In plaats van rookworst gaat hier gerookte schelvis door de andijviestamppot. De vis pocheert in een mengsel van water en melk, gaart daarna nog een kwartier na in het warme vocht en wordt vervolgens in stukken door de gestampte aardappelen met rauwe andijvie gemengd. Een scheut van het pocheervocht door de puree houdt de stamppot smeuïg. Klaar in ongeveer 45 minuten. Heb je geen andijvie in huis, dan werkt postelein net zo goed in dit recept.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
Was de andijvie (of postelein) en snijd de bladeren fijn.
Kook de aardappelen in ruim water in ongeveer 20 minuten gaar.
Meng in een aparte pan het water en de melk in gelijke delen en breng dit aan de kook.
Leg de gerookte schelvis pas in het pocheervocht als dit kookt en zet het vuur laag.
Laat de vis 10 minuten zachtjes pocheren in het water-melkmengsel.
Haal de pan van het vuur en laat de vis een kwartier in het pocheervocht rusten.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een scheut van het pocheervocht.
Meng de rauwe andijvie of postelein door de gestampte aardappelen tot een smeuïge stamppot.
Verwarm de vis opnieuw in het pocheervocht.
Snijd de vis in stukken en meng ze door de stamppot.
Breng de stamppot op smaak en serveer direct.
Variaties
Andijviestamppot met gerookte schelvis en trassi: Surinaamse variant met een vleugje umami. Voeg 1 theelepel trassi toe aan het pocheervocht en meng dit goed door. De gerookte schelvis krijgt zo een diepere, hartige smaak die goed aansluit bij de bittere andijvie.
Andijviestamppot met gerookte paling: Klassieke Hollandse variant met paling in plaats van schelvis. Gerookte paling is traditioneel voorradig in Nederlandse huishoudens. Bereid het identiek, maar gebruik dezelfde hoeveelheid gerookte paling. De rijkere smaak van paling combineert voller met de andijvie.
Boemboe-andijviestamppot met gerookte schelvis: Indonesische variant met basis-boemboe. Bak gisterenavond 2 fijngehakte knoflooktenen en 1 cm gember aan in boter, voeg 1 theelepel ketjap manis toe. Rooster dit kort en voeg dit mengsel toe aan het pocheervocht voordat de schelvis erin gaat.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Dat kan, maar de andijvie is dan al even meegewarmd en verliest daardoor wat van zijn frisse bite. Warm de stamppot rustig op een laag vuur op en voeg eventueel een scheutje van het bewaarde pocheervocht toe om hem smeuïg te houden.
Kan ik postelein gebruiken in plaats van andijvie?
Ja, dat kan probleemloos; was en snijd de postelein op dezelfde manier fijn en meng het rauw door de gestampte aardappelen, net als bij andijvie.
Wat is de meestgemaakte fout bij het pocheren van de schelvis?
De vis meteen op hoog vuur laten koken in plaats van pocheren op laag vuur; hierdoor wordt de schelvis snel droog en taai. Wacht ook tot het pocheervocht echt kookt voordat je de vis erin legt, en laat hem daarna zachtjes garen.
Waarom moet de vis na het pocheren nog een kwartier rusten in het vocht?
Door de vis buiten het vuur te laten nagaren in het warme pocheervocht, gaart hij zachtjes verder zonder droog te worden. Sla deze rusttijd niet over, want dan is de schelvis minder mals.
Kan ik gerookte schelvis vervangen door een andere gerookte vis?
Gerookte makreel of gerookte forel kunnen als alternatief dienen, maar deze zijn vetter en smaken uitgesprokener dan schelvis. Pocheer ze op dezelfde manier in het water-melkmengsel, al kan de gaartijd iets korter zijn.
