Groene asperges verdwijnen voor een deel in de puree, de rest blijft als hele punt door de risotto. Die puree, op smaak gebracht met geitenkaas of belegen Goudse kaas en mascarpone, geeft de rijst een romige structuur zonder dat je er room voor nodig hebt. Lente-ui gaat mee in de boter voordat de risottorijst erbij komt, en de bouillon wordt al roerend beetje bij beetje toegevoegd. Geroosterde pijnboompitten erover en direct serveren. Reken op ongeveer 40 minuten in totaal.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Maak de groene asperges schoon en kook ze met wat zout in een stoompan beetgaar.
Houd de aspergepunten apart en pureer de rest van de asperges tot een gladde puree.
Meng de geitenkaas of geraspte kaas met de mascarpone of crème fraîche door de aspergepuree en breng op smaak met zout en peper.
Snijd het groen van de lente-uitjes in schuine stukken en hak het witte gedeelte fijn.
Smelt de boter in een pan en bak de lente-uitjes hierin op middelhoog vuur glazig.
Voeg de ongekookte risottorijst toe en roer goed, zodat de korrels rondom door de boter worden gehaald.
Voeg beetje bij beetje de groentebouillon toe, steeds zoveel dat de rijst net onder staat.
Kook de rijst onafgedekt in ongeveer 20 minuten gaar, onder voortdurend roeren en telkens bouillon bijvoegend.
Roer de aspergepuree door de gare risotto en breng op smaak met peper en eventueel extra zout.
Roer op het laatst heel voorzichtig de aspergepunten erdoor.
Garneer het gerecht met de geroosterde pijnboompitten en serveer direct.
Tips
Bouillon niet warm toevoegen: Koude bouillon verstoort het gaarproces omdat de rijst dan telkens afkoelt en niet gelijkmatig gaart. Houd de bouillon in een aparte pan zachtjes warm naast het fornuis, zodat je steeds warme vloeistof toevoegt.
Bewaar wat kookvocht van asperges: Vang het kookvocht van de asperges op tijdens het stoomkoken en gebruik dit als deel van de bouillon voor de risotto. Zo profiteer je extra van de aspergesmaak in het uiteindelijke gerecht.
Te grof pureren van asperges: Een grove puree geeft een klonterige textuur in de risotto in plaats van een romige afwerking. Pureer de asperges goed glad met een staafmixer voordat je ze met de kaas mengt.
Rijst niet blijven roeren: Als je te lang niet roert, kan de rijst op de bodem aanbakken of ongelijk garen. Blijf tijdens de volledige kooktijd van ongeveer 20 minuten regelmatig roeren voor een gelijkmatig romige risotto.
Pijnboompitten net voor serveren roosteren: Rooster de pijnboompitten in een droge pan op laag vuur pas kort voordat je het gerecht serveert, zodat ze knapperig blijven en niet vochtig worden door de stoom van de risotto.
Variaties
Risotto met asperges en trassi: Indonesische variant waarbij de geitenkaas vervangen wordt door geraspte Goudse kaas met een theelepel trassi erdoor. De aspergepuree krijgt een umami-diepte van de gefermenteerde garnalenpasta. Werk af met gebakken kabeljauw of citroen voor balans.
Risotto met witte asperges en kapucijners: Hollandse versie met witte asperges uit Nederlandse kassen en gekookte kapucijners in plaats van de kaas-crèmemengsel. Geef textuur met geroosterde hazelnoten en peterselie. Een klassieker die minder rijk is maar voller smaak.
Risotto met asperges en gerookt vlees: Surinaamse aanpak: vervang de geitenkaas door gerookt vlees (kasseler of gerookte kipdij in reepjes). Voeg een scheut ketjapmanis toe aan de bouillon en werk af met zachte geitenkaas voor contrast. Zet geroosterde cashewnoten erop in plaats van pijnboompitten.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze risotto van tevoren maken?
Risotto is het lekkerst als je hem direct na bereiding serveert, omdat de rijst dan romig blijft en niet verder gaart. Je kunt wel de aspergepuree met de kaas alvast maken en apart houden, zodat je alleen de rijst nog hoeft te koken.
Kan ik de geitenkaas vervangen als ik die niet lekker vind of niet in huis heb?
Ja, in het recept wordt geraspte belegen Goudse kaas al als alternatief genoemd. Deze geeft een minder frisse, meer hartige smaak, maar werkt net zo goed in combinatie met de mascarpone of crème fraîche.
Wat is de meest gemaakte fout bij het bereiden van deze risotto?
Veel mensen voegen te veel bouillon tegelijk toe of laten de rijst zonder roeren staan, waardoor hij aan de pan plakt of ongelijkmatig gaart. Voeg de bouillon steeds in kleine beetjes toe, zodat de rijst net onder staat, en blijf tijdens de hele kooktijd van ongeveer 20 minuten roeren.
Kan ik de pijnboompitten vervangen door iets anders?
Als je geen pijnboompitten hebt, kun je grofgehakte walnoten of amandelschaafsel gebruiken; rooster ze wel eerst kort, net als de pijnboompitten, voor extra smaak.
Hoe voorkom ik dat de aspergepunten te zacht worden?
Houd de aspergepunten apart nadat je de asperges beetgaar hebt gestoomd, zodat je ze pas heel voorzichtig door de gare risotto roert. Zo blijven ze mooi intact en behouden ze hun bite.
