Andijvie door aardappelpuree stampen is een Gelders gebruik van vroeger, toen deze bittere groente ’s winters bijna altijd voorhanden was. Het spek wordt apart uitgebakken tot het knapperig is, en het vet daarvan gaat mee door de stamppot voor extra smaak. Een scheutje azijn aan het eind haalt de bitterheid van de andijvie iets weg. In ongeveer 40 minuten staat dit stevige winterse gerecht op tafel, met het spek los erover geserveerd.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
-
Was de andijvie enkele malen grondig en snijd hem fijn.
-
Snijd het mager spek in kleine dobbelsteentjes.
-
Kook de aardappelen in ruim water met zout in ongeveer 20 minuten gaar.
-
Bak ondertussen de spekdobbelsteentjes in een koekenpan uit tot ze knapperig zijn.
-
Giet de aardappelen af en stamp ze met de melk tot een gladde puree.
-
Laat de fijngesneden andijvie goed uitlekken en roer hem door de aardappelpuree.
-
Voeg wat spekvet uit de pan toe aan de stamppot en meng goed.
-
Breng de stamppot op smaak met eventueel een scheutje azijn naar smaak.
-
Serveer de stimp-stamp met het uitgebakken spek erover.
Tips
- Andijvie onvoldoende laten uitlekken: Als de andijvie nog te nat is, wordt je stamppot waterig en smaakloos. Druk de fijngesneden andijvie stevig aan in een vergiet of zeef voordat je hem door de puree roert.
- Spek uitbakken op laag vuur: Bak de spekdobbelsteentjes op laag tot middelhoog vuur, zo smelt het vet er geleidelijk uit en wordt het spek gelijkmatig knapperig zonder te verbranden. Verbrand spek maakt de hele stamppot bitter.
- Te koude melk gebruikt bij het stampen: Koude melk maakt de puree klonterig en koelt de aardappelen te snel af. Verwarm de melk kort voor gebruik, zodat je een gladde, romige puree krijgt.
- Azijn pas op het laatst toevoegen: Voeg de azijn pas toe nadat spek en andijvie al door de puree zijn gemengd, en proef steeds tussendoor. Zo voorkom je dat de stamppot te zuur wordt en houd je controle over de balans.
- Bewaar spekvet apart voor serveren: Houd een klein deel van het uitgebakken spekvet apart en druppel dit vlak voor het serveren over de stamppot. Dat geeft extra smaak en glans op het bord.
Variaties
- Stimp-stamp met ketjap en trassi: Een Indo-variant waar het mager spek wordt vervangen door geraspte trassi en de andijvie wordt aangevuld met een scheut ketjap manis. De zoute, umami-rijke smaak van trassi en ketjap geeft deze klassieke stamppot een diepere smaaklaag. Serve met extra ketjap aan tafel.
- Stimp-stamp met pakora en cassaveblad: Een Surinaamse invulling met gerookt vlees in plaats van mager spek, en cassaveblad (of callaloo) in plaats van andijvie. Het gerookte vlees voegt een rijkere smaak toe, terwijl het cassaveblad zachter wordt dan andijvie. Een voedzamer, voller versie van de Gelderse klassieker.
- Vegetarische stimp-stamp met ui en nootmuskaat: Zonder spek, maar met gesnipperde ui die in boter wordt gaar gestoofd voor een zoete, zachte smaak. Een snufje geraspte nootmuskaat vervangt de rokerige smaak van het spek. De andijvie blijft gelijk, maar vormt nu het hartverwarmende middelpunt van het gerecht.
Veelgestelde vragen
Kan ik Gelderse stimp-stamp van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dat kan prima. Bewaar de stamppot en het spek apart in de koelkast en warm de stamppot rustig op in een pan met een klein scheutje melk om hem weer smeuïg te maken. Verwarm het spek los na, zodat het knapperig blijft.
Kan ik het magere spek vervangen door iets anders?
Je kunt spekjes van kalkoen of kip gebruiken, maar dan mis je wel het karakteristieke spekvet dat door de stamppot gaat. Vegetarische spekjes zijn ook een optie, al geven die minder vet af om doorheen te roeren, dus voeg dan eventueel wat boter toe.
Waarom wordt mijn stamppot te waterig?
Dit komt meestal doordat de andijvie niet goed is uitgelekt voordat hij door de puree gaat. Knijp de fijngesneden andijvie goed uit of laat hem langer uitlekken voor je hem toevoegt.
Moet ik de aardappelen echt met melk stampen en niet met een staafmixer?
Stampen werkt het beste voor de juiste, iets grovere structuur van deze stamppot. Een staafmixer maakt de puree al snel plakkerig en lijmachtig doordat het zetmeel te veel wordt bewerkt.
Hoeveel azijn moet ik precies toevoegen?
Dat is echt naar smaak, dus begin met een klein scheutje en proef daarna verder. De azijn is optioneel en dient om de stamppot iets frisser te maken, maar sommige mensen laten hem helemaal weg.
Kan ik deze stamppot invriezen?
Invriezen wordt niet aangeraden, omdat de aardappelpuree bij ontdooien vaak korrelig en waterig wordt. Bewaar restjes liever maximaal een paar dagen in de koelkast.
