Vier soorten paddenstoelen in één pan: gedroogde eekhoorntjesbrood of morieljes voor diepte, witte en kastanjechampignons voor volume, en cantharellen of pieds de mouton voor het bos-aroma. Het weekvocht van de gedroogde paddenstoelen gaat samen met port en groentebouillon de pan in, daarna zorgt crème fraîche voor de binding. Broccoliroosjes gaan er pas op het laatst bij, zodat ze beetgaar blijven. Ongeveer 50 minuten werk, inclusief het weken van de paddenstoelen. Serveer met tagliatelle of rijst.
Leg het gedroogde eekhoorntjesbrood en/of de morieljes in een kommetje, overgiet ze met warm water en laat ze ongeveer 20 minuten weken.
Spoel de witte champignons af onder koud water, laat ze uitlekken en snijd ze in vieren.
Borstel de kastanjechampignons en de cantharellen of pieds de mouton schoon en snijd ze in stukjes.
Kook de broccoliroosjes beetgaar in water met wat zout, spoel ze koud af en laat ze uitlekken.
Giet de geweekte paddenstoelen af door een fijne zeef en vang het weekvocht op. Snijd de paddenstoelen in stukjes.
Fruit de fijngehakte sjalot glazig in een klontje boter in een wok of grote koekenpan, op middelhoog vuur.
Voeg alle paddenstoelen toe en roerbak ze 2-3 minuten mee.
Giet de port en de groentebouillon erbij, breng aan de kook en laat zachtjes koken tot de helft van het vocht is verdampt.
Voeg de crème fraîche en het gezeefde weekvocht toe en laat alles nog 1-2 minuten zachtjes pruttelen.
Schep vlak voor het serveren de broccoliroosjes erdoor en warm ze even mee.
Breng op smaak met zout, peper en een mespunt dijonmosterd.
Schep de ragout in een schaal, bestrooi met peterselie en serveer met tagliatelle of rijst.
Tips
Weekvocht ongezeefd toevoegen: Gedroogde paddenstoelen bevatten vaak zand en grit dat in het weekvocht achterblijft. Giet het vocht altijd door een fijne zeef, of leg een koffiefilter of theedoek in een gewone zeef voor het beste resultaat.
Crème fraîche koud toevoegen: Koude crème fraîche in een hete pan kan gaan schiften, waardoor de saus er korrelig uitziet. Laat hem daarom echt op kamertemperatuur komen voordat je hem door de ragout roert.
Champignons droog bakken voor meer smaak: Paddenstoelen laten veel vocht los zodra ze in de pan komen. Gebruik een ruime wok of koekenpan en zet het vuur niet te laag, zodat het vocht verdampt in plaats van dat de paddenstoelen gaan koken.
Bewaar de broccolistelen: Gooi de stelen niet weg, maar schil ze en bewaar ze voor een bouillon of soep. Zo gebruik je de hele broccoli en voorkom je voedselverspilling.
Broccoli te vroeg toevoegen: Als de broccoliroosjes te vroeg met de ragout meegaan, worden ze slap en verliezen ze hun kleur. Voeg ze pas vlak voor het serveren toe, zoals in de bereiding staat, zodat ze beetgaar en fris groen blijven.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze ragout van tevoren maken?
Je kunt de ragout tot en met het toevoegen van de crème fraîche en het weekvocht voorbereiden en apart bewaren. Kook de broccoliroosjes dan pas vlak voor serveren erdoor, zodat ze beetgaar en fris groen blijven zoals in het recept beschreven.
Kan ik verse paddenstoelen gebruiken in plaats van gedroogde?
Het gedroogde eekhoorntjesbrood of de morieljes geven met hun weekvocht veel smaak aan de saus, dus die kun je beter niet weglaten. Verse exemplaren van deze soorten zijn bovendien lastig te vinden, dus gedroogd is hier de praktische keuze.
Kan ik cantharellen of pieds de mouton vervangen door iets anders?
Als deze niet verkrijgbaar zijn, kun je ze vervangen door extra kastanjechampignons of witte champignons. De smaak wordt dan iets minder uitgesproken, maar de ragout blijft prima te maken.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bereiden van deze ragout?
Een veelgemaakte fout is de broccoli te vroeg toevoegen, waardoor hij te lang meekookt en zijn bite verliest. Voeg de roosjes pas vlak voor het serveren toe en warm ze alleen even mee.
Waarom moet de crème fraîche op kamertemperatuur zijn?
Koude crème fraîche kan schiften wanneer die bij de warme vloeistof komt. Door hem eerst op kamertemperatuur te laten komen, blijft de saus mooi glad.
Kan ik de port weglaten of vervangen?
Je kunt de port vervangen door extra groentebouillon, al mis je dan de zoete, diepe smaak die de port aan de saus geeft. Rode wijn is een alternatief, maar let op dat dit de smaak iets zuurder maakt.
[instagram-feed]
Deze site gebruikt AI voor content-verbetering en beeldgeneratie — lees ons AI-beleid.
