Babi koening komt uit de Indische keuken en dankt zijn naam aan de koenjit die de saus geel kleurt. Doorregen varkensvlees marineer je met een brij van kemirienoten, gember, ketoembar, trassi en sambal manis, daarna gaat het rondom bruin in de pan. Met warm water, santen en sereh sudder je het vlees onder een schuin deksel tot het mals is. Reken op ongeveer 110 minuten, waarvan een uur marineertijd. Lekker met witte rijst en een frisse atjar erbij.
Babi koening (Babi Kuning)
Instructies
-
Snijd het doorregen varkensvlees in grove blokken.
-
Wrijf de kemirienoten, gember, ketoembar, koenjit, trassi en sambal manis tot een gladde brij.
-
Smeer het vlees in met de kruidenbrij en laat het minimaal een uur marineren.
-
Verhit de olie in een pan en bak het vlees rondom bruin op middelhoog vuur.
-
Voeg twee kopjes warm water toe aan het vlees.
-
Los de santen op in de saus tot een gladde massa ontstaat.
-
Voeg de sereh toe en zet het vuur laag.
-
Laat het vlees in ongeveer een half uur gaar en mals worden, met het deksel schuin op de pan.
Tips
- Marineertijd te kort houden: Eén uur is echt het minimum, niet een richtlijn die je kunt afronden naar een kwartiertje. Zet het vlees liever 's ochtends al weg als je 's avonds wilt eten, zodat de koenjit en trassi goed intrekken.
- Kemirienoten echt goed poffen: Rauwe of onvoldoende gepofte kemirienoten geven een bittere, kalkachtige smaak aan de brij. Pof ze tot ze licht goudbruin zijn voordat je ze fijnwrijft, dit maakt de basis van de saus veel voller.
- Vlees niet droogdeppen voor bakken: Als je het gemarineerde vlees direct de pan in doet zonder overtollige brij eraf te vegen, gaat het stoven in plaats van bruin bakken. Veeg de dikste laag marinade eraf zodat je een echte korst krijgt op middelhoog vuur.
- Santen pas op laag vuur toevoegen: Los het tahoe-santenblokje pas op als het vuur laag staat, anders kan de saus gaan schiften. Roer rustig door tot alle klontjes zijn opgelost voor een gladde, romige saus.
- Deksel volledig sluiten tijdens sudderen: Een dichte deksel laat te veel vocht in de pan, waardoor de saus na een half uur nog te dun is. Houd het deksel schuin zoals aangegeven, zodat er wat stoom kan ontsnappen en de saus vanzelf indikt.
Variaties
- Babi Koening met Ketjap Manis: Een Hollandse aanpassing waar trassi vervangen is door ketjap manis, wat het gerecht minder intens en meer zoet-hartig maakt. De rest van de bereiding blijft gelijk. Dit past beter bij Nederlandse smaakvoorkeuren en is gemakkelijker in de Nederlandse huishoudkeuken.
- Babi Koening met Rundergehakt: Dezelfde kruidenbrij maar gemaakt met rundergehakt in plaats van varkensvlees. Het gehakt wordt eerst aangebakken, dan gemengd met de kruiden en santen. Dit geeft een sneller recept (20-30 minuten) en is voedzamer door de extra verhoudingen van kruiden.
- Babi Koening Surinaams met Cassave: Het klassieke gerecht aangevuld met gesneden cassave (cassava-stukken) die meekoken in de santen. Typisch Surinaams voelstuk dat meer body geeft aan het gerecht. De kruidenmix blijft intact, alleen de garnituur en textuur veranderen.
Veelgestelde vragen
Kan ik babi koening van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als de smaken een dag kunnen intrekken. Bewaar het afgedekt in de koelkast en warm het rustig op laag vuur op tot het weer goed heet is.
Kan ik trassi vervangen als ik dat niet in huis heb?
Trassi geeft een specifieke, gefermenteerde diepte die lastig te vervangen is. Vissaus komt qua smaakrichting nog het dichtst in de buurt, al wordt de smaak dan net iets anders dan met echte trassi.
Wat als de saus na het toevoegen van de santen gaat schiften?
Zorg dat je het vuur laag zet zodra de sereh erbij gaat, zoals de bereiding aangeeft, want te hoog vuur kan de santen laten schiften. Roer goed tot de santen volledig is opgelost voordat je de sereh toevoegt.
Kan ik het vlees langer laten marineren dan een uur?
Ja, minimaal een uur is voldoende, maar je kunt het vlees ook langer laten intrekken voor meer smaak. Dek het in dat geval af en zet het in de koelkast.
Hoe weet ik zeker dat het vlees na een half uur echt gaar en mals is?
Controleer of het vlees uit elkaar valt bij lichte druk met een vork; is dat nog niet zo, laat het dan met het deksel schuin op de pan nog even doorsudderen op laag vuur. Te hoog vuur tijdens deze fase zorgt ervoor dat het vlees taai blijft in plaats van mals wordt.
