Witte en groene asperges samen gekookt, met een sabayon van eidooiers en droge witte wijn die je au bain-marie klopt tot een luchtige, gebonden saus. Bieslook, peterselie en dragon geven de saus zijn groene kleur en frisheid, citroensap zorgt voor de zuurgraad. Erbij horen gekookte krieltjes en iets dikker gesneden schouderham, zoals dat in de Frans-Belgische keuken gebruikelijk is bij het aspergeseizoen. Reken op ongeveer 40 minuten in totaal, waarvan het grootste deel kooktijd voor de asperges en krieltjes.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Maak de witte en groene asperges schoon en snijd de houtige uiteinden eraf.
Knip de bieslook fijn en hak de peterselie en dragon fijn.
Kook de krieltjes gaar in gezouten water en houd ze warm.
Kook de witte asperges 20-25 minuten gaar in gezouten water.
Voeg de groene asperges na ongeveer 10-15 minuten toe, zodat ze samen met de witte asperges gaar zijn.
Klop de eidooiers met de droge witte wijn los in een kom.
Zet de kom au bain-marie en blijf kloppen tot een gebonden, luchtige saus ontstaat; laat het mengsel beslist niet koken.
Breng de sabayon op smaak met bieslook, peterselie, dragon, citroensap, peper en zout.
Laat de asperges uitlekken en verdeel ze over de borden.
Schep de groene kruidensabayon over de asperges.
Serveer met de gekookte krieltjes en de iets dikker gesneden schouderham erbij.
Tips
Sabayon schift door te hoge hitte: Zorg dat het water in de pan onder de kom niet kookt, maar net tegen de kook aan zit. Blijf continu kloppen en til de kom af en toe van de warmte als het mengsel te snel warm wordt, anders stolt de eidooier en krijg je klontjes in plaats van een gladde saus.
Asperges schillen van boven naar beneden: Schil witte asperges altijd vanaf net onder de kop richting de onderkant, met de dikste laag bij de onderkant. Zo voorkom je dat je te veel van de kop wegschilt, waar de meeste smaak zit.
Kruiden te vroeg toevoegen aan sabayon: Voeg de fijngeknipte bieslook, peterselie en dragon pas toe als de sabayon al gebonden en luchtig is. Kruiden die meekloppen tijdens het au bain-marie verwarmen verliezen kleur en frisheid.
Houd de sabayon warm zonder te scheiden: Serveer de sabayon direct nadat je hem op smaak hebt gebracht, want de saus kan bij lang wachten uit elkaar vallen. Zet de kom eventueel nog heel even au bain-marie op zeer laag vuur terwijl je de borden opmaakt.
Dikte van de schouderham bepaalt bite: Vraag bij de slager expliciet om iets dikker gesneden schouderham dan de standaarddikte, zodat de plakken niet te snel drogen of taai worden naast de zachte asperges en romige sabayon.
Variaties
Asperges met trassi en limoenblad: Een Indonesische variant waar de kruidensabayon wordt vervangen door een warme boteremulsie met fijngemaakte trassi, limoenblad en rode peper. De asperges blijven klassiek gekookt, maar serveer je met gebakken tempeh in plaats van schouderham. Dit geeft een vegetarische draai met duidelijke Indo-invloeden.
Asperges met ketjap en noeskoesboter: Een Hollandse variant met sterke Surinaamse trekken. Vervang de sabayon door een simpele boter waaraan je fijngehakte calamansi, ketjap manis en vers gesneden cilantro toevoegt. Serveer met gekookte aardappelen en gebakken salted beef in plaats van schouderham voor een meer Surinaamse twist.
Groene asperges met roomboter en gerookt spek: Een vereenvoudigde Hollandse variant met alleen groene asperges (goedkoper en sneller gaar). De kruidensabayon vervang je door een klassieke broodnooisaus met boter, bloem en bouillon. Serveer met dikke plakken gerookt spek en veel grof zout. Traditionaliteit boven verfijning.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kruidensabayon van tevoren maken?
Dit is niet aan te raden: een sabayon is het lekkerst en luchtigst direct na het kloppen en zakt snel in als hij blijft staan. Klop de saus daarom pas op het laatste moment, terwijl de asperges uitlekken.
Wat gebeurt er als de sabayon te heet wordt of gaat koken?
Als het eidooier-wijnmengsel te heet wordt, gaan de eidooiers schiften en krijg je klonters in plaats van een gladde, gebonden saus. Klop daarom continu au bain-marie en houd de hitte laag genoeg zodat het mengsel niet gaat koken.
Kan ik dragon vervangen door een ander kruid?
Dragon heeft een specifieke anijsachtige smaak die lastig te evenaren is, maar kervel komt qua frisheid het dichtst in de buurt. Het resultaat wordt dan wel iets minder kruidig dan met echte dragon.
Moet ik de witte en groene asperges apart koken?
Nee, ze gaan in hetzelfde kookvocht, maar niet gelijktijdig erin: de witte asperges hebben een langere kooktijd nodig dan de groene. Voeg de groene asperges pas na 10-15 minuten toe aan de witte, zodat beide soorten tegelijk gaar zijn na in totaal 20-25 minuten.
Kan ik droge witte wijn vervangen als ik geen alcohol wil gebruiken?
Je kunt de wijn vervangen door een scheutje extra citroensap aangelengd met wat water of bouillon, maar de sabayon wordt dan minder rond van smaak en bindt mogelijk iets anders. De klassieke frisse, wijnige toets van dit gerecht gaat hierdoor wel verloren.
