Witte asperges met Gandaham en een warme eiersaus, gemaakt van eidooiers die je au bain-marie klopt met droge witte wijn en een snufje nootmuskaat tot ze schuimig worden. De asperges kook je beetgaar in gezouten water, de ham vouw je in rozetten ernaast. Kerstomaatjes en fijngeknipte bieslook zorgen voor kleur op het bord. Reken op ongeveer 35 minuten in totaal, en zet er gebakken of gekookte krieltjes bij voor een volledige maaltijd.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Was de asperges en schil ze van boven naar beneden met een dunschiller.
Snijd de onderste, houtige uiteinden van de asperges af.
Was de bieslook en knip hem fijn.
Was de kerstomaatjes en halveer ze.
Breng een ruime pan gezouten water aan de kook en kook de asperges 10 tot 15 minuten beetgaar.
Klop ondertussen de eidooiers met de witte wijn en een snufje nootmuskaat au bain-marie tot een schuimige saus.
Breng de saus op smaak met zout en houd hem warm boven het hete water.
Giet de asperges af, leg ze op een schaal en houd ze onder aluminiumfolie warm.
Vouw de Gandaham in rozetten en leg ze naast de asperges.
Schenk de eiersaus over de asperges en garneer met de kerstomaatjes en de bieslook.
Serveer met gebakken of gekookte krieltjes.
Tips
Eiersaus schift door te hete au bain-marie: Zorg dat het water onder de kom zachtjes trekt en niet kookt, anders stollen de eidooiers tot schilferige klontjes. Blijf continu kloppen terwijl de saus schuimig en dikker wordt.
Schil asperges altijd in dezelfde richting: Schil van boven naar beneden met gelijkmatige halen, zodat de vezels niet breken en de asperge overal even dun geschild is. Draai de asperge tussendoor rustig verder.
Houtige uiteinden vergeten weg te snijden: Als je dit stap overslaat blijven de onderkanten taai en draderig, ook na koken. Snijd ze er standaard af voordat de asperges de pan in gaan.
Test de dikste asperge op gaarheid: Prik met een mesje in de dikste asperge tegen het einde van de kooktijd; hij moet net geen weerstand meer geven maar nog stevig aanvoelen. Dunnere asperges zijn dan al goed.
Houd de saus boven het warme water: Zet de kom met eiersaus boven het hete kookwater van de asperges, met het vuur uit, zodat hij warm en luchtig blijft zonder verder te garen. Zo voorkom je dat de saus alsnog schift vlak voor het serveren.
Variaties
Asperges met ham en ketjapsaus: Een Indo-Hollandse variant waar de klassieke eiersaus wordt vervangen door een zoet-hartige ketjapsaus met sambal. De ham blijft, maar de bieslook maakt plaats voor koriander. De kerstomaatjes geven een fris contrast bij de diepere smaak van de ketjap.
Asperges met gerookt vlees en pindasaus: Een Surinaamse interpretatie met gerookt vlees in plaats van ham, en een romige pindasaus als saus. De bieslook wordt vervangen door geraspte kokos en limoen voor een tropische toets. Geserveerd met geroosterde cashewnoten.
Asperges met bacon en mostaardsaus: Een eenvoudiger Hollandse variant waar Gandaham vervangen wordt door krokant gebakken bacon. De eiersaus krijgt body van grove mostaard en een scheutje appelverjus. Dit geeft een meer pikante, rokerige richting.
Veelgestelde vragen
Kan ik de eiersaus van tevoren maken?
De eiersaus is het lekkerst vers gemaakt, omdat hij anders kan schiften of dikker wordt. Bereid hem daarom pas au bain-marie terwijl de asperges koken, en houd hem warm boven het hete water tot je klaar bent om te serveren.
Kan ik de asperges alvast koken en later opwarmen?
Dat is niet ideaal, want de asperges worden dan al snel te zacht als je ze opnieuw verwarmt. Kook ze het beste vlak voor het serveren 10 tot 15 minuten beetgaar en houd ze onder aluminiumfolie warm tot de saus klaar is.
Kan ik Gandaham vervangen door een andere ham?
Ja, je kunt Parmaham of gewone gekookte ham gebruiken als alternatief. De smaak wordt dan wat minder zacht en zoet dan met Gandaham, maar het recept blijft prima werken.
Wat gaat er vaak mis bij het maken van de eiersaus?
De saus schift snel als het water in de bain-marie te heet wordt of als je te lang klopt zonder te controleren. Klop de eidooiers met de wijn en nootmuskaat rustig au bain-marie tot hij schuimig en dik genoeg is, en haal hem op tijd van het vuur.
Hoe voorkom ik dat de asperges te gaar of te draderig worden?
Snijd altijd de onderste, houtige uiteinden eraf voordat je ze kookt, anders blijven die stukken vezelig. Kook de asperges niet langer dan de aangegeven 10 tot 15 minuten, zodat ze beetgaar blijven.
Kan ik dit gerecht zonder ham serveren?
Ja, dat kan prima als vegetarisch alternatief; laat de Gandaham dan gewoon weg. De rest van het recept, inclusief de eiersaus en garnering, blijft hetzelfde.
