Port en Beaujolais koken met gesnipperde sjalotjes zo’n tien minuten in tot een gebonden geheel, waarna koude boter erdoor wordt geklopt tot een gebonden rode wijnsaus. De asperges zelf gaan in water met citroensap, suiker en een snee witbrood, dat de bittere stoffen uit het kookvocht opneemt. Op het bord komt de saus met een cirkel halfstijf geklopte slagroom, waar je met een vork een patroon in trekt voordat de aspergestukken in het midden liggen. Reken op ongeveer 45 minuten in totaal.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Laat in een kleine steelpan de port en de Beaujolais met de sjalotjes ± 10 minuten zachtjes koken tot de massa is gebonden.
Neem de gereduceerde saus van het vuur en laat haar iets afkoelen.
Zet de pan weer op het vuur en verwarm de saus zachtjes.
Roer de rode wijn er met een garde door; de dikke saus komt daardoor langzaam van de pan los.
Snijd de koude boter in stukjes en klop ze met de garde door de saus. Breng op smaak met zout en zet de saus opzij.
Breng in een ruime pan ± 2 liter water met het citroensap, zout, de suiker en het witbrood aan de kook.
Leg de asperges in het kokende water en kook ze, afhankelijk van de dikte, in 8-10 minuten gaar.
Klop ondertussen de slagroom halfstijf.
Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan, laat ze op een theedoek uitlekken en snijd ze in stukken van 4 cm. Verwarm de saus voorzichtig, schep haar op de borden, giet er de slagroom in een cirkel bij, trek met een vork een patroon en schik de asperges in het midden.
Tips
Boter te warm laten worden: Als de boter niet echt koud is, gaat de saus schiften in plaats van binden. Snijd de boter pas in stukjes vlak voordat je hem toevoegt en houd het vuur laag terwijl je klopt.
Schil asperges van boven naar onder: Schil altijd vanaf de kop richting de onderkant, met lichte druk, zodat je de kwetsbare punt niet beschadigt. Draai de asperge steeds een beetje om overal evenveel schil weg te halen.
Saus te snel op hoog vuur binden: Als de port en Beaujolais te snel koken, verbrandt de suiker in de port en wordt de saus bitter. Laat het mengsel echt zachtjes trekken tot het vanzelf indikt.
Houd de gare asperges warm: Leg de uitgelekte asperges even onder een schone theedoek terwijl je de saus opwarmt, zodat ze niet afkoelen voordat je ze serveert.
Slagroom te lang van tevoren kloppen: Halfstijve slagroom die te lang blijft staan, gaat vocht afgeven en verliest zijn luchtigheid. Klop de room pas kort voordat je gaat opscheppen.
Variaties
Asperges met Indonesische ketjap-botersaus: Een Indo-variant waar de rode wijn wordt vervangen door ketjap manis en een scheutje ketjap asli. De sjalotjes blijven, maar worden aangevuld met een snufje trassi voor diepte. De saus wordt afgemaakt met koude boter en een klein beetje slagroom, wat de zoetige ketjap aangenaam temppeert.
Asperges met Surinaamse groentegarnituur: Witte asperges worden gekookt met peterselie en wat limoen in plaats van citroen. De rode wijn-saus wordt vereenvoudigd tot alleen rode port met gesnipperde sjalotjes, afgemaakt met boter. Geserveerd met zachte witte bonen en gebakken plantain aan de zijkant.
Asperges met hollandse spekreel en rode wijnreductie: Een versimpelde Hollandse variant waar witbrood vervangen wordt door geroosterde broodkruimels. De rode wijn blijft, maar de port vervalt; sjalotjes en boter zijn het basisraamwerk. Geroosterde spekjes en peterselie geven de finishing touch.
Veelgestelde vragen
Kan ik de Beaujolaissaus van tevoren maken?
De saus tot en met de reductie met de sjalotjes kun je prima van tevoren maken. Klop de koude boter er echter pas door vlak voor het serveren, omdat de saus anders kan gaan schiften bij het opnieuw opwarmen.
Kan ik de Beaujolais vervangen door een andere wijn?
Je kunt de Beaujolais vervangen door een andere lichte, fruitige rode wijn, maar dan mis je wel het typische karakter van dit recept. Combineer de vervangende wijn nog steeds met de droge rode wijn en de port zoals aangegeven.
Wat gaat er vaak mis bij het door de saus kloppen van de boter?
Een veelgemaakte fout is de saus te heet laten worden voordat je de boter erdoor klopt; dan schift de saus. Verwarm de saus daarom alleen zachtjes en klop de koude, in stukjes gesneden boter er met een garde doorheen.
Waarom moet er witbrood mee in het kookvocht van de asperges?
Het witbrood neemt bittere stoffen uit het kookvocht op, waardoor de asperges minder bitter smaken. Haal het brood samen met de asperges uit het water als ze gaar zijn.
Kan ik de slagroom alvast klaarmaken voordat de asperges klaar zijn?
Ja, je kunt de slagroom halfstijf kloppen terwijl de asperges koken, zoals in het recept ook wordt aangegeven. Zet de slagroom daarna koel weg tot je klaar bent om op te scheppen.
Hoe voorkom ik dat de asperges te gaar of te taai worden?
Reken op 8 tot 10 minuten kooktijd, afhankelijk van de dikte van de asperges. Controleer dunnere asperges dus eerder dan dikkere, zodat ze niet te lang doorkoken.
