makkelijker fijn te wrijven zijn.
- Santen te vroeg of te hard koken: Als je de santen laat doorkoken in plaats van alleen te smelten en warm te maken, kan de saus gaan schiften en korrelig worden. Roer rustig en houd het vuur laag zodra de santen erdoor gaat.
- Brij op laag vuur aanfruiten: Doe het aanfruiten van de brij op laag tot middelhoog vuur, want de suiker in de sambal manis kan snel aanbranden en een bittere smaak geven. Roer regelmatig zodat de brij gelijkmatig gaart.
- Serveer met zure bijgerechten: De romige, kruidige saus van de goelai combineert goed met iets fris, zoals atjar of een simpele komkommersalade. Dit doorbreekt de rijkheid van de santen en zorgt voor balans op het bord.
Variaties
- Goelai van schapevlees met ketjap: Een Hollandse variant waarin sambal manis wordt vervangen door ketjap manis voor een zoetere, minder pittige smaak. De rest van de bereidingswijze blijft gelijk. Dit sluit aan bij de Nederlandse voorkeur voor mildere Indonesische gerechten en maakt het recept toegankelijker voor gezinnen.
- Goelai van lamsvlees met trassi: Een rijkere variant met toevoeging van trassi (garnalenpasta) die wordt meegemaakt in de pasta met ui en kruiden. Dit verdiept de umami-smaak en is typerend voor veel Indonesische huiskeuken waar trassi standaard aanwezig is.
- Goelai van schapevlees Surinaams: De Surinaamse interpretatie met vervangingvan ketoembar en djinten door Surinaamse kruidentuinen-klassiekers als cilantro en zuring. Het vlees wordt langer gestoofd in santen voor een voller resultaat, passend bij de Surinaamse voorkeur voor langzaam gekookte vleesgerechten.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze goelai van schapevlees van tevoren maken?
Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als de smaken even kunnen intrekken. Maak het gerecht tot en met het sudderen af, maar voeg de santen pas toe vlak voor het opdienen, zoals in de bereiding staat, en verwarm alles dan goed door.
Waar kan ik djeroek poeroet door vervangen als ik het niet kan vinden?
Je kunt de schil van een gewone limoen gebruiken, al mist die de kenmerkende frisse geur van djeroek poeroet. Het resultaat wordt hierdoor net iets minder authentiek van smaak.
Kan ik kemirienoten vervangen als ik die niet kan vinden?
Macadamianoten zijn de beste vervanger qua textuur en vetgehalte, gebruik dan dezelfde hoeveelheid. Cashewnoten kunnen ook, maar geven een net iets andere smaak aan de brij.
Wat is de meest gemaakte fout bij het bereiden van deze goelai?
De brij te kort of op te hoog vuur aanfruiten, waardoor de kruiden niet goed geurig worden en de saus flauw blijft. Fruit de brij dus echt enkele minuten tot je de geur duidelijk ruikt, zoals in de stappen staat.
Hoe voorkom ik dat de santen gaat schiften?
Voeg de santen pas op het laatst toe, vlak voor het opdienen, en laat het geheel daarna alleen nog even zachtjes doorwarmen zonder het hard te laten koken.
Hoe lang blijft deze goelai goed in de koelkast?
In een afgesloten bak blijft het gerecht ongeveer 3 dagen goed in de koelkast. Verwarm het rustig op laag vuur door, zodat de santensaus niet gaat schiften.
