De hollandaise in dit recept ontstaat volledig in een waterbad: eierdooiers en ingekookte witte wijn worden au bain-marie met een elektrische mixer op lage stand gebonden, waarna lauwwarme boter er geleidelijk doorheen gaat. Na het opkloppen op hoge stand krijgt de saus desgewenst nog fijngehakte tuinkruiden of kappertjes mee. Erbij komen gekookte asperges, julienne van gekookte ham en partjes hardgekookt ei. Reken op ongeveer 45 minuten in totaal, inclusief het op temperatuur brengen van de ingrediënten vooraf.
Kook de asperges gaar en houd ze warm. Kook de eieren hard, pel ze en snijd ze in parten.
Snijd de gekookte ham in julienne.
Breng de witte wijn in een steelpannetje aan de kook en laat deze kort inkoken tot een eetlepel vocht.
Smelt de boter en laat afkoelen tot lauwwarm.
Doe de eierdooiers en de ingekookte wijn in een met kokend water omgespoelde kom.
Zet de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.
Roer met een elektrische handmixer, met slechts één garde bevestigd, op de laagste stand tot de saus begint te binden; gebruik een deegschrapper om de saus van de wand los te maken. Dit duurt ongeveer 2 minuten.
Giet tijdens het roeren de lauwwarme boter geleidelijk bij de saus.
Neem de kom uit het waterbad en klop de saus onmiddellijk daarna met twee gardes in de mixer op de hoogste stand op, niet langer dan 10 seconden.
Doe de saus over in een niet voorverwarmde sauskom en voeg eventueel fijngehakte tuinkruiden of kappertjes toe.
Serveer de saus met de asperges, de julienne van ham en de partjes hardgekookt ei.
Tips
Water te heet laten worden: Als het water in het onderste pannetje echt kookt, stolt de eierdooier voordat de saus kan binden en krijg je roerei in plaats van een gladde Hollandaise. Houd het water nét onder de kook en haal de kom er zo nodig even af als het te heftig gaat borrelen.
Boter te warm toevoegen: Boter die nog warm is in plaats van lauwwarm laat de saus schiften omdat de emulsie te snel wordt verhit. Laat de gesmolten boter echt afkoelen tot handwarm voordat je hem geleidelijk door de saus giet.
Asperges warmhouden zonder ze te garen: Leg de gekookte asperges in het kookvocht met de pan van het vuur en dek af, zo blijven ze warm zonder verder te garen terwijl je de saus maakt.
Alles op kamertemperatuur is geen open deur: Koude eierdooiers uit de koelkast reageren trager op de warmte van het waterbad, waardoor de saus langer nodig heeft om te binden en het risico op schiften toeneemt. Haal de eieren dus echt ruim van tevoren uit de koelkast.
Saus laten wachten in warme kom: Een voorverwarmde sauskom laat de saus verder doorgaren en uiteindelijk schiften of te dik worden. Gebruik daarom bewust een kom op kamertemperatuur en serveer de saus meteen na het opkloppen.
Variaties
Asperges met Indonesische botersaus en gebakken ui: De klassieke Hollandaise krijgt een Indonesische twist met een scheutje ketjap manis en een snufje trassi. Geroosterde gebakken uitjes vervangen de ham, wat een diepe umami-smaak geeft. De hardgekookte eieren en kappertjes blijven voor structuur en zuurte.
Asperges met sriracha-botersaus en salted egg: Een Surinaams-Hollandse variant met chilisaus in plaats van witte wijn, wat pit toevoegt aan de saus. Gesneden salted egg yolks (in indiase of Aziatische winkels verkrijgbaar) vervangen de hardgekookte eieren voor meer rijkdom. Gehakte verse koriander in plaats van tuinkruiden past beter bij het profiel.
Asperges met spekbotersaus en toast: Een vereenvoudigde Nederlandse variant waarbij de fijne Franse saus plaats maakt voor warme boter met knapperig gebakken spekstukjes. De witte wijn vervalt, in plaats daarvan wordt wat spekvocht gebruikt. Dit past beter bij de Hollandse huiskeuken en wordt traditioneel geserveerd met beschuit of broodcroutons.
Veelgestelde vragen
Kan ik de hollandaise saus van tevoren maken en later opwarmen?
Nee, deze saus is het lekkerst direct na het opkloppen en warm serveren. Opnieuw opwarmen laat de saus snel schiften, dus maak hem pas kort voor het serveren.
Kan ik de witte wijn vervangen door iets anders?
Ja, je kunt de witte wijn vervangen door droge witte vermout, zoals in het recept al wordt genoemd. Gebruik dezelfde hoeveelheid en laat deze net als de wijn inkoken tot ongeveer een eetlepel vocht.
Waarom schift mijn hollandaise saus?
De saus schift meestal omdat het water in het waterbad te hard kookt of omdat de boter nog te warm is als je hem toevoegt. Houd het water tegen de kook aan en laat de gesmolten boter eerst afkoelen tot lauwwarm voordat je hem geleidelijk door de saus mengt.
Kan ik de saus opkloppen zonder elektrische handmixer?
Het recept is specifiek gemaakt voor een elektrische handmixer, eerst met één garde en daarna met twee gardes op hoge snelheid. Met alleen een garde en de hand is het lastiger om dezelfde luchtige textuur binnen dezelfde tijd te bereiken.
Kan ik de kappertjes of tuinkruiden weglaten?
Ja, beide zijn optioneel en puur voor extra smaak. De saus, asperges, ham en ei vormen ook zonder deze toevoegingen een compleet gerecht.
Kan ik de asperges en het ei al eerder koken en later serveren?
De asperges kun je gaar koken en warm houden tot de saus klaar is, zoals in de bereiding staat. De hardgekookte eieren kun je koken en pellen terwijl de asperges garen, en in parten snijden vlak voor het serveren.
