Notes

Veelgestelde vragen Wat is het verschil met klassieke hollandaise? Klassieke hollandaise gebruikt geklaarde boter (± 200g) die strikt geëmulgeerd wordt. Deze versie gebruikt minder boter en emulgeert losser — luchtiger, minder stabiel bij lang wachten. Waarom een handmixer en niet een garde? Op lage stand bind je de dooiers gelijkmatig; op hoge stand (10 sec, na het vuur) klop je lucht in. Een garde geeft niet hetzelfde resultaat op hoge stand. Hoe warm mag het waterbad? Tegen de kook aan maar niet kokend — het water zit rond 90°C, het ei-mengsel erboven op ±70°C. Kokend water geeft roerei. Van tevoren maken? Tot 30 minuten, warm houden in het waterbad op laag vuur. Hollandaise is geen bewaar-saus. Saus splitst — te redden? Soms. Nieuwe kom, eidooier, gesplitste saus er druppelsgewijs door kloppen. Werkt niet altijd. Tips Azijn is geen bijzaak Het zuur stabiliseert de eidooiers. Gebruik witte wijnazijn. 2 el is weinig maar weglaten verandert de saus. Eidooiers op kamertemperatuur 30 minuten voor gebruik uit de koelkast halen — ze binden gelijkmatiger. Fouten om te vermijden Te lang kloppen na het vuur Niet langer dan 10 seconden op hoge stand. Langer = te luchtig en te koud. Asperges in een aluminium pan In aluminium worden asperges zwart. Gebruik roestvrijstaal.