Aspergekoppen van ongeveer 7 cm gaan eerst kort in kippenbouillon, tot ze beetgaar zijn. Daarna wikkel je er per twee een dun reepje verse zalm omheen en gaat het geheel onder de grill, samen met een saus van eidooiers, citroensap en gesmolten boter, op smaak gebracht met cayennepeper. In ongeveer een minuut kleurt de zalm goudbruin. Reken in totaal op ongeveer 25 minuten. Serveer meteen: zowel de saus als de asperges zijn op hun best rechtstreeks uit de oven.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Verwarm de oven voor op de grillstand.
-
Was de aspergekoppen en verwijder de harde uiteinden.
-
Smelt de boter en laat deze afkoelen tot handwarm.
-
Snijd de zalm in zeer dunne reepjes en vorm hier 4 rechthoeken van 2 1/2 cm lang van.
-
Breng de kippenbouillon aan de kook en kook de aspergekoppen hierin ± 4 minuten beetgaar.
-
Giet de asperges af en laat ze uitlekken.
-
Leg de asperges twee aan twee bij elkaar en wikkel een reepje zalm dicht om het einde van ieder paar asperges.
-
Leg de omwikkelde asperges in een beboterde ovenschaal.
-
Doe de eidooiers, het citroensap, het zout en de cayennepeper in een keukenmachine.
-
Voeg de gesmolten boter in een dunne straal toe terwijl de machine draait, tot een gebonden saus ontstaat.
-
Schep de saus over de asperges en zet de schaal onder de hete grill tot ze in ± 1 minuut goudbruin zijn.
-
Serveer de asperges direct.
Tips
- Boter te warm laten worden: Als de gesmolten boter nog te heet is, schift de saus zodra je hem in een straal bij de eidooiers giet. Laat de boter echt afkoelen tot handwarm voordat je begint met toevoegen.
- Zalmreepjes te dik snijden: Dikke reepjes zalm garen niet gelijkmatig onder de grill en blijven aan de binnenkant rauw. Snijd de zalm zo dun mogelijk, zodat hij in die ene minuut onder de grill precies gaart.
- Houd de saus constant lauwwarm: Draai de keukenmachine op lage snelheid en giet de boter echt druppelsgewijs erbij, niet in één keer. Zo bind je de saus geleidelijk en voorkom je dat de eidooiers gaan schiften.
- Asperges te lang voorkoken: Na de grill gaan de asperges nog even door, dus als ze al helemaal gaar zijn na de bouillon worden ze slap en verliezen ze hun bite. Houd je aan de ± 4 minuten en test op beetgaarheid, niet op volledige gaarheid.
- Grill vlak boven de schaal: Zet de ovenschaal dicht onder het verwarmingselement zodat de saus binnen die ene minuut goudbruin kleurt zonder dat de asperges eronder verder garen. Blijf erbij staan, want het verschil tussen goudbruin en verbrand gaat razendsnel.
Variaties
- Asperges in gerookt zalm met ketjapglazuur: De zalm wordt vervangen door gerookte zalm en de citroen-botersaus krijgt een Indische twist met ketjap manis en een spoortje trassi. Dit geeft de klassieke Frans-Belgische combinatie een warme, umami-rijke smaak die in Nederlandse huishoudens erg populair is.
- Asperges met gerookt vlees en bruine boter: In plaats van verse zalm wordt gerookt varkensvlees (zoals gerookt spek) gebruikt, wat een meer herkenbare Nederlandse variant is. De saus blijft klassiek Frans-Belgisch met de bruine botersaus, maar wordt verrijkt met een klein scheutje appelazijn.
- Asperges met gerookte vis en zoetzure saus: De verse zalm wordt vervangen door gerookte paling of gerookte forel, klassieke Nederlandse vissoorten. De botersaus wordt aangevuld met een beetje bruine suiker en azijn voor een licht zoetzure smaak, wat een Surinaamse invloed toevoegt.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?
De asperges omwikkeld met zalm kun je in de beboterde ovenschaal klaarzetten voordat je de saus maakt. De saus zelf moet je vlak voor het serveren maken, omdat deze direct over de asperges gaat en meteen onder de grill moet.
Kan ik de verse zalm vervangen door een ander soort vis?
Gerookte zalm werkt niet goed in dit recept, omdat de zalm hier juist rauw om de asperges wordt gewikkeld en samen met de saus onder de grill gaart. Een andere dunne, magere vis zoals tonijn kan in principe, maar de smaak en textuur wijken dan af van het origineel.
Waarom schift mijn eiersaus?
Dit gebeurt meestal als de gesmolten boter te snel wordt toegevoegd of nog te heet is. Laat de boter eerst afkoelen tot handwarm en voeg deze in een dunne, gelijkmatige straal toe terwijl de keukenmachine blijft draaien.
Hoe voorkom ik dat de asperges onder de grill verbranden in plaats van goudbruin worden?
Houd de schaal goed in de gaten, want het goudbruin worden duurt slechts ongeveer 1 minuut onder een hete grill. Blijf erbij staan zodat je op tijd kunt ingrijpen.
Kan ik grotere hoeveelheden asperges gebruiken voor meer personen?
Ja, je kunt de hoeveelheden aspergekoppen, zalm en saus naar rato verhogen. Zorg wel dat je genoeg zalmreepjes snijdt zodat elk paar asperges apart omwikkeld kan worden, en gebruik een ovenschaal die groot genoeg is om alle pakketjes in één laag te leggen.
